Dalla farina al lievito, l'arte del panettone

Una delle prove più ardue nel campo dei lievitati, che può mettere in difficoltà professionisti come amatori, arriva con le feste di Natale ed è la preparazione artigianale del Panettone.
Un argomento a cui il celebre pasticciere valdostano Rolando Morandin e la figlia Francesca, laureata in scienze e tecnologie alimentari, ogni anno dedicano diversi corsi (uno di questi si è svolto a fine ottobre presso la scuola delle farine Petra).
Francesca è una grande esperta di lievitazione con lievito madre, al punto da dedicargli la sua tesi di laurea e, appena l'abbiamo sollecitata sull'argomento, ci ha spalancato davanti un mondo di conoscenze entusiasmanti, che spaziano dalla cucina alla microbiologia.

La preparazione del Panettone con le sue difficoltà ha forgiato in un certo senso la vita di mio padre, Rolando Morandin, che in gioventù, prima di aprire una sua pasticceria, lavorò presso la fabbrica di panettoni De Orsola ad Aosta. Qui conobbe il maestro Franchello, pasticciere del Re d'Italia e lievitista esperto, che convertì la fabbrica dall'uso del lievito legato da impasto al lievito madre in acqua. La tecnica della gestione del lievito madre in acqua mio padre la imparò da lui e la perfezionò per anni. Da allora non l'ha mai abbandonata.

Quali sono i vantaggi di questa tecnica?
Il lievito madre mantenuto e rinfrescato in acqua produce meno acido lattico durante la fermentazione, quindi non tende a inacidire l'impasto che avrà un sapore più dolce e aromatico, ma garantisce comunque un prodotto finale ben lievitato e alveolato.

Occorre partire da un lievito madre particolare per poterlo mantenere in acqua?
In realtà si può partire da qualsiasi lievito madre, però io dico sempre ai miei allievi che i lieviti migliori sono quelli che non si contaminano e garantiscono un prodotto finito pulito e durevole. Sono così i lieviti originati da batteri robusti che hanno già combattuto delle battaglie contro i batteri patogeni e sanno tenerli lontani dall'impasto. Va da sé che questi batteri robusti non sono quelli cresciuti nella frutta, ma quelli che riescono a riprodursi e prevalere in ambienti più “”affollati”” come la terra. 

Potresti darci una ricetta base per provare a preparare un panettone in casa con il lievito madre?
Ecco la ricetta del panettone di Francesca Morandin

Quanto tempo richiede la preparazione di un panettone con lievito madre?
Per preparare un panettone occorrono tre giorni: il primo lo si trascorre a rinfrescare la pasta madre con i famosi tre rinfreschi ogni tre ore. Quindi si può procedere con la preparazione del primo impasto che dovrebbe triplicare di dimensioni nella notte successiva. Il secondo giorno si forma il secondo impasto, che dovrà a sua volta ancora crescere. Entro la fine del secondo giorno si può procedere alla cottura: 1 kg di panettone cuoce in circa 1 ora. Infine il panettone deve essere lasciato completamente raffreddare per dodici ore prima di essere confezionato nel sacchetto di polietilene e chiuso con apposito gancio metallico e si è arrivati il terzo giorno. 

Qualche consiglio, oltre la gestione del lievito madre, per la buona riuscita di questo dolce complesso?
Fondamentale perché il panettone sia buono sarà ovviamente la scelta di ingredienti di ottima qualità. Io uso la farina Petra Panettone, burro tedesco e canditi senza glucosio brix al 70% .

Mi sembra un dolce davvero per professionisti...
Sicuramente richiede impegno, ma ci sono molti dilettanti appassionati che riescono a prepararlo frequentando i nostri corsi, come si può vedere dalla pagina del gruppo Rolando e Francesca Morandin fan club. Chi vuole partire con un procedimento più semplice può usare il lievito di birra. Sarà più semplice far crescere il panettone, anche se consistenza e aromi saranno molti diversi. Inoltre il prodotto finito dovrebbe essere consumato velocemente in questo caso perché tende a seccare rapidamente, mentre un panettone preparato correttamente con lievito madre si mantiene sano e fragrante anche per un mese e mezzo.

Grazie Francesca. La prossima volta, mi piacerebbe parlare del pandoro, l'altro squisito grattacapo natalizio dei lievitisti.