Salumificio Marturano: 'nduja, salsiccia calabrese e capocollo da podio

Nella Locride, i giovani sono la nuova linfa vitale per il futuro agricolo e sociale del territorio

Erica Marturano, 22 anni, a differenza di molti suoi coetanei calabresi, ha deciso di restare in questa terra difficile ma incantevole, dando fiducia ai valori importanti che questi luoghi sono in grado di trasmettere. E proprio la nuda terra è alla base di questa scelta di vita.
La medesima dove, 25 anni fa, suo padre Francesco realizzò il sogno di aprire un'azienda agricola dove ancora oggi il rispetto verso l’ambiente, il duro lavoro e la passione sono gli unici modi per produrre materie prime di eccellenza.
Ed Erica, con la sua presenza e con il suo ruolo attivo, ha puntellato in modo significativo presente e futuro dell'attività familiare. Che ha il suo fulcro nell'allevamento al pascolo, in un ambiente incontaminato, di un centinaio di capi tra bovini di razza Podolica e suini nazionali.
Materia prima preziosa - gli animali si nutrono con alimenti biologici e foraggi naturali - per la ricca proposta di carni e salumi che fanno capolino dietro il bancone della loro bella macelleria di Gerace, borgo medievale nel cuore della Locride. È Francesco stesso, dopo la macellazione, a compiere con sapienza il rito della frollatura.
Accanto ai classici tagli di carne fresca da acquistare a occhi chiusi, interessante la proposta dei “pronti da cuocere” come hamburger, spiedini, involtini, mezzelune impanate... Da podio anche la gamma dei salumi, realizzati in modo artigianale secondo le antiche ricette calabresi, con l'utilizzo di aromi spontanei o coltivati nei terreni di proprietà (peperoncino e finocchietto selvatico in primis).
Vince la salsiccia calabrese (secca) a forma di “U”, insaccata in budello naturale e stagionata almeno 40 giorni. Squisita. Come il capocollo (da provare quello realizzato con il filetto), prodotto con le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia. Viene stagionato con assoluta perizia per almeno sei mesi. Al pari del guanciale. Quindi ci sono la pancetta tesa e le immancabili soppressata, preparata prendendo le parti migliori della coscia del maiale, tritate e prive di nervi, insaccate in budello naturale; e infine quel salame spalmabile identitario e dal sapore unico, che è la 'nduja calabrese. Ottenuta impastando la carne ed il peperoncino fino a ottenere un composto morbido e piccante, consigliamo di spalmarlo su una fetta (anche abbrustolita) di pane casereccio, abbinandola ad un buon calice di Cirò Rosso. W la Calabria!