La lentezza e lo sprint dei grandi lievitati artigianali

Dalla Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone, la storia di una famiglia che ha saputo far nascere dalla paziente lentezza della pasticceria artigianale un'impresa che corre veloce, e i consigli di Matteo Dolcemascolo, per preparare a casa un pandoro con lievito madre e farine Petra.
Matteo DolcemascoloIl periodo che precede Natale è sempre intenso per tutti e tra le categorie più impegnate ci sono sicuramente i pasticceri. Nonostante tutto, abbiamo raggiunto Matteo Dolcemascolo lievitista autore del miglior panettone d'Italia 2019 che, dalla Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone (via Madonna della Neve, 77 – tel. 0775270660), presenza storica del nostro Golosario, racconta con orgoglio la storia di una famiglia che, partendo da un'arte che richiede pazienza e tempi lunghi come la pasticceria artigianale, ha saputo costruire un'azienda che oggi corre veloce e che è stata anche premiata da ilGolosario nel 2019 tra le migliori pasticcerie d'Italia.
La foto della premiazione alla Pasticceria Dolcemascolo a Golosaria nel 2019Nonno Salvatore si trasferì a Roma dalla Sicilia negli anni '60 e aprì la sua prima pasticceria in città, portando con sé la ricetta di un'ottima cassata siciliana, che oggi riproponiamo in versione contemporanea.

"Ma il nonno a Roma imparò molto anche di tutta la pasticceria romana e nell'89, mio padre, Massimo Dolcemascolo, sposò mia madre Graziella, che era di Frosinone, e decise di trasferire la sua pasticceria in quella città. Fu il primo all'epoca in città ad aprire una pasticceria che fosse anche gelateria e bar, unendo la lentezza dell'attività artigianale pasticciera alla velocità che è richiesta a chi fa un'attività di somministrazione. Da questa prima innovazione nacque progressivamente, nella nostra famiglia, una consapevolezza: quella di essere eredi di un'arte e tradizione preziosa, come la pasticceria artigianale, che per valorizzarsi però nel contesto economico sociale moderno (e sfruttare quindi tutti i canali di vendita che man mano si sono aperti dal retail all'e-commerce) aveva bisogno di essere sostenuta da una vera e strutturata organizzazione aziendale".

E così progressivamente la pasticceria Dolcemascolo, pur restando un'azienda artigianale ed essenzialmente familiare, ha acquisito la struttura di un'azienda 4.0.
"Nel 2008 abbiamo aperto il Dolcemascolo Lab, un luogo in cui abbiamo centralizzato la produzione di tutte le basi di pasticceria; nel 2010 siamo entrati in azienda io e mio fratello Simone, io ho preso in mano la gestione del laboratorio di pasticceria e mio fratello Simone, fresco di laurea in economia, la gestione economica dell'azienda e del marketing, mentre mio padre Massimo sta seguendo ora l'amministrazione e mia madre Graziella il locale. Nel 2014 abbiamo fatto una grande ristrutturazione del locale."

È un racconto molto interessante. Ora siamo interessati anche a capire quali sono i vostri prodotti di punta.
"Essendo la terza generazione di pasticcieri abbiamo una vasta produzione che include oltre la pasticceria tradizionale, anche la cioccolateria e la produzione di torroni. Sulla piazza di Frosinone da diversi anni siamo conosciuti per i lievitati da colazione come il cornetto all'italiana, di cui abbiamo fatto anche una versione interamente vegetale, il maritozzo alla panna, un prodotto che negli anni passati era un po' stato dimenticato, ma che abbiamo contribuito a valorizzare nuovamente e il panpepato. Da diversi anni, abbiamo selezionato con cura fornitori di qualità e intratteniamo rapporti con le realtà agricole della Ciociaria. Quando sono entrato in laboratorio ho scelto di dedicarmi in particolare ai grandi lievitati: panettoni, pandori e colombe. Una scelta legata al mio percorso professionale perché, dopo la formazione in Cast Alimenti, prima di tornare a lavorare in famiglia, ho lavorato per due anni, per Iginio Massari e per altri due anni con Lucca Cantarin (Pasticceria Marisa ad Arsego – Pd) . Ed è stato lui a trasmettermi la passione del lievitista".
Una passione che sta dando ottimi frutti visto che il vostro panettone artigianale è stato dichiarato il migliore d'Italia nel 2019.
"Sì, i grandi lievitati sono una bella sfida per un pasticciere, c'è dentro tutta la lentezza e abilità della pasticceria, richiedono tempo e cura. Ma ci stanno dando molta soddisfazione. Io ho scelto di fare, tra l'altro, il panettone alto Milano, che comporta ulteriori difficoltà, anche organizzative, perché molto ingombrante. Farina e lievito sono gli ingredienti più importanti in un grande lievitato, io uso il mio lievito madre, che curo in modo quasi maniacale da anni, e le farine specifiche per grandi lievitati del Molino Quaglia con cui mi trovo molto bene. Oltre al gusto e alla fragranza cerco di dare ai miei lievitati anche leggerezza, ovvero lo stimolo alla seconda fetta. I miei panettoni sono veri prodotti artigianali, non contengono conservanti o enzimi, per questo abbiamo scelto di dargli una shelf life di 40 giorni, che non significa che al 41 esimo giorno non si possono più mangiare, ma voglio che siano consumati prima, quando contengono ancora interamente la loro umidità, che è un valore aggiunto importante di un panettone artigianale."
Puoi darci qualche suggerimento per chi, pur non essendo un pasticcere, vuole cimentarsi a casa a preparare un grande lievitato natalizio, come un pandoro, con lievito madre?
"Sì, penso che sia interessante provare a fare un grande lievitato a casa anche per comprendere le difficoltà che questo dolce presenta e quindi capirne il valore. Direi che la cosa più importante è preparare adeguatamente il proprio lievito madre all'impresa di far crescere a dovere un impasto grasso che contiene uova e burro. Se un lievito madre infatti è in grado di darci facilmente un buon pane e una buona pizza, in cui l'impasto è fatto solo con acqua e farina, non è detto che sia in grado di fare altrettanto con un panettone o pandoro. Occorre iniziare un mese prima, rinfrescando il proprio lievito quotidianamente e sperimentandolo una volta alla settimana su un impasto ricco tipo quello delle brioche o del maritozzo. Quando arriverà il giorno fatidico, se vogliamo dare valore al nostro lavoro e impegno, prepariamo un impasto con materie prime di buona qualità, come una farina Petra, un burro di centrifuga, delle uova da allevamenti a terra certificati, un sale Maldon, una vera bacca di vaniglia, ecc. Ricordiamo che nel pandoro, a differenza che nel panettone, l'impasto deve essere molto buono fin dagli ingredienti base, perché non si può correggere con aggiunta di canditi o altro. Quindi, se è la prima volta che proviamo a far alzare un pandoro con lievito madre, accettiamo il compromesso di aggiungere un grammo di lievito di birra per ogni kg di impasto per aiutare la riuscita dell'impresa".

Benissimo, ringraziamo molto Matteo per questi saggi consigli e, per coloro che vogliono cimentarsi, a questo link la ricetta del pandoro Dolcemascolo preparato con farine Petra.