È una ricetta di origine boema, famosa per la selvaggina e per i sapori agrodolci. Uno dei tanti esempi della forte influenza esercitata dalla cucina asburgica. È presente in Trentino, in Alto Adige e in Friuli Venezia Giulia con qualche variante tra una zona e l’altra.
Ingredienti
• 1 lepre intera
• 1 bottiglia di vino rosso corposo
• 7 dl circa di brodo di carne
• 1 bicchierino di grappa
• 1 grossa cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 4 chiodi di garofano
• 8 bacche di ginepro
• 1/2 stecca di cannella
• 1/2 cucchiaio di farina
• 1 mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino)
• 2 cucchiai di pinoli
• 2 cucchiai di uvetta
• 2 pizzichi di cannella in polvere
• la scorza grattugiata di mezzo limone
• 1 cucchiaio di zucchero
• 30 g di lardo
• 30 g di burro
• farina per impanatura
• sale, pepe in grani
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
secondi
ESECUZIONE
facile
PREPARAZIONE
30 min
COTTURA
120 min
PREPARAZIONE
Tagliate la lepre a pezzi e mettetela a marinare per almeno 12 ore con il vino, tutte le verdure tagliate a pezzetti, gli aromi, le spezie e qualche grano di pepe rotto. Passate quindi la marinata al colino e tenete tutto da parte. Infarinate i pezzi di lepre (dopo averli asciugati) e fateli rosolare bene in un tegame con il burro e il lardo battuto. Aggiungete le verdure e gli aromi della marinata e fatele rosolare un poco rigirandole. Spolverizzate con la farina, mescolate e unite un bicchiere di vino della marinata, bollente e la grappa. Fate evaporare quasi totalmente a fuoco piuttosto vivace poi salate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce fin quando il vino sarà consumato. Aggiungete del brodo e proseguite la cottura finché la carne sarà tenera (in totale circa 2 ore).
Togliete i pezzi di lepre dal tegame e passate il sugo con le verdure al disco fine del passaverdura o al setaccio, dopo aver eliminato aglio, cannella, chiodi di garofano, mazzetto aromatico e bacche di ginepro. Rimettete il fondo di cottura nel tegame, unite il fegato che avrete precedentemente frullato, i pinoli, l’uvetta, lo zucchero, la cannella e la scorza di limone e riportate a bollore. Aggiungete i pezzi di lepre e cuocete ancora per alcuni minuti prima di servire con patate lesse o polenta.
