Crostoni di pane al sugo di pesce

Pulite tutto il pesce. Private i calamari del becco, degli occhi e delle interiora. Sfilate la penna, quindi spellateli e poi tagliateli a grosse strisce. Eviscerate il resto del pesce, eventualmente squamatelo e poi asportate le branchie senza tagliare le teste. Spellate le sogliole, solo nella parte superiore, asportate le interiora e la testa. Spellate anche la coda di rospo. Incidete verticalmente il carapace degli scampi e sfilate il filo nero che corre lungo il dorso. Lavate bene tutto il pesce e lasciarlo scolare.

In una larga padella fate scaldare abbondante olio, poi disponete il pesce, a partire dai calamari, poi il rospo e il palombo, le sogliole e le gallinelle per finire con gli scampi. Spruzzate un po’ di vino, fatelo evaporare parzialmente a fuoco vivace, aggiungete sale e pepe e infine ricoprite con le fette di prosciutto. Sopra a tutto distribuite i pelati tagliati a piccoli pezzi e le olive nere. Aggiungete un po’ d’acqua calda, lasciandola scendere lungo il bordo della padella.

Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco leggero per circa 20 minuti, scuotendo ogni tanto la padella. Servire direttamente nel recipiente di cottura insieme a delle grosse fette abbrustolite di pane raffermo condite con un filo di olio. Ogni commensale verserà il sugo sopra al pane e sceglierà il pesce preferito.