Sugo d'arrosto

Mettete i ritagli di carne e gli ossi in un tegame che possa andare in forno, irrorateli con un filo di olio e fateli rosolare in forno già caldo a 210°C per circa un quarto d’ora. Quando la carne risulterà un po’ colorita in superficie, mescolatela, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti e gli aromi e proseguite la rosolatura a 190°C per una decina di minuti, mescolando un paio di volte (se preferite, potete effettuare la rosolatura sulla fiamma).

Ritirate il tegame dal forno, eliminate l’aglio e gli eventuali aromi bruciati, scolate il grasso di rosolatura e mettete il tegame su fiamma alta. Irrorate con metà del vino bianco bollente e lasciate evaporare quasi completamente, fino a formare quasi una seconda rosolatura. Ripetete l’operazione con il vino bianco rimasto.

Salate e pepate leggermente, coprite con circa 8 dl di acqua e cuocete per un’ora e mezza o due ore finché il liquido sarà ridotto ad un terzo. Passate il fondo di cottura al colino, mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare per mezz’ora al fine di poter togliere il grasso affiorato in superficie.

Se non avete fretta, per sgrassarlo meglio, ponetelo in frigorifero (una volta raffreddato) e asportate il grasso solidificato dalla superficie.