Come scegliere un buon panettone?

Il Panettone è il dolce per eccellenza del Natale. Ma non è facile orientarsi tra tante offerte, anche perché molti ipermercati prima di Natale per attirare la clientela vendono le confezioni di Panettone e Pandoro al prezzo di 5 - 6 euro, mentre in altri negozi i listini arrivano a 30 euro! Come è possibile, quale dolce scegliere?
Proviamo a guardare l’etichetta.
La prima dicitura da osservare è la denominazione commerciale: in questo caso Panettone o Pandoro. Altre denominazioni di fantasia come “dolce di Natale” non vanno bene perché si tratta di dolci tipici, considerati la migliore espressione del settore dolciario. Il nome è tutelato da un regolamento approvato dal Ministero delle Attività Produttive che prevede precisi obblighi.
Panettone e Pandoro devono essere realizzati seguendo la ricetta tradizionale: 7 ore per preparare l’impasto, 12 ore per la lievitazione naturale, e altre 6 per la cottura in forno e il raffreddamento. Il regolamento impone precisi ingredienti. La componente grassa deve essere solo burro o burro di cacao e la quantità minima varia dal 16% al 20%. Poi ci sono le uova fresche e almeno il 20% di uvette e canditi.

La regola universale per scegliere è preferire quelli con maggior contenuto di ingredienti nobili come burro, uvette e canditi.

Per capirlo basta vedere il posizionamento nell’elenco degli ingredienti sapendo che sono riportati in ordine decrescente. Ma Panettoni e Pandori non sono tutti uguali, le differenze dipendono dalla cura nella lavorazione. Purtroppo non ci sono altri consigli da dare. Per capire quali sono i più buoni bisogna assaggiarli.

E il prezzo? A Natale non è possibile fare correlazioni tra listino e qualità. I gestori dei supermercati vendono sottocosto per attirare la clientela, e sono tranquillamente disposti a perdere anche 3/4 euro a pezzo.
 

Dopo l’acquisto, come riconoscere un buon panettone?

Una volta che il panettone è sulla nostra tavola, proviamo a capire se quello che ci apprestiamo a gustare è di qualità.
Ecco qualche consiglio che anche i meno esperti possono seguire.
Partiamo dall’osservazione.
Il dolce deve avere la caratteristica forma a fungo, con la cupola ben sviluppata; la crosta deve essere compatta e di colore uniforme e non troppo scuro, che può essere dovuto alla cottura eccessiva e quindi alla presenza di parti bruciate.

Una volta tagliato, l’impasto deve risultare morbido, leggero e profumato, cotto in modo uniforme e senza difetti.

Osservando gli alveoli possiamo capire se la lievitazione è avvenuta in modo corretto: devono essere di forma oblunga e grandezza non omogenea.

La pasta dovrà avere un bel colore giallo (indizio che sono stati usati i tuorli d’uovo nella giusta quantità) ed essere ricca di uvette e canditi (sia arancia che cedro), distribuiti in modo uniforme e non devono essere troppo piccoli e duri.
L’aroma e il gusto devono avere quella nota leggermente acida, tipica delle paste lievitate con l’utilizzo di lievito naturale.

Ricordiamo qui un segreto universale molto importante: mettere il dolce sul calorifero o in forno per qualche minuto prima di servirlo a tavola.