Il Suino Nero di Calabria, razza autoctona di pregio ed elemento fondamentale dell’economia rurale calabrese, è al centro del progetto imprenditoriale di un salumificio artigianale di Bovalino, che si è distinto per la capacità di impreziosire di nuovi valori come il benessere animale, l’antica arte norcina locale.
L’incipit, infatti, trae spunto da tutta una serie di riti e di usanze che scandivano le giornate delle famiglie contadine del luogo. A partire dal momento della “concia” del maiale, una vera e propria festa collettiva di condivisione di parenti e di amici; quindi, quell’insieme di saperi custoditi gelosamente tra le mura domestiche legati alla manualità delle operazioni di lavorazione, alle tecniche di salatura e di stagionatura, che facevano si che gli insaccati di ognuno di loro fossero “i cchiù boni dù paisi”.
Oggi, il trentacinquenne Francesco Baldissarro ha fatto memoria, rinnovandola, di questo sistema emozionale della sua famiglia – l’azienda è dedicata alla bisnonna Isotta, già testimone di questi saperi –, e ha posto le basi per una realtà in grado di portare in tavola le eccellenze legate alla trasformazione della carne del Suino Nero. A testimonianza, il suo lungo lavoro di recupero della genetica di questi esemplari, rintracciati in aree boschive della Sila e dell’Aspromonte. Da qui, l’allevamento allo stato semi brado all’aperto, che permette ai suini di cibarsi autonomamente di erbe e radici spontanee, ma anche di ghiande e olive. L’alimentazione viene integrata da cereali e da ortaggi da loro coltivati in modo naturale.
La produzione, invece, fa riferimento ad elementi in grado di garantire di per sé la qualità finale: le carni vengono sapientemente tagliate a mano, gli ingredienti come il sale secco, il peperoncino piccante, il finocchietto selvatico, sono rigorosamente naturali (zero nitriti), così come i processi di stagionatura e di affumicatura con erbe spontanee officinali quali il rosmarino e il lentisco (u stincu) che donano loro aromi unici.
Non rimane, perciò, che assaggiare la gamma prelibata: la regina degli insaccati, la ‘Nduja, ottenuta dalle parti grasse e magre del suino, che Francesco sottopone anche ad una leggera affumicatura con erbe naturali indigene, così da conferire un sapore ancor più originale;
lo squisito guanciale, il capocollo, preparato usando la parte superiore del lombo dei suini, disossato e salato ed aromatizzato intero.
La stagionatura viene fatta in ambiente igienicamente sano, per circa 90 giorni. Il sapore è delicato, ma naturalmente, con la stagionatura, viene evidenziato ulteriormente.
Sul podio anche il lardo, impreziosito da erbe aromatiche e spezie, la cui fetta al taglio è uniforme e omogenea nel colore bianco e leggermente rosato.
Tenero, altamente digeribile e assai gustoso è anche il delizioso filetto, al pari della pancetta tesa dalla forma quadrata e della salsiccia dura piccante.
Un trionfo di sapori inimitabili che potete ordinare chiamando Francesco Baldissarro al 3922811093 oppure Giuseppe Mandalari al 3475115933.
Isotta Salumi
Bovalino (Rc)
via Papa Giovanni XXIII
tel. 3922811093
