Linguine al sugo di sogliola

Pulite le sogliole, tagliate loro la testa insieme alle interiora, privatele della pelle scura sul lato superiore e togliete bene le squame dal lato inferiore. Lavatele e mettetele a scolare.

Togliete la crosta alla fetta di pane e sbriciolate la mollica, quindi tenetela da parte. Private i pomodorini della pelle utilizzando un coltellino oppure spellateli dopo averli tuffati per un paio di minuti nell’acqua bollente; in questo modo non sovrasteranno con il loro sapore e la loro consistenza la morbidezza delle sogliole. Strizzateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzi.

Preparate un trito con la cipolla, la carota, il prezzemolo e le foglie di maggiorana. In una larga padella, fate scaldare 5-6 cucchiai di olio, poi aggiungete l’aglio vestito, fatelo soffriggere appena e unite anche il trito aromatico. Dopo pochi minuti di cottura, prima che il trito prenda colore, unite i pomodorini. Quando il liquido rilasciato dai pomodorini si sarà riassorbito, aggiungete qualche cucchiaio di brodo o di acqua. Una volta che i pomodorini saranno ulteriormente appassiti, unite le sogliole disponendole una accanto all’altra sul fondo della padella. Salate leggermente il pesce e poi versate il vino, facendolo parzialmente evaporare a fuoco vivace. Abbassate la fiamma, distribuite un mestolo di brodo sopra le sogliole, poi coprite la padella e lasciate cuocere per una decina di minuti, aggiungendo ancora liquido, se necessario. Spegnere il fuoco e, lasciando il sugo sul fondo della padella, togliete le sogliole e mettetele in un piatto a intiepidire.

Spinate quindi il pesce, ottenendo così dei filetti che andranno tagliati in pezzi grossolani e rimessi nella padella con il sugo. Mettete sul fuoco una grossa pentola con l’acqua e, quando l’acqua inizia a bollire, aggiungete un pugno di sale grosso e calate le linguine che andranno cotte al dente.

Nel frattempo, fate scaldare bene in una piccola padella l’olio di semi e, quando sarà pronto, versate tutte insieme le molliche di pane. Fatele friggere fino a che non saranno diventate dorate e croccanti, quindi scolatele su un foglio di carta assorbente che assorbirà l’olio in eccesso.

Trasferite le linguine, ben scolate, nella padella con il sugo che nel frattempo sarà stato di nuovo rimesso sul fuoco. Mescolate con cura in modo che le linguine prendano bene il sugo che potrà essere allungato con un po’ di brodo, se troppo addensato.

Servite la pasta, condita con un filo d’olio e cosparsa con del prezzemolo tritato finemente e le molliche di pane fritte.