Il Panettone secondo Rolando e Francesca Morandin

Ricetta di Rolando e Francesca Morandin (leggi l'intervista a Francesca) per la preparazione di 3 panettoni da 750 grammi.
Dopo aver terminato i tre rinfreschi del lievito madre si può procedere con il primo impasto serale.

Ingredienti:
Primo impasto serale:
Zucchero 175 g
Acqua a 30° C 100 g
Tuorli d’uovo 125 g
Lievito naturale 200 g
Farina PETRA1 o panettone 400 g
Tuorli d’uovo 125 g
Acqua a 30° C 50 g
Burro 250 g

Totale 2.180 kg

Mettere in planetaria lo zucchero, l’acqua e parte delle uova circa i ¾, lasciare girare per qualche minuto poi aggiungere il lievito naturale e la farina. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica. La formazione del glutine durante l’impastamento permette di trattenere all’interno tutti gli altri ingredienti. Una volta formata la maglia  aggiungere la restante acqua e le uova.
Quando i liquidi saranno tutti assorbiti dalla pasta aggiungere il burro.
Tutti gli ingredienti vanno aggiunti all’impasto a temperatura ambiente per evitare sbalzi termici e danneggiare le cellule dei lieviti e batteri lattici presenti nella madre.
Una volta concluso l’impastamento, la pasta deve risultare liscia e compatta.
Per evitare l’essiccamento e la successiva formazione di una crosta superficiale prima di porre la pasta in cella di lievitazione a 27° C per circa 12-14 ore o a temperatura ambiente finquando non abbia triplicato di volume è indispensabile cospargere la superficie con del burro.
Le temperature di lievitazione sono importanti, non devono mai superare i 30° C per evitare lo sviluppo eccessivo della flora lattica con conseguente acidificazione del prodotto.
Trascorse le ore di lievitazione notturna l’impasto deve essere triplicato.
 

Quando l’impasto è pronto lo si pone nell’impastatrice e si procede con l’impasto del mattino

Impasto del mattino
Aggiungere:
Farina panettone Quaglia 150 g
Anche in questo caso la farina deve essere lagata molto bene prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente. Si procede con l’aggiunta dei seguenti ingredienti.
Zucchero 45 g
Tuorli 60 g
Burro 50 g
Sale 12 g;
il sale è importantissimo in quanto oltre ad aiutare la formazione dell’impasto è un regolatore della lievitazione e un esaltatore del dolce. Il sale va sempre aggiunto al burro in quanto è igroscopico ovvero assorbe l’acqua, in questo caso del burro.
Vaniglia bacche 2
Arancio 200 g
Cedro 100 g
Uvetta 300 g

Terminato l’impastamento la pasta viene posta in un mastello e lasciata puntare per circa 1 ora.
La “puntatura” è una fase importante in quanto avviene un rilassamento e delle proteine che hanno subito uno stress meccanico dovuto all’impastamento. La “puntatura”permette di facilitare le lavorazioni successive.
Terminata la fase di “puntatura” si formano i panettoni del peso desiderato e si procede con la “pirlatura”. La “pirlatura” permette al panettone di assumere durante la cottura la sua classica forma.
Una volta ottenuti i panettoni e posti nello stampo si lasciano lievitare a 30° C per circa 4-5 oltre o a temperatura ambiente fin quando questi non hanno raggiunto il volume di circa 2-3 cm sopra al livello del pirottino.

Si procede con una cottura iniziale molto dolce a 160° C per i primi 10 minuti per permettere lo sviluppo in volume in forno. Durante la cottura infatti i gas prodotti durante la lievitazione condensano aumentando il volume della pasta. Si conclude la cottura a 180° C fino a che al cuore del prodotto non si raggiunge i 92° C.

Appena terminata la cottura i panettoni vanno capovolti, questo perché la maglia glutinica non è stabile e i panettoni collasserebbero, per renderla rigida questa deve raffreddare. I panettoni freddi devono essere confezionati in appositi sacchetti entro 12 ore per evitare che a contatto con l’aria si secchino.