La passione della Taggiasca

L'olio extravergine di oliva Taggiasca di Oltre Olio e di Valle Ostilia

Percorrendo i pendii scoscesi del Ponente Ligure, l'immagine ricorrente è quella dei terrazzamenti sostenuti dai muretti a secco ricoperti di ulivi. Molti studi sostengono che furono i monaci di San Colombano in epoca medievale a introdurre, nel territorio oggi compreso tra Imperia e Savona, le olive Taggiasche, che poi sono diffuse ampiamente fino a diventare l'unica cultivar presente. Questo anche per la loro produttività: pur essendo frutti di piccole dimensioni, hanno un'alta resa in olio e su terreni di limitata superficie, che richiedono un lavoro molto faticoso come sono quelli liguri, questo aspetto diventa determinante.

La Taggiasca è un'oliva piccola e soda, di colore bruno-violaceo e forma ellittica, che si presta sia per produrre un olio extravergine pregiatissimo sia per essere conservata sottoforma di olive in salamoia o sott'olio.
Ora, si può parlare di una rinascita quella che ha visto protagonista Oltre Olio di Veronica Maffone, figlia di Danilo che ha voluto riprendere con la produzione del suo olio da sole olive taggiasche in quel di Pieve di Teco.
Un olio che ha colpito Paolo Massobrio perché avverti proprio il sapore dolce e pregnante dell’oliva Taggiasca. Viene prodotto dai circa 800 ulivi che crescono ad altezze dai 300 ai 500 metri sul livello del mare su piante secolari.
L’olio è il frutto della raccolta e della frangitura delle sole olive di cultivar Taggiasca.
La bottiglia è un invito ad accompagnarlo, con la sua delicatezza, dalle verdure di primavera al pesce, ma – dice Paolo Massobrio – "anche per lavorare le uova, condirle, perché questo olio è un vero e proprio esaltatore di sapori".
Danilo, poi, è amico di un’altra vecchia conoscenza del Golosario, che, proprio a partire da questo frutto dalle caratteristiche organolettiche uniche, le famiglie Aresi e Roggerone, olivicoltori da generazioni, nel 1994 si sono unite per dare vita all'azienda agricola Valle Ostilia con sede a San Bartolomeo al Mare. Il prodotto principe, anche qui è l'olio extravergine ottenuto dalla lavorazione a freddo delle Taggiasche, macinate entro 24 ore dalla raccolta, per un olio di colore giallo dorato, dall'aroma di mandorla fresca con un cuore di carciofo, molto delicato al palato.
Quest'olio è il punto di partenza per realizzare una teoria di conserve di prima qualità: pomodori verdi, peperoni, zucchine, melanzane e carciofini sott’olio (da urlo). Noi abbiamo degustato proprio i carciofini: sono carciofi spinosi di varietà “violetto d’ Albenga”, raccolti nel mese di aprile, mondati delle spine e delle parti esterne più dure, poi tagliati e lessati in aceto bianco e infine conservati in olio extravergine di oliva Taggiasca. Sono un prelibato antipasto e contorno, ma si possono gustare anche come aperitivo.
Stuzzicante, ma a sentire Paolo Massobrio “unico e generoso” è poi il Battuto di olive Taggiasche, ovvero la polpa delle olive in salamoia tritata in modo grossolano e impreziosita dall'olio extravergine, che noi abbiamo gustato su una tartina abbrustolita come aperitivo. Con un Pigato ovviamente.