Mille e una cose buone dal Giappone: i maiali neri di Okinawa

Le isole sud occidentali, che fanno tutte parte della prefettura di Okinawa, sono un altro Giappone. Isole semitropicali, circondate dalla barriera corallina, paradisi della natura più simili alle Hawaii che al sud est asiatico.
Ricche di una peculiare cultura “non giapponese” danno una grande importanza al “mangiar sano”. Alla base della cucina la carne di maiale, acida e ricca di proteine e l’alga kombu, alcalina e senza calorie. Ad Okinawa vivono alcune delle persone più longeve del pianeta.



La maggior parte della carne di maiale che si trova ad Agu è ibridata con una razza occidentale. Invece il Sig. Masaru Takada tratta il “Nakijin Agu”, una razza autoctona, il cosiddetto maiale isolano. Il maiale isolano, di origine asiatica, è sempre stato allevato nelle isole di Okinawa fin dall’antichità. Ha peli neri, il muso piuttosto allungato, le orecchie piegate, la schiena curva ed il pancione cascante. La sua robustezza è adatta all’allevamento all’aperto in un ambiente selvatico e la sua carne veniva tradizionalmente consumata nelle occasioni festive.
“Il numero delle ossa è diverso da quello dei maiali normali.” dice il sig. Takada.
“Mentre la schiena dei maiali isolani conta 19 pezzi di ossa come quella dei cinghiali, quella dei maiali occidentali ne ha 22 o 23. Quindi i maiali occidentali ne hanno di più.” Ma questo cosa significa?
“Avere più ossa vale a dire avere il corpo più lungo. Così si riesce a ricavare la lonza, il filetto e anche le costine.” Quindi è evidente come le razze occidentali siano state incrociate allo scopo di avere una maggior resa dal punto di vista economico.
Il “Nakijin Agu” non solo ha il corpo meno grande in quanto è ridotto il numero delle ossa ma, peggio ancora, ha il grasso più spesso. Quindi per ricavare la carne ha meno resa. La si può pensare in questo modo con i criteri moderni sull’alimentazione ma, una volta, il grasso era un cibo di lusso. La gente di Okinawa nell’antichità praticava un rito di liberazione dagli spiriti maligni nella stagione in cui si diffondeva il raffreddore. In quell’occasione ammazzavano il maiale come sacrificio ad un dio e poi lo mangiavano insieme; era un segno di compartecipazione alla mensa del dio insieme alla gente. Nel periodo del cambio di stagione o in quello dei lavori più pesanti, il grasso era il cibo più efficace per fornire energie e la medicina per prevenire le malattie.

Una strada per la sopravvivenza delle razze autoctone

Il Sig. Takada prima era un ricercatore. Dopo la laurea all’Università di Tokyo, cominciò a lavorare all’Istituto di Biologia e Evoluzione ma, dopo appena un anno, lasciò questo posto e si trasferì alle isole di Okinawa per diventare un allevatore.
Oltre alle piante che coltivava, laggiù incominciò a trattare diversi animali di razza autoctona, bovini, suini, capre e galline tuttavia, senza tirarne fuori una rendita economica, non si sarebbe potuto permettere di investire sullo sviluppo di queste razze, così iniziò a progettare un’idea di sviluppo del brand delle sue razze bovine e suine. “Nakijin Agu” è proprio la bandiera di questo suo progetto.
Come ricercatore, Takada sente il dovere di lanciare un appello sull’importanza di mantenere le razze autoctone anche da un punto di vista sociale.
“Avete mai sentito parlare della grande carestia irlandese? Nell’Irlanda del XIX secolo le patate, principale nutrimento giornaliero, furono completamente distrutte dalla peronospora. Dicono che, a causa di questa carestia, siano morte circa 1,5 milioni di persone in 10 anni. Questa catastrofe è stata provocata dalla monocoltura e, probabilmente, si sarebbe potuta prevenire se si fosse mantenuta la biodiversità. Con questa finalità in Inghilterra c’è anche un’organizzazione che si chiama “Seed Guardians”. Ha sicuramente un significato importante proteggere le razze autoctone o le specie originarie che conservano caratteristiche uniche. Tuttavia è inevitabile affrontare il problema del costo dell’allevamento di questi animali.” Ma è la presenza di consumatori consapevoli che permette di mantenere le razze.
Convinto di questo il Sig. Takada diventò un allevatore.

