Mille e una cose buone dal Giappone: aglio nero di Aomori, salutare e senza cattivo odore

Aomori è l’estremo nord di Honshu. Se la visitate potrete trovare alcuni degli scorci naturalistici più singolari del Giappone: paesaggi vulcanici, campagne verdeggianti, Onsen isolati ed immersi in un ambiente magico. Ce n’è per tutti i gusti ed il prodotto che vi presentiamo è veramente straordinario.

Nella prefettura di Aomori, che occupa la punta settentrionale dell’isola principale del Giappone, immediatamente prima di Hokkaido, si produce la maggior quantità di aglio nero fermentato. Questo nuovo brand “aglio nero di Aomori” gode di molta attenzione in tutto il mondo fra gli appassionati di gastronomia.
Per quale motivo questo alimento, comunemente considerato dai Giapponesi alimento tradizionale a cui si associano diverse proprietà benefiche, fa impazzire i grandi chef e i buongustai?

L’aglio nero di Aomori ha ormai un posto da protagonista con un fatturato di 12 milioni di euro all’anno

L’aglio nero viene prodotto dall’aglio fresco, lasciandolo stagionare per un certo periodo in un ambiente ad alta temperatura e umidità. Da questo procedimento il frutto ottiene una delicata dolcezza, una straordinaria profondità di sapore ed è caratterizzato da una consistenza cremosa. Ad Aomori la produzione di aglio fornisce l’80% del consumo nazionale e la maggior parte è quello caratterizzato dallo spicchio piuttosto grande del tipo “Fukuji White” ed è noto per la sua alta qualità. La produzione di aglio nero è iniziata intorno al 2004 dalle ricerche del prof. Jin’ichi Sasaki della Hirosaki University of Health and Walfare che ha dimostrato le sue importanti proprietà salutistiche: la maggior concentrazione di antiossidanti rispetto all’aglio normale, proprietà antibatteriche, capacità di riduzione del colesterolo e del glucosio, prevenzione dell’invecchiamento. Tuttavia oggi al centro dell’attenzione degli chef e dei gourmet è il suo sapore gradevolissimo tra la liquirizia, l’aceto balsamico e la salsa di soia e soprattutto la delicatezza che lo rende adatto a chi, pur amando l’aglio, non ne sopporta l’odore sgradevole e l’alito cattivo a cui esso dà luogo. E’ usato per preparare salse, accompagnare pesce e il suo sapore esalta formaggi e verdure.

“Noi promuoviamo questo aglio partecipando attivamente alle fiere all’estero perché questo è il brand territoriale della prefettura di Aomori.” dice Shin’ichi Kashiwazaki, consigliere della Associazione Cooperativa per l’Aglio Nero della prefettura di Aomori. Quest’organizzazione è stata fondata e finanziata dai produttori allo scopo di promuovere la meravigliosa caratteristica del prodotto. E il fatturato delle 9 aziende aderenti è arrivato a 12 milioni d’euro (1,5 miliardi in yen) di cui 1,6 milioni vengono dall’esportazione.

Il destinatario principale dell’esportazione è una catena di grande distribuzione americana che lo vende come private label “Aomori Black Garlic”. All’estero viene spalmato, approfittando della consistenza cremosa, per dare un tocco speciale alla bistecca o alla pizza, piuttosto che inserito nel rotolo del sushi come uno degli ingredienti. Insomma ormai è un prodotto di riconosciuta piacevolezza la cui domanda nel mercato estero è sempre in incremento e questa risposta commerciale dà grande soddisfazione al sig. Kashiwazaki.



Sì, siamo noi i produttori dell’aglio nero!
Da sinistra: Noriyuki Notoya del Centro di Ricerche e Teconologia della Prefettura di Aomori, Shin’ichi Kashiwazaki, rappresentante e consigliere dell’Associazione Cooperativa per l’Aglio Nero della prefettura di Aomori, Mitsuki Kashiwazaki di Kashiwazaki Seika

Un progetto creato dalla prefettura e dai produttori insieme: regolarizzazione degli elementi costitutivi per migliorare la qualità！

L’“Aglio nero di Aomori” è stato registrato nel 2014 come “marchio collettivo regionale”, simile alla DOC, e l’attività promozionale dei produttori, collegata al brand Aomori, viene portata avanti con sempre maggior entusiasmo, anche per merito della prefettura che li ha sostenuti da più di 10 anni. “Inizialmente la qualità era diversa a seconda dei produttori e, a volte, lasciava in bocca un po’ di amarezza e qualche odore” .Il sig. Noriyuki Notoya del Centro di Ricerche e Tecnologia della prefettura di Aomori ci racconta l’inizio del progetto di ricerca. Siccome i dati degli elementi costitutivi non erano stati pubblicati, sulle proprietà e sui benefici per la salute rimaneva qualche ambiguità.

Allora le organizzazioni di Aomori hanno cominciato a raccogliere più dati possibile e, sulla base delle loro analisi, hanno pubblicato gli elementi costitutivi e le loro funzioni. Oggi hanno impostato il limite dei valori inferiori di acqua, ph, GABA e acido y-aminobutirrico, aminoacidi liberi e di altri 2 elementi e il progetto per certificare i prodotti che superano questi valori.
Notoya aggiunge: "approfondendo le ricerche siamo riusciti anche a capire il meccanismo che provoca il cambiamento del gusto favorendo la dolcezza o l’acidità secondo il metodo di produzione". Sono ricerche volte, non solo a certificare le sostanze benefiche per la salute contenute nel prodotto, ma anche a migliorarne costantemente le qualità con metodi naturali.

