Mille e una cose buone dal Giappone: Il sakè biologico di Tochigi

Fin dall’antichità il sakè giapponese, nato dal riso e dall’acqua, segue il cammino della natura; negli ultimi anni poi, con la crescente popolarità internazionale, stanno comparendo anche cantine con vinificazione “biologica”.
La città di Otawara (ex comune di Yuzukami), nel territorio del Nasu della prefettura di Tochigi, è sempre stata famosa per la qualità dell’acqua, quindi è vocata alla produzione di sakè.
Munenori Ozaki, titolare della cantina “Tentakashuzo”, attiva da tre generazioni, produce un sakè giapponese biologico che rispecchia appieno il suo carattere, sincero e pulito. Noi siamo andati a trovarlo.

In cantina la scelta biologica ha portato a una gestione moderna e al rispetto del paesaggio

Il sakè non ha scadenza, anzi un po’ di invecchiamento è indispensabile, per di più, l’alcol contenuto uccide i batteri che potrebbero provocare qualche intossicazione alimentare. Si può dire quindi una bevanda sicura. Tuttavia al sig. Ozaki questo non bastava, così decise di avviare una vinificazione di sakè biologico.

“Fui spinto verso questa strada dall’abolizione della vecchia classificazione tra prima categoria, seconda e categoria speciale. Era una classificazione che durava da tantissimo tempo e a questo cambiamento si dovettero adeguare tutti quelli che lavoravano nel settore. Dovevamo anche aiutare i commercianti di saké a capire il nostro prodotto, così un giorno organizzammo un corso per venditore di sakè e, nel 1996, introducemmo i giovani commercianti che conoscevamo nel Gruppo Coltiviamo Riso & Produciamo Sakè per promuovere la produzione di un sakè che potessimo vendere con piena fiducia. E la nostra parola chiave era Tochigi”.



Il riso appena cotto a vapore viene diviso in parti e viene coperto con una tela di cotone. Così i vinificatori lo spostano nella sala koji (n.d.t.: sala dove il riso, attaccato dalle buone muffe indotte, produce la fermentazione)



Durante la produzione molto spesso vengono usati timer e termometro ma ciò che conta sono i 5 sensi dell’uomo. La modernizzazione può avanzare ma rimangono molti lavori che le macchine non possono fare.

Durante gli scambi di idee nei nostri incontri alcuni spingevano già verso la produzione “biologica” del sakè ritenendola “sicura”, tuttavia allora non c’era nessuna definizione precisa sul sakè biologico né regolamenti di produzione riconosciuti nella società giapponese. Ma nel 2001, quando andò in vigore la legge sullo standard qualitativo giapponese dell’agricoltura, iniziammo subito a studiarla e nel 2005 ottenemmo la certificazione e commercializzammo le prime bottiglie nell’anno seguente. Nel corso degli anni successivi ottenemmo sia il certificato americano che quello europeo. Ma, anche dopo la certificazione, la produzione viene esaminata ogni anno e, se non passa la verifica, non ci è permesso continuare l’attività. Per questo in Giappone ci sono solo 3 cantine certificate sia dal Giappone che dagli Stati Uniti e dall’Europa.

 

La zona di Nasu si trova al limite meridionale della produzione della mela e al limite settentrionale di quella del mandarino, con un clima mite dove non nevica neanche in inverno. Anche l’acqua dei pozzi non ristagna perché arriva dal fiume sotterraneo. Le ricchissime fonti d’acqua favoriscono la vinificazione di un buon sakè.



Nel magazzino per il riso biologico c’è un controllo severissimo per evitare la contaminazione sia da qualsiasi altro tipo di riso sia da impurità. Anche la levigazione viene fatta all’interno dell’azienda e non viene affidata a un levigatore specializzato, come fanno molte altre cantine.



Il lavaggio del riso va cronometrato fino al secondo, sia il lavaggio che il tempo d’immersione nell’acqua.

Ma lo sapete, per poterlo chiamare sakè biologico, quali criteri si devono superare? Non si tratta solamente della qualità del riso e delle materie prime, ma ci sono regolamenti rigorosi per ogni fase della produzione partendo dallo spostamento al trasporto, all’uso dei prodotti chimici, sino agli utensili che lo toccano, che vanno fatti con materiali privi di interferenti endocrini.

Dopo il terremoto e lo tsunami di Tohoku (la zona nord dell’isola principale) del 2011 dovevano rifare il reparto di vinificazione e la sala di invecchiamento quindi, approfittando di quell’occasione, abbiamo usato materiale lavabile con acqua sia per il soffitto che per le pareti per poter usare quanto meno possibile sostanze chimiche. Nello stesso tempo abbiamo architettato la cantina più piatta possibile e inserito anche un montacarichi in modo che si possano spostare facilmente le cose più pesanti. Questo facilita le donne ad entrare in questo settore per lavorare.

 

La sala da vinificazione si è trasformata da legno in acciaio. Quando era fatta in legno la dovevano disinfettare con il fumo, invece ora è facile da lavare, così si possono usare meno prodotti chimici possibile.

Affidiamo alle machine il controllo, il mantenimento e la misurazione della temperatura perché è il loro forte, ma le decisioni le prendiamo noi esseri umani. Al di là delle divisioni di ruolo, la persona che ha contribuito di più alla modernizzazione della nostra cantina è stato il nostro mastro di sakè, il toji, che compie 74 anni. Mentre tutti gli altri dimostravano scetticismo verso la produzione biologica, proprio lui ci ha guidato verso questa strada prima ogni altro e poi è stato il primo a prendere l’iniziativa verso l’introduzione del PC e il rinnovamento della cantina. Oggi, oltre che prendere il riso dai produttori a contratto anch’io sto cercando un campo di riso. Per ottenere il riso biologico in modo più efficace, con l’agricoltura a rotazione, diamo un anno di riposo al campo. In questo modo riusciamo a mantenere il paesaggio della campagna giapponese per le prossime generazioni. Credo anche che il sakè giapponese biologico abbia un ruolo davvero molto importante dal punto di vista ambientale.



I tipi di sakè biologici prodotti sono, junmaishu( 100% riso), junmai ginjyo (100% riso levigato al 58%), junmai daiginjo (100% riso levigato al 50%), poi funashibori (pigiatura con la forza di gravità) e shizukudori (pigiatura con un sacco di tela appeso) in tutto 7 versioni diverse.

 

Munenori Ozaki, titolare dell’azienda. Partendo dal sakè classico amato dalla gente locale fino a quelli biologici con l’attenzione al mercato internazionale, il suo credo è dare importanza e soddisfazione a chi beve.

◎Tentaka Shuzo Co., Ltd.
2166 Hiruhata Otawara-shi, Tochigi-ken
0287-98-2107
www.tentaka.co.jp

text by Michiko Watanabe
photographs by Daisuke Nakajima