Le pizze di Gioacchino tra farine e zucchero di canna

Saccharum a Palermo, per una pizza che non ama gli incasellamenti e percorre la strada della qualità. Da abbinare con il Metodo Classico

Val bene fare un po' di strada per conoscere la pizza di Gioacchino Gargano, nel suo ristorante-pizzeria “Saccharum” ad Altavilla Milicia, a pochi chilometri da Palermo. Chef di cucina, specializzato in piatti della tradizione mediterranea, nel 2016 decide di esprimersi pienamente nell'ars bianca. Con successo.

Il personale gentile e garbato guidato dalla moglie Loredana, stratega di sala, ci fa accomodare in terrazza da dove, oltre l'agrumeto, si vede il mare. Ha lo stesso colore azzurro dei cuscini delle panche in legno chiaro all'interno del locale dove si respira aria di casa. Tetti bassi in legno e pavimenti chiari, con un grande forno a legna e due forni elettrici dove Gioacchino sperimenta con successo, la “sua” pizza. “Nè contemporanea, né napoletana - dice - ma è la mia. Uso di farine Petra, grande attenzione al preimpasto, lenta lievitazione e alta idratazione garantiscono leggerezza e digeribilità alla pizza”.

Non c'è che l'imbarazzo della scelta nel menù, a ritmo delle stagioni. Tra la gamma degli otto antipasti, dai 6 agli 8 euro, tra cui spicca un ragusano a cavallo e bastoncini di caciocavallo ragusano fritti e serviti con maionese all'acciuga, noi optiamo per la frittura di Saccharum con patatine fritte, arancine e panelle (8 euro) in abbinamento all'aperitivo vintage in uso a Palermo dai primi del'900 agli anni 60, “Un quaittu e n'azzusa” (ossia un un quarto di vino e gazzosa).
La frittura di Saccharum.jpg La frittura di Saccharum

C'è anche un allettante tour tra gli sfincioni (principe dello street food, si tratta di pane pizza morbido e lievitato simile appunto ad una spugna) della tradizione siciliana, ed ancora le montanarine tra cui quella tipica cioè Nuvoletta fritta con ricotta, cavolicelli, salame semistagionato di suino nero. Introvabile altrove, optiamo per la “spick& crock” dal suono onomatopeico (15 euro), piatto cult di Gioacchino. Ottimo “Al Capone senza la brace” in omaggio al pesce di stagione che viene marinato per un giorno con sale, aromi vari e la canna da zucchero che, sulla base, prevede la provola affumicata, petali di mandorle, cipolla caramellata e, in tris di colori, il giallo e rosso del datterino con il verde della foglia del cappero. Curiosità: gli scarti del pesce vengono arrostiti alla brace con un infuso di olio e di erbette aromatiche. In abbinamento, il Grand Cru Brut “Blanc de Noirs”, 100% Pinot Noir di Champagne Juillet -Lallement, sapido ed intrigante, che valorizza la croccantezza dello spick &crock. Qui è possibile abbinare Champagne e pizza, ma loro hanno anche una buona selezione di birre artigianali e di vini con particolare attenzione al bio.

Lo sfincione "Al Capone senza la brace"Complicata la scelta della pizza perché l'offerta, tra le classiche e le innovative nate dallo studio e dalla ricerca di Giocchino, è vasta. Il topping restituisce la carta d'identità dei prodotti che sono espressione dell'eccellenza del Bel Paese, con un occhio ai Presidi Slow Food ed alle produzioni artigianali del territorio. Scelgo la tradizione con la pizza alla Norma a casa mia (12 euro) con melenzane fritte in uscita, mandorle tostate, pesto hand made, crema di pomodoro riccio secco di Valledolmo, provola delle Madonie affumicata e scaglie di pecorino siciliano. E ricottina fresca in uscita.

La pizza "Norma a casa mia"Anche nel dessert, vince la carta della stagionalità. “Saccharum” è, già nel nome, un omaggio all'antica coltura della canna da zucchero che si coltivava sul posto. La usa ancora per marinare il pesce e fare il carpaccio con il pesce da mettere sulle pizze o per alcuni dolci. Gioacchino e Loredana, intanto, coltivano un sogno: ricreare la coltivazione di canna da zucchero.