Da Aomori al mondo. Anche lo chef Ferran Adrià lo usa

Anche Ferran Adrià, mitico chef di El Bulli, si è incuriosito dell’aglio nero perché, secondo lui, ha un gusto mai trovato fra i condimenti tradizionali. Nel suo libro pubblicato nel 2011 lo ha presentato come uno degli ingredienti indispensabili della sua cucina. Ma altri se ne potrebbero citare tra i grandi che amano questo prodotto; si potrebbe quasi dire che la sua cittadinanza fra i nuovi ingredienti dell’alta cucina sia stata riconosciuta prima all’estero che in Giappone, proprio perché il suo utilizzo è così stimolante per la creatività degli chef!



“THE FRAGILE FEAST, Routes to Ferran Adrià” di Hannah Collins

Nel febbraio del 2016 è stato organizzato “il Convegno Nazionale dell’Aglio Nero 2016” ad Aomori” a cui ha fatto seguito, a settembre, il “Convegno Mondiale dell’Aglio Nero” dove si sono riuniti per scoprire nuove possibilità di impiego di questo prodotto, invitando ricercatori stranieri e cuochi. Ora l’aglio nero è decollato dalla terra di Aomori verso il mondo e senza dubbio continuerà ovunque a stimolare la fantasia dei gourmet e dei cuochi più originali!

■ informazioni su “Aglio nero di Aomori”
◎ Ufficio Generale per strategia di vendita
+81-17-734-9573

◎ Associazione Cooperativa e per l’Aglio Nero della Prefettura di Aomori
+81-178-56-5317
www.96229jp.com　

text by Mieko Sueyoshi
photographs by Daisuke Nakajima

日本列島旨いもの案内vol.6　青森県
海外の料理人が注目！　青森の黒にんにく

にんにくの生産量日本一の青森県で、にんにくを熟成させることで誕生した新たなブランド「青森の黒にんにく」が、今、世界のガストロノミー界で注目を集めています。
日本ではもっぱら健康食品として親しまれてきた黒にんにくが、「日本発のグルメ食材」として海外のシェフから熱い視線を浴びる理由とは？

年間売上高15億円！
「青森の黒にんにく」とは？

黒にんにくは生にんにくを高温高湿の環境下で一定期間置いて熟成させたもの。真っ黒な果実は甘味とコクがあり、ねっとりとした食感が特徴だ。

国内生産量の8割を占める青森県産にんにくは「福地ホワイト」に代表される大玉で一粒が大きく、高い品質で知られる。県内で県産にんにくを使った黒にんにくの製造が始まったのは2004年頃。弘前医療福祉大学教授の佐々木甚一さんの研究で高い機能性が明らかになり、健康食品として知られるようになったが、実は今、海外のシェフから料理に取り入れる“食材”として注目を集めているのだ。

 
「青森県の地域ブランドとして、海外の展示会に積極的に出展してPRしています」と話すのは、協同組合青森県黒にんにく協会の代表理事、柏崎進一さん。同協会は、黒にんにくのおいしさを伝え、普及を進めるために県内のメーカーが集まって設立。加盟9社による黒にんにくの年間売上高は約15億円。うち約2億円は輸出取引によるものだ。

最も主要な輸出先、米国では全米で展開するスーパーマーケットのPB商品「Aomori Black Garlic」として販売されている。「隠し味に使ったり、ペースト状にしてステーキに塗ったり、ピザにのせたり、巻きずしに入れたり。海外では食材として料理に加えて楽しまれています」。海外で食材としてのニーズの高まりに柏崎さんは手応えを感じている。

県とメーカーが共同開発
成分規格化で品質アップ！

2014年には「青森の黒にんにく」として「地域団体商標」に登録されるなど青森県の地域ブランドを広める活動を続けているが、十数年間でここまで成長できたのは、青森県と連携して品質向上に取り組んでいるからだ。
「最初はメーカーによって苦味が強かったり、臭いがしたりと品質にばらつきがありました」と、青森県産業技術センターの研究開発部部長、能登谷典之さんは振り返る。当初、黒にんにくの成分分析データは公表されておらず、健康食品とうたう根拠も曖昧な部分があったという。

そこで、黒にんにくのデータを集積して、分析した研究結果を基に、その機能性成分を明らかにした。現在、水分量、pH値、GABA、遊離アミノ酸など7項目の下限値を設定し、クリアした商品を認証する規格化事業を進めている。
「研究する中で甘味、酸味など製法で味が変化する仕組みもわかってきました」。おいしさと健康成分を追求した黒にんにくの開発を目指して研究を続けている。

青森から世界へ　フェラン・アドリアシェフも愛用

既存の調味料では作り出せない黒にんにくの甘味と酸味に注目したのはスペイン「エル・ブジ」（現在閉店）のフェラン・アドリアシェフだ。2011年に出版された本ではシェフの料理を形作る素材のひとつとして黒にんにくが紹介されている。ガストロノミーを中心に、世界中でシェフたちが黒にんにくを料理に取り入れている。料理人の創造力を刺激する、新しい食材としての認知度は、日本より海外の方が高いようだ。

昨年2月には「全国黒にんにくサミット2016 in 青森」、9月には「世界黒にんにくサミット」を開催し、海外の研究者、料理人を交えてその可能性を追求。黒にんにくは青森から世界に羽ばたき、多くの料理人を刺激するに違いない。

■「青森の黒にんにく」に関するお問合せ先
◎青森県総合販売戦略課
017-734-9573
◎協同組合青森県黒にんにく協会
0178-56-5317
www.96229jp.com　

text by Mieko Sueyoshi
photographs by Daisuke Nakajima