Un vero appassionato d’animali


Photograph by Masahiro Goda

È nato a Shinagawa, Tokyo. Il padre, il nonno e anche sua sorella, quasi tutti in famiglia lavoravano nella stampa, tuttavia a lui, sin da piccolo, interessavano gli animali. “Vicino a casa mia c’erano filari di aranci trifogliati e la mia giornata cominciava con la caccia ai bruchi delle papilonidae (farfalle grandi). Mentre arrivavo all’asilo nido dalle mie tasche uscivano e scivolavano fuori questi bruchi. Ma il mio sogno era avere animali grandi e insistevo per avere mucche o cavalli in casa, così i genitori mi sgridavano. Sapevo anch’io che era impossibile allora, 40 anni fa, senza chiedere il loro permesso, comprai delle galline ad un grande magazzino. Costavano 3000 yen a coppia. Mi incuriosiva questa razza di gallina “Moroseta” così consultai un’enciclopedia. Quando cominciai a leggere rimasi allibito per le meravigliose caratteristiche di queste galline.(ride)”

Da allora cominciò a partecipare ai concorsi di galline e cercava di acquisire l’occhio per scegliere le migliori galline dagli esperti più anziani. All’università di Tokyo, oltre alle sue ricerche sull’allevamento e sugli animali selvatici, proprio per l’occhio clinico nella scelta delle galline poté avere numerose occasioni di viaggiare per tutta l’Asia come porta borse dei professori.

Per la sua grande reputazione, sia come ricercatore che come allevatore, tutti nei dintorni cercavano di dargli qualche cosa da fare; dal 2009 ha avuto anche l’incarico di direttore del “Paese dei Bambini di Okinawa (Okinawa Kodomo no Kuni)” che gestisce uno zoo unito ad un museo.
“Le isole di Tanegashima, Yakushima, Miyakojima e quelle di Yaeyama; le numerose isole che costituiscono l’arcipelago di Ryukyu (antico nome di Okinawa) sono un’area in cui rimangono ancora alcuni animali autoctoni. Perciò stiamo progettando di dedicare più spazio all’esposizione delle specie autoctone.” Così conservare le razze autoctone può diventare un vantaggio sia per dal punto di vista alimentare che turistico.
La razza che ora si sta cercando di potenziare è il manzo di Kuchinoshima (Kuchinoshimagyu). Sono fuggiti nei boschi circa 100 anni fa e si sono inselvatichiti. Una razza di cui non si trovano più di 100 capi in tutta la zona, compresa l’isola omonima. È in corso il progetto di renderli di nuovo domestici per la conservazione della razza. “Ha un corpo piccolo e invece una testa grande. Ha una bassa resa per cui non è ben accettato dal mercato. (ride)”

Ha fatto assaggiare la sua carne a Yasushiko Kusuda di Metzgerei Kusuda, un salumiere artigianale della città di Ashiya, vicino a Kobe. Ha detto che la carne è più rossa e muscolosa per cui, con la fermentazione e la stagionatura, potrebbe saltare fuori un prodotto sorprendente.
“Poi c’è anche la battaglia dei tori. Sapete che ad Okinawa è rimasta ancora la tradizione della battaglia e c’è anche un’associazione. Ho fatto richiesta all’associazione di avere una categoria Minimum in modo che possano partecipare anche i manzi di Kuchinoshima per mettere in mostra la loro forza e ne stiamo discutendo.”
Anche oggi il Sig. Takada correrà qua e là per cercare una nuova via di sopravvivenza per queste razze autoctone.

◎Nakijin Agu s.r.l
Tel +81 0980-56-3543

在来種を守るために生産者になったある男の話

～在来家畜 生産者 高田 勝　(たかだ　まさる)
 

市場に出回るアグー豚肉は、西洋種との交配によるハイブリッドがほとんどだ。

が、高田勝さんの扱う「今帰仁（なきじん）アグー」は正真正銘、在来種の島豚である。

島豚とは、沖縄で古くから飼育されてきた、アジアを起源とする豚のこと。黒毛で顔が長く、耳はたれ、凹背で腹が下垂。体質強健で粗放飼育に耐える能力があり、主に行事食に使われてきた。

