Insieme dal Clandestino, la cucina convincente e originale di Ded Graci

A Torino, non lontano da via Roma e da piazza San Carlo, consigliamo di provare i piatti che spaziano dalla terra al mare e anche al fiume a prezzi corretti

Ci troviamo da Insieme dal Clandestino in via Provana 3/b, laddove si sono succeduti ristoranti importanti come la Vallée, il Vo e, ultimo, il non sufficientemente compreso Settesì. Ora lì abita il Clandestino cioè Ded Graci che, lui albanese, da clandestino è arrivato in Italia, e la sua storia è una di quelle belle pagine di riscatto sociale e culturale che fanno più ricca e confortante la nostra Italia. Dai lavori più umili Ded ha scalato le gerarchie in cucina prima come sous chef e capopartita dolci al Fra Fiusch a Revigliasco, poi con un suo primo progetto autonomo alla Madia in via Quintino Sella in zona pre-collinare e, da un paio di anni, in via Provana a Torino non lontano da via Roma e da piazza San Carlo, a due passi da via Mazzini, nel pieno della Torino che conta. Via via ha accompagnato il suo avvicinamento ai gangli vitali della città la sua cucina sempre più convincente e armonica. Cucina ancorata alle sue esperienze sabaude, certo solida e figlia di una tecnica sicura e consolidata, supportata da materie prime di qualità certificata e che spazia dalla terra al mare o anche al fiume, senza incertezze.
Ma non è tutto, lo chef mette ingegno, senso armonico e originalità, tanto da creare piatti in cui la tradizione è sicurezza, l'innovazione non è mai improvvisazione, il gusto e la piacevolezza il fine ultimo della realizzazione (così non dovrebbe essere sempre a tavola?).

Tutto questo in un clima di estrema rilassatezza con un servizio che conforta senza assillare, in un ambiente semplice ed essenziale, che contribuisce a godere la sosta in perfetta serenità. La professionalità della deliziosa Elisa, ben coadiuvata da Roberta, completa un quadro in cui Ded, con la sua brigata nella bella cucina a vista, pennella la composizione finale deliziando i commensali sempre numerosi al suo richiamo.

Che dire dei prezzi, alla carta allineati a qualità e servizio e vanno dai 20/22 euro per gli antipasti, dai 18/20 euro per i primi piatti, dai 20/28 euro per i secondi mentre i dolci sono a 8 euro. Esiste però una variante che trovo molto intelligente e conveniente ed è un menu a 50 euro concepito in modo assai accattivante. Si può infatti scegliere dalla carta un antipasto+primo+secondo+dolce, cioè un pranzo completo, con assoluta libertà, solo con porzioni ridotte, di completa soddisfazione per quella cifra, 50 euro. È poi presente un menu fisso senza varianti con 6 portate a 65 euro.
Noi ci siamo affidati a quello variabile, dopo aver apprezzato una serie di entratine, come la tartelletta di crema di zucca, il bignè baccalà e cipolla di Tropea
e i tacos di lingua di vitello con maionese all'aneto,
e dalla carta abbiamo pescato, e casca a proposito, anguilla caramellata, cipolla rossa di Tropea e arancia + uovo b. t. cacio e pepe e topinambur. Da ricordare entrambi, ma l'anguilla è davvero impossibile da dimenticare.

I primi sono stati cappellacci bisque di crostacei, bottarga di tonno e foglie di capperi,
nonché ramen piemontese declinato in tajarin in brodo con pancetta, uovo e salsiccia (fusion piemontese/giapponese originale assai interessante).
Tra i secondi degustati, ecco le lumache su nido di agretti e il pescato (era ombrina) con crema di patate, polvere di capperi e verdure. Tutto ottimo con menzione speciale per le lumache, ma sono un po’ di parte, le amo troppo.

Tra i dolci sfera fondente, caramello, olio e sale – un classicissimo dello chef – e la tarte tatin della casa.
Tutte composizioni apparentemente semplici ma raffinate, eleganti e ricche di piena gustosità. Carta dei vini ben selezionata con prezzi corretti e ottime offerte al bicchiere. Serata in complesso piacevole e locale da consigliare senza timori.