Questa ricetta, che richiede un po' di impegno nella preparazione, vi permetterà di realizzare un gustoso piatto unico con una verdura di stagione come il radicchio rosso di Verona
Ingredienti
Per la pasta:
- 560 g di farina tipo “0” (più quella per infarinare)
- 2,8-3,5 dl di acqua
- 2 cucchiaini da tè rasi di sale marino naturale (10 g)
- 18 g di lievito di birra
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Per il ripieno:
- 5 cespi di radicchio rosso di Verona (circa 800 g)
- 100 g di caciotta o formaggio similare
- 130 g di stracchino
- 1 cipolla bianca
- 70 g di fondo di prosciutto crudo
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 10 noci
- sale
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
piatti unici
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
30 min
COTTURA
45 min
ALTRO
3 ore e 10 minuti riposo
PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito in 1,5 dl di acqua tiepida. Versate la farina sulla spianatoia, formate una fossetta al centro e spargete intorno il sale (che non deve andare a contatto con il lievito). Versate all’interno della cavità il lievito sciolto, l’olio e altri 1,3 dl di acqua tiepida e iniziate a incorporare la farina dal centro. Impastate energicamente per circa 20 minuti aggiungendo ancora un poco di acqua se la pasta fosse troppo soda. Formate un panetto, infarinatelo, incidetelo a croce in superficie, mettetelo in una ciotola infarinata, copritelo con un canovaccio bagnato e lasciate lievitare per circa due ore a una temperatura di 25-28°C. L’impasto dovrà raddoppiare.
Pulite il radicchio, lavatelo e tagliatelo a striscioline. Scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame, unite la cipolla tritata e un terzo del prosciutto crudo, mescolate per alcuni istanti, mettete il coperchio (che deve essere ad aderenza perfetta) e spegnete. Dopo alcuni minuti, riaccendete la fiamma, unite il radicchio, mescolate per un paio di minuti, salate, coperchiate e cuocete per 10-15 minuti. Durante la cottura, scoperchiate alcune volte e mescolate. Spegnete, unite le noci e lo stracchino spezzettato e mescolate. A freddo, aggiungete la caciotta tagliata a scagliette.
Versate la pasta lievitata sulla spianatoia, lavoratela per 3-4 minuti dopodiché dividetela in quattro pezzi uguali. Stendete la pasta sottile ricavando quattro dischi di 24 cm di diametro. Rivestite due teglie con carta da forno, sistemate sopra ognuna due dischi di pasta, uno accanto all’altro e, sulla metà di ognuno, versate il ripieno preparato. Livellatelo e chiudete la pasta a mezzaluna. Sigillate bene i bordi (inumidendovi le dita), ritagliate l’eccesso di pasta e coprite i quattro calzoni con un telo piegato. Fate lievitare per 40-50 minuti a una temperatura di 25-28°C.
Trasferite i calzoni su un’unica teglia o, se avete il forno ventilato, potete anche lasciarli su due teglie separate. Spennellate la superficie dei calzoni con l’olio rimasto sbattuto con 3 cucchiai di acqua poi metteteli in forno già caldo a 220°C e cuoceteli per 25-30 minuti, finché la superficie della pasta tenderà a dorarsi. Togliete i calzoni dal forno e lasciateli riposare per 10 minuti prima di consumarli.
