Questa ricetta è una rivisitazione di una ricetta veneta per eccellenza: il baccalà alla vicentina.
Il risultato è un piatto che merita di essere provato.
Ingredienti
• 1 kg di baccalà già dissalato e privo della pelle
• 1 limone
• 3 foglie di alloro
• 100 g di farina Petra
• 1 gambo di sedano verde
• 1 l di latte
• 2 acciughe
• 1 spicchio di aglio
• 3 cucchiai di olio EVO
• 100 g di castagne bollite e private della pelle
• 2 cucchiai di uvetta sultanina
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
secondi
ESECUZIONE
difficile
COTTURA
90 min
PREPARAZIONE
Preparate la polenta, versatela in una pirofila rettangolare e lasciatela raffreddare. Sul fornello laterale del dispositivo (o su quello di casa), portate a ebollizione un litro di acqua con le foglie alloro e il limone spaccato; fatevi sbollentare i pezzi di baccalà, uno per volta, per un minuto. Passateli velocemente nella farina e teneteli da parte. In un contenitore omogeneizzate con un frullatore a immersione un terzo del latte, il sedano tagliato a pezzetti e le acciughe.
Nella cocotte opportunamente portata a temperatura, riscaldate l’olio con lo spicchio di aglio, fatelo brunire quindi soffriggete i pezzi di baccalà infarinati, girandoli con una spatola per hamburger. Aggiungete l’emulsione e proseguite la cottura fino a quando il baccalà tenderà a sfaldarsi o in ogni caso fino a quando non sarà necessario aggiungere altro liquido. Unite infine il latte rimanente e l’uvetta, in modo che il baccalà risulti a bagno ma non completamente sommerso. Chiudete il coperchio della cocotte e quello del dispositivo e lasciate sobbollire per qualche minuto.
Togliete la polenta dalla pirofila, tagliatela a fette spesse e poi ponetele in cottura intorno alla cocotte , il più vicino possibile al bordo del dispositivo. L’obiettivo è che esternamente si crei una crosticina croccante ma che all’interno la polenta si mantenga molto morbida. Controllate di tanto in tanto la cottura, ripristinando nella cocotte il livello di liquido con acqua, se necessario. A ogni aggiunta, spolverate con le castagne bollite che avrete nel frattempo ridotto in briciole con il robot da cucina e mescolate. Togliete da cottura la polenta quando esternamente sarà diventata ben colorata e croccante. Quando il baccalà sarà diventato una crema profumata e molto gustosa, togliete la cocotte avendo cura di mantenere leggermente liquido il composto.
Consiglio di servire direttamente nel piatto con un ciuffo di prezzemolo riccio al centro e due fette di polenta grigliata al lato.
Questa ricetta è tratta dal volume Subito Barbecue di Marco Agostini. Per acquistarlo clicca qui
