Viaggia verso i 40 anni questo ristorante straordinario con la cucina a vista, tavoli rotondi e sale calde avvolte dalla pietra antica, in quello che poteva essere stato, in passato, un monastero.
Giovanni Guarneri, chef di lungo corso, è nel cuore di Ortigia, dove abbina ai suoi piatti ricercati e non convenzionali a una cantina di livello curata dal bravissimo sommelier Enzo Amoruso (foto sotto), con lui da 21 anni. E credo che si possa considerare il miglior sommelier d’Italia a leggere la carta dei vini e a seguire le sue proposte a bicchiere che hanno saputo offrirmi l’anima della Sicilia che ci piace.
In una sala c’è una cantina parete coimbientata, che mostra alcune chicche (fra cui spiccano anche i vini di Maga Lino, accanto a Gaja e Sassicaia). Ora, qui ho fatto una cena davvero straordinaria, da ricordare, sopra le aspettative (e non mi capacito del fatto che un locale così non abbia la stella).
E poi l’accoglienza, garantita dalla moglie Ketty e dal maitre Giuseppe Inturrisi, mentre la figlia Camilla (nomen omen), eccellente pastry chef, è in procinto di iniziare un’avventura in un locale della Franciacorta di cui presto sentirete parlare. Questo giusto per capire il quadro della vita di Giovanni, che ha trasmesso passione e che è felice di portare avanti un locale dove la clientela è affezionata, gli stranieri lo cercano, e lui insiste a voler fare il ristorante come l’ha sempre immaginato. E non come lo vorrebbero gli altri, con i classici cliché.
Anzi, posso dire che l’abolizione degli amuse bouche e della piccola pasticceria, che vivaddio al Don Camillo sono proprio limitati, mi ha dato un sentimento di gratitudine, giacché quando entri in un ristorante “importante” non sai mai quanto barocchismo nelle portate ci sia e crei in te, alla fine, un eccessivo appesantimento.
Pane e grissini, ottimi, sono fatti in casa con la farina Petra evolutiva siciliana del Molino Quaglia, e qui ci stava quell’olio Evo della tenuta Cavasecca di Siracusa (tonda iblea).
Detto questo, dopo un assaggio di tonno crudo freschissimo che si scioglieva in bocca,
ecco il piatto che merita il viaggio a occhi chiusi: crema di mandorle di Noto con gamberi in crosta nera. Ma questa estate è stato assai gettonato anche l’arancino liquido.
Superbo il rotolino nero con scampi in salsa di ricci
e poi quegli spaghetti delle Sirene con gamberi e ricci che sono la firma dello chef, che offre gusto, succulenza, equilibrio. Amici, questo è un locale dove si mangia! (altrove spesso si assaggia solo, per capirci!).
Nel menu dei classici di Giovanni c’è poi la tagliata di tonno con confettura di peperoni e riduzione di Nero d’Avola; ma per provocare il sommelier sui vini rossi, ho scelto il filetto di coniglio farcito di capuliato e olive nere, salsa “stimpirata” e ratatouille, ottimo.
Detto questo Giovanni Guarneri ha codificato una certa cucina che ha il suo timbro. E c’era da aspettarselo che lo imitassero. La Don Camillo, infatti è un dolce che si trova ovunque, per cui Giovanni propone “Oltre la Don Camillo”, con pistacchi, cioccolato e arance.
Ed è quella goduria “marchesiana” in crescendo, che chiude una cena indimenticabile. Grandissimi!
Don Camillo
Via della Maestranza, 96
Siracusa
Tel. 0931 67133
