Mantova, tra risotti e tartufi

Le prime testimonianze di coltivazione del riso in provincia di Mantova risalgono al periodo di Federico II Gonzaga (1500-1540). Grazie alla realizzazione di imponenti opere di bonifica idraulica, nacquero numerose corti risicole che permisero in breve tempo l'estensione della coltivazione del riso in tutto il Sinistra Mincio, tanto che verso la metà del '700, ben 2.600 ettari circa erano coltivati a riso. La produzione del riso mantovano, grazie alle sue pregiate caratteristiche, aumentò progressivamente fino ad arrivare a metà dell'800 a più di 5.000 ettari coltivati. 

Oggi gli ettari coltivati sono circa 1500, concentrati in quella stessa zona del Sinistra Mincio che vide la nascita della risicoltura virgiliana. La varietà più diffusa è il Vialone Nano, che si esalta nei piatti della cucina mantovana, per la sua elevata consistenza in cottura e per la bassa collosità.

A raccontare questa zona, oggi, è la Strada del riso e dei Risotti Mantovani, che si concentra su un territorio che non si sottrae ai classici allevamenti di bovini da latte per la produzione del Grana Padano Dop, mentre il settore vitivinicolo è nobilitato dal Lambrusco mantovano Doc. Dalla carne dei suini allevati in loco si ottengono il salame mantovano, il prosciutto e il pesto, che è ingrediente primario del celebre risotto alla pilota.

Ma in questo periodo d'autunno inoltrato il riso trova un nobile alleato: è il tartufo, altra eccellenza del territorio mantovano. Bisogna spostarsi nella parte orientale della provincia mantovana per incontrarlo. Il “fungo che si mangia col naso” è diventato uno dei fiori all’occhiello della produzione gastronomica mantovana coltivato lungo il Secchia, dopo anni di sperimentazioni scientifiche che hanno portato alla individuazione di una qualità mantovana di tartufo bianco, che si raccoglie oggi lungo il corso del Po e che predilige suoli alluvionali e un clima temperato e piovoso. Il periodo della Trifola si conclude verso ottobre.

Il Basso Mantovano, dove il paesaggio è pianeggiante e di origine alluvionale, è una tartufaia naturale per il Tuber magnatum Pico o Tartufo bianco pregiato. Quest’area, segnata dallo stretto rapporto con il fiume Po, trova il suo “epicentro tartufigeno” nel comune di Borgofranco sul Po, dove ha sede anche la Strada del Tartufo Mantovano e il Museo del Tartufo.

Uno dei piatti che per la sua semplicità, ne esalta le virtù, è il risotto, cotto al dente a fuoco moderato con brodo di carne sgrassata, e condito con burro fuso e scaglie di Grana Padano Dop. Solo una volta servito in tavola va coperto con scaglie di tartufo bianco. Il lambrusco mantovano Dop è il completamento irrinunciabile dell’intera cucina locale. Leggero e lampante esalta la sapidità dei piatti, mettendosi in contrasto con le loro morbidezze.

Ricetta: Carpaccio di manzo affumicato con insalatina e tartufo 

Ingredienti (per 4 persone)
300 g di manzo affumicato
150 g di insalata mista
40 grammi di tartufo mantovano bianco fresco
4 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Garda DOP
succo di mezzo limone del Garda
sale e pepe

Preparazione (tempo occorrente: 15 minuti)
Tagliare a fette sottili il manzo affumicato, disporlo sul piatto, pulire e asciugare l’insalata.
Preparare una emulsione di olio, sale, pepe, succo di limone e una piccola parte di tartufo.
Spezzettare l’insalata, condirla con l’emulsione e disporla sul carpaccio.
Completare infine con il restante tartufo tagliato a fette sottili. 

Ricetta: Risotto alla pilota con “puntel” di costine di maiale

Ingredienti (per 4 persone)
20 costine di maiale polpose
400 g di riso Vialone Nano
400 g di pesto di maiale
400 g di acqua
100 g di burro
100 g di Grana Padano DOP grattugiato
300 dl di birra
aglio, alloro, pepe
olio Extravergine di Oliva Garda DOP
vino bianco frizzante Colli Mantovani IGT

Preparazione (tempo occorrente: 120 minuti)
Mettere a marinare in una teglia da forno le costine con gli aromi per 12 ore.
Successivamente aggiungere il sale e la birra, quindi mettere in forno per 90 minuti a 150° coperte con un foglio di alluminio. Togliere l’alluminio e rosolare per 15 min. a 180°. Al termine tenere in caldo.
In una pentola di alluminio far bollire l’acqua con poco sale grosso, quindi aggiungere il riso e tenere a fuoco alto per 3 minuti. Spegnere il fuoco, coprire la pentola con un canovaccio e il coperchio e metterla sopra un frangi-fiamma su fuoco molto basso per 20 minuti.
A parte cuocere la salsiccia con poco burro e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco.
A cottura ultimata unire la salsiccia al riso e mescolare col formaggio grattugiato.
Servire su piatto con le costine tagliate.