Agnolottini ripieni di prosciutto di Cuneo e Grana Padano in brodo di bue con cialde croccanti di prosciutto
Ingredienti per 10 persone
- 400 g di farina “00” (più quella per infarinare)
- 3 l di brodo di carne
- 2 l di buon brodo di carne di bue
- 5 uova
- 150 g di prosciutto crudo di Cuneo in un solo pezzo e preferibilmente il fondo (per il ripieno)
- 10 fette di prosciutto crudo di Cuneo affettato mediamente sottile
- 150 g di filetto di maiale
- 100 g di Grana Padano di almeno 24 mesi di stagionatura
- mezza noce di burro
- 1 rametto di timo
- 1 spicchio d’aglio vestito
- 2 cucchiai di olio EVO
- noce moscata
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
primo piatto
ESECUZIONE
alta
PREPARAZIONE
120 min
COTTURA
60 min
ALTRO
60 per riposo della pasta
PREPARAZIONE
Mettete le 10 fette di prosciutto in forno ventilato a 90°C per circa 3 ore finché risulteranno secche. Per dargli la sagoma, appoggiatele su cucchiai. Impastate la farina con 4 uova e lavorate la pasta per circa un quarto d’ora, finché risulterà liscia ed elastica. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno un’ora in luogo fresco, avvolta nella pellicola.
Scaldate il burro e l’olio in una padella, aggiungete l’aglio e il timo, fate rosolare il filetto di maiale, cuocetelo per 2-3 minuti per parte, eliminate aglio e timo poi passatelo al tritacarne per due volte insieme al prosciutto crudo. Trasferite il composto in una ciotola, unite il Grana e l’uovo rimasto e profumate con alcune grattate di noce moscata.
Stendete circa un terzo della pasta sottile, ricavando un lungo rettangolo. Disponete una fila di piccolissimi mucchietti di ripieno a una distanza di circa tre dita dal lato più lungo, risvoltate la pasta sul ripieno, pizzicate la pasta tra un mucchietto di ripieno e l’altro, tagliate la pasta lungo la fila poi ritagliate gli agnolottini. Procedete allo stesso modo fino a esaurire il ripieno.
Cuocete gli agnolottini nel brodo di carne, poi scolateli e distribuiteli nelle fondine ben calde. Aggiungete ora il brodo di bue bollente (così verrà servito un brodo limpido e gustoso e non torbido) e accompagnate con le fette di prosciutto croccante che ogni commensale provvederà a sbriciolare sugli agnolottini.