「背骨の数が違うんですよ」と高田さん。

「島豚種がイノシシと同じ19本なのに対して西洋種は22〜23本。西洋種のほうが多いんです」

この事実が意味するところは何か？

「背骨の数が多い、イコール胴が長いということ。ロースが長く取れて、ヒレも長く、バラ肉も長く取れる」つまり、西洋種は経済効率の観点から改良された肉であることが歴然なわけだ。

「今帰仁アグー」は、背骨の数が少ない分、身体が小さい。加えて、脂肪が厚い。

食肉として見れば、歩留まりが悪い。

「と考えるのは、現代的価値観ですね。かつては脂がご馳走だったのです。その昔、沖縄では風邪をひきやすくなる頃に悪疫祓いを行いました。その際に豚をつぶして、神に供え、みんなで食べた。神人共食ですね。季節の変わり目や重労働の時期のエネルギーや予防薬として、脂肪は効率よく効果的だったのです」
 

在来種が生きる道

高田さんは元々研究者である。東大卒業後、進化生物学研究所へ入るが、１年ほどで退所。沖縄へ移住して、生産者になった。

植物をはじめ、在来の牛、豚、山羊、鶏の飼育を手掛けるものの、経済性を伴わなければ在来種を残せないことから、市場性が見込める牛や豚のブランド化を試みるように。「今帰仁アグー」はその旗頭だ。

研究者として、在来種の保存自体に社会的意義があることも訴えてきた。

「ジャガイモ飢饉の話はご存じですか？19世紀のアイルランドで、食糧のジャガイモが疫病で枯死したことにより、約10年で１５０万人ほど亡くなったと言われています。

人間の頼る栽培品種が偏ったからですね。種の多様性があれば、そういった事態は防げる。イギリスには種を守ってゆくシード・ガーディアンズという組織もあります。種本来の性質を残す在来種や原種を守ることには意味があるのです。しかし、彼らを養うにはお金がかかるのも事実」食べ手の存在によって、在来種の保存ができる――高田さんが生産者であろうとするのはそのためなのだ。

根っからのいきもの好き

生まれは東京都品川区、父も祖父も姉も新聞社勤務という家に生まれながら、なぜか幼少の頃からいきものが好きだった。

「家の近くにカラタチ並木があって、アゲハの幼虫を採るのが日課でした。幼稚園の頃はいつもポケットから青虫が溢れていた。でも、本当は大きな動物がほしくて、牛や馬を飼いたいと言っては、親に呆れられていました。牛、馬はさすがに無理なので、40年ほど前、親の許可なく百貨店のペットショップで鶏を買ったんです。つがいで３千円。烏骨鶏という品種らしいがどんな鶏だろうと百科事典で調べて、こりゃ大変な鶏を手に入れてしまったと（笑）」
 

以来、鶏の品評会に顔を出しては、マニアな大人たちから鶏の見方の指導を受ける。

東大では育種と野生動物の研究の傍ら、鶏の鑑識眼を買われて、教授の鞄持ちとしてアジア各地へ赴いた視察が数知れない。

研究者であり生産者という豊富な知識と幅広い知見を周りが放っておかず、2009年からは、動物園とミュージアムの一体型施設「沖縄こどもの国」に呼ばれ、現在は施設長も務める。

「種子島、屋久島、宮古島、八重山諸島まで多数の島から成る琉球弧は、在来動物が残るエリア。在来種の展示ゾーンを立ち上げるプランを進めているところです」と、在来種保存に「食材」と「展示」の両面から取り組む。

力を入れようとしているのが「口之島牛」。約百年前に山へ逃げてそのまま野生化した牛で、口之島を含め百頭もいない在来種だという。この野生化した牛を元の家畜にし、種の保存を図ろうと計画中だ。

「身体が小さくて頭が大きい。歩留まりが悪くて、市場には喜ばれないですね（笑）」
 

芦屋の肉加工職人「メツゲライクスダ」の楠田裕彦さんに試しに食べてもらったところ、「赤身が多く、筋繊維が強いので発酵させる加工品を作ると化けるかもしれない」と言われたそうだ。

「あと、闘牛です。沖縄には闘牛の伝統が残っていて、組合もあるんです。組合に、ミニマム級という階級を作って、口之島牛が活躍できる場を設けてほしいと掛け合っているところです」。在来種の生きる道を求めて、高田さんは今日も忙しい。

◎有限会社今帰仁アグー

0980-56-3543