Cristian Marasco e la ricerca sulla pizza

Ha 40 anni gestisce in Brianza, insieme al fratello cuoco, tre pizzerie (tra cui la Grotta Azzurra dal 1982 – v.le Giuseppe Verdi, 64 - Merate) , è consulente in altre tre ha partecipato con successo a …numerose competizioni nazionali e internazionali, classificandosi spesso nelle prime posizioni, tanto che la sua città, Merate, lo ha già nominato Benemerito, consegnandogli l'Ambrogino d'Oro.

Stiamo parlando di Cristian Marasco, una vita dedicata alla pizza ampiamente ripagata dai risultati raggiunti, come lui stesso ama raccontare.

La pizza è entrata nella mia vita quando ero ancora piccolissimo. Nell'82 i miei genitori, di origine campana, gestivano già il Grotta Azzurra di Merate specializzato in pizza napoletana e piatti di pesce campani. A 7 anni io giocavo a fare le pizze, a 12 davo già una mano seriamente nel locale. I primi a frequentare il locale furono gli immigrati dal Sud che avevano nostalgia dei sapori di casa, mentre i Brianzoli all'epoca preferivano arrosti e polente e non apprezzavano molto la cucina mediterranea. Col tempo le cose sono cambiate.
A 18 anni, quando partecipai al Campionato europeo della Pizza, decisi di portare una specialità che avrebbe spiazzato tutti: la Pizza del Lumbàrd. Come topping utilizzai i formaggi della Valtellina che venivano usati per condire i pizzocheri e il carpaccio di polenta tagliato a fette come fosse un salame. Nonostante la giovane età e l'esperienza minore di altri pizzaioli in gara, arrivai primo. Non se lo aspettava nemmeno mio padre che pure mi aveva spinto ad andare. Quella vittoria mi ha dato una grande carica e dal '96 ho iniziato a girare l'Italia e il mondo, partecipando a diverse gare di pizzaioli. L'ultima è stata nel 2015 quando mi sono guadagnato il primo posto al contest di Alice Master Pizza contro altri 60 pizzaioli (avevano fatto una selezione su 1.200 in totale) e, dopo quella vittoria, ho deciso che era tempo di lasciare le gare ai pizzaioli più giovani.

Cosa ti ha lasciato questa lunga esperienza nelle competizioni della pizza?
Mi ha lasciato molto come esperienza personale: ho vinto spesso, ma ho anche perso a volte arrabbiandomi moltissimo e ho capito che si può sempre migliorare. Come pizzaiolo mi è rimasta una carta di 160 pizze diverse. Le ho mantenute tutte finora nel menu del mio locale, anche se spesso è una carta che spiazza il cliente, perché fanno parte del mio percorso di anni passati a sperimentare durante le gare.

160 tipi di pizze diverse sono davvero tante...
Sì ma non si distinguono solo per le farciture. Ho sperimentato in molte direzioni, ho lavorato sul lievito madre e ho cercato un accordo tra pizza napoletana e pizza egiziana (la pizza sottilissima che per anni ha avuto grande successo dalle nostre parti). Ho usato farine diverse, fino a scoprire quelle del Molino Quaglia, che ho poi deciso di adottare e sono arrivato a 6 tipologie di impasti diversi: integrale, ai cereali, impasto napoletano, kamut, farro monococco e grano evolutivo.
L'uso del lievito madre e delle lunghe lievitazioni, che arrivano fino a 96 ore, permettono a queste preziose farine di liberare tutti i loro enzimi, sviluppando a pieno il loro bouquet di aromi e creando una pizza ad alta digeribilità.
E poi amo le variazioni sugli ingredienti, per esempio ho sette tipi di pizze Marinare diverse perché ho voluto sperimentare 7 varietà diverse di pomodori italiani sulla pizza marinara.

Su 160 tipi di pizza sarà difficile scegliere la preferita dai tuoi clienti...
Siamo nati come ristorante di pesce, quindi penso che sia la nostra storica Carpaccio di mare: pomodori San Marzano, burrata pugliese, rucola selvatica, carpaccio di salmone e pesce spada affumicato.

E la tua pizza preferita?
Sono molto legato alle pizze che mi hanno portato delle vittorie in gara, come la Pizza del Lumbàrd o la Stella Alpina in cui portai a perfetto punto di fusione 7 tipi di formaggi francesi diversi adagiati su un letto di panna e mostarda di fichi. E poi sono sempre legato alla pizza che sto progettando per domani!

Quindi, progetti per il 2019?
Dopo tanta ricerca, sta prevalendo il mio amore per la cucina semplice e fatta di pochi ingredienti. Quindi ho deciso che semplificherò il mio menu portandolo a 70 pizze e proporrò ogni mese 5 pizze contemporanee diverse, tra le mie storiche sia napoletane sia del territorio, cotte nel padellino e già spicchiate per la degustazione. Poi mi piacerebbe portare sulla pizza altri piatti tipici della cucina brianzola come i pizzocheri, per fare anche un altro omaggio a questa terra che mi ospita. Se oggi gestisco tre locali e coordino una squadra di nove pizzaioli, infatti, vuol dire che le mie pizze sono apprezzate da molte altre persone oltre i nostalgici della cucina del Sud.