Storie di chef - Paolo Teverini

Quando si ascolta Paolo Teverini (classe 1946) raccontare la storia di Bagno di Romagna si rimane sorpresi di quante cose conosce sul paese dov'è nato e con quanta naturalezza le racconta al turista che accoglie perché:
… nel mio ristorante, mi piace essere io a dare il benvenuto al cliente e prendere direttamente le comande, così come mi piace congedarlo di persona quando lascia il locale.

Una simile visione dell'ospitalità si riflette chiaramente nella recensione che abbiamo fatto sul Gatti-Massobrio, del ristorante albergo Paolo Teverini (via del Popolo, 2 – Bagno di Romagna – FC – tel 0543911260), valutandolo una corona radiosa anche perché “ogni sosta qui si trasforma in un momento memorabile” e inoltre la cucina di Paolo Teverini “coniuga leggerezza e straordinaria creatività e stupisce a ogni assaggio”.

Ma andiamo con ordine raccontando come in un paese dell'interno, che non ha nulla a che vedere con l'atmosfera di Rimini, possa nascere un vero oste.
Sì Bagno di Romagna è situato sulle montagne dell'Appennino Tosco-Emiliano e immerso nei boschi del parco nazionale delle Foreste Casentinesi. Ha sempre fatto parte della provincia di Firenze e deve la sua fortuna al fatto di essere un centro termale utilizzato già dai Romani e riscoperto poi dai Medici di Firenze nel 1500. Nel 1923 Benito Mussolini, che era romagnolo, decise di far arrivare fin qui i confini della provincia di Forlì-Cesena facendo rientrare in Romagna le sorgenti del Tevere, sacro padre della civiltà Romana...
Non per niente io che sono nato qui mi chiamo Teverini. Comunque da bambino non avevo mai pensato alla cucina e feci i miei studi all'Istituto Commerciale, poi l'impiegato per un giorno e mezzo capii che la mia vita doveva andare da un'altra parte.

Chi o che cosa l'ha fatto innamorare della cucina?
Quando ho capito che non ero nato per fare l'impiegato ho pensato di provare a frequentare una scuola diversa. Avevano aperto da poco i primi istituti alberghieri e io mi sono iscritto pensando di andare a conoscere il mondo della festa, poi sono finito in cucina (che erano gli unici posti disponibili) e … inaspettatamente mi ci sono trovato subito bene. Per me è stata una rivelazione: ho incontrato degli ottimi insegnanti, nel 1970 ho vinto il premio come miglior allievo di cucina, sono stato un po' in giro per l'Italia e poi sono tornato qui per lavorare con mia moglie Giordana Casetti e i miei suoceri che gestivano uno degli alberghi più antichi del paese. E siamo rimasti sempre qui, dove ora lavorano anche le mie figlie.

Una famiglia dedita all'accoglienza dunque. Mi ha già detto della grande importanza data al cliente nel suo locale e mi ha raccontato molte cose del suo paese, come racconta il territorio attraverso la sua cucina?
Ovviamente conosco la cucina tradizionale del mio paese e ho tanti ricordi legati ai tortelli di patate che faceva la mia mamma, ma al ristorante Paolo Teverini preferisco proporre una cucina creativa in continua trasformazione. Il rapporto con il territorio rimane saldo grazie al forte rapporto con i produttori locali: ho il mio ortolano di fiducia, so come procurarmi il meglio di tartufi bianchi e neri, funghi e selvaggina dei nostri boschi, ma mi piace anche tenermi una finestra aperta sugli ingredienti del mondo. L'unico piatto veramente della tradizione che proponiamo sono i cappelletti in brodo alla maniera di Artusi, in questo caso siamo stati filologici direi, perché sa, in Romagna se si comincia a discutere di cappelletti ogni paese ha la sua ricetta...

Ci racconta la genesi di qualcuno dei suoi piatti creativi?
I miei piatti sono sempre diversi e le idee nascono in tanti modi: un ingrediente, un'emozione, la necessità di comporre una carta... Un piatto cui sono molto legato sono i Gamberi di fiume con lemon glasses, perché i gamberi di fiume li mangiavo anche da bambino e sono un simbolo della buona salute delle acque dolci. Io me li procuro dal lago Trasimeno, li sbuccio a crudo e poi li servo, dopo averli saltati in padella, su un letto di verdure di stagione insieme a qualche germogli di rafano, versandoci sopra un infuso di erba limone e scorzette di limone. Oppure un piatto autunnale che mi chiedono sempre è l'Uovo con tartufo, che è fatto come un fungo, la cui base è il guscio d'uovo con dentro tartufo bianco e uno zabaione fatto di tuorlo; burro e sale, il cappello è formato da panna salata e lamelle di tartufo bianco. Intorno metto dell'insalata e bruschette di pane toscano con pancetta rigatino messe in forno. Mi piace finire di comporre questo piatto davanti al mio ospite.

Mi par di capire che le piace sorprendere il cliente...
Come le avevo già detto per me il cliente è al centro di tutto e faccio il possibile, insieme al mio staff, per renderlo felice e capire quello che lui veramente vuole. Non sempre il cibo è la cosa più importante di una serata al ristorante: nelle cena d'affari o negli incontri romantici, il cibo spesso conta poco e lo staff di sala deve capirlo cercando di essere il più possibile discreto. Certo per uno chef come me, cui piace molto il rapporto, il cliente ideale è la comitiva di amici che non ha fretta, è curiosa di assaggiare e si lascia guidare nelle scelte dal sottoscritto. Il cliente più difficile da accontentare è quello che ha fretta, sceglie i piatti distrattamente e poi mi fa cambiare tutti gli ingredienti, che avevo abbinato insieme con tanta cura... ma del resto ognuno ha le sue esigenze e il mio lavoro è farli contenti tutti.