Straordinari per sapore, purezza, omogeneità e concentrazione della polpa. Ecco come si presentano i pelati e le passate di pomodoro prodotte in Abruzzo da Franco Flagella, figlio d'arte. Già, perché se oggi è considerato un numero uno del settore, lo deve anche al padre Ciro, che durante uno dei suoi viaggi su e giù per la Penisola come commerciante agroalimentare, si innamorò letteralmente di una coltivazione di pomodori tipo San Marzano nei pressi del golfo del Gargano, dalle caratteristiche organolettiche pressochè uniche.
Fu così, che il giovane Franco, al ritorno da una licenza militare, trovò il capannone aziendale di famiglia, letteralmente straripante di questo prezioso “oro rosso”.
Inizia così – trentacinque anni fa – l'avventura imprenditoriale di successo della famiglia Flagella – oltre a Franco ci sono la moglie Sonia e la sorella Teresa - esemplare nella sua “semplicità” e nel tener fede a processi produttivi che ancora oggi contemplano esclusivamente e ossessivamente la lavorazione manuale.
A partire da quando Franco si reca in Puglia in piena estate – un mese prima della raccolta generalmente cadenzata a settembre – per operare una disadratazione naturale dei pomodori e portarli così ad avere una bassissima acidità nel momento in cui vengono raccolti. E questa operazione riguarda solamente – scelti uno ad uno – i frutti che per consistenza e calibro rientrano in quella “perfezione” cercata quotidianamente da Franco. Dopo nemmeno tre ore, la materia prima è già nella sua azienda di Castel di Sangro, ad iniziare quel percorso di lavorazione manuale che termina solamente con l'invasettamento finale. Anche la spellatura iniziale segue rigorosamente questo principio.
Tappa fondamentale di questo processo, la cottura naturale a bagnomaria, secondo la tradizione secolare di tutte le famiglie che in casa preparano le passate con i prodotti del proprio orto. Qui non si fa altro che replicare con fedeltà questi antichi gesti. Saranno così eccezionali i datterini nelle tre versioni rosso, giallo e arancione, letteralmente da mangiare uno via l'altro senza nemmeno doverli cuocere. Al pari dei ciliegini – rossi e gialli – che esplodono prima al naso per sentori che forse molti di noi si sono dimenticati, e poi in bocca per freschezza e consistenza. O l'inarrivabile passata (pomodoro fresco, succo di polpa, sale 3%) – materia prima il pomodoro pugliese tipo San Marzano – che contempla il passaggio in una macchina “passapomodoro” brevettata da Ciro Flagella, che toglie ogni tipo di impurità (pellicine residue, semi…) senza pastorizzazione, regalando al prodotto finale al momento dell'invasettamento e della cottura a bagnomaria, una rara e naturale consistenza omogenea.
E che dire del classico pelato, che viene prima sbollentato e poi lasciato a decantare per almeno 4/5 ore?
Azienda Ciro Flagella
Castel di Sangro (AQ)
Località Piana Santa Liberata
tel. 0864 840351
