Ma sono della Basilicata i migliori panettoni d’Italia? Qui a Tricarico due ragazzi con l'amore per il proprio territorio hanno ereditato la panetteria di famiglia e si sono fatti conoscere per il loro panettone artigianale che ormai spopola in ogni dove (anche negli uffici del Golosario, dove per due anni si è posizionato al primo posto nelle degustazioni alla cieca).
Si tratta della Pasticceria Calciano dove cura maniacale, impegno quotidiano, materie prime eccellenti, conoscenza e competenze sono gli ingredienti per il successo di Rocco ed Ezio. (Auguri a Rocco che fra pochi giorni convola nozze). Il panettone ha una lavorazione che supera le 75 ore. Gonfio, leggero e profumatissimo. Non ha nessun tipo di conservante artificiale. Ha una shelf life di massimo 45 giorni. La lievitazione, completamente naturale e priva di lievito di birra, è lentissima e a basse temperature. Supera di gran lunga le normali ore di fermentazione, per la completa cottura del prodotto, a cui se ne aggiungono altre dodici per il raffreddamento a temperatura ambiente. L'impasto, rinfrescato quattro volte al giorno ogni quattro ore, garantisce morbidezza, fragranza, profumo e conservabilità del prodotto finale, senza l’utilizzo di alcun tipo di conservante.
Ezio e Rocco sono nel panificio pasticceria di famiglia dopo 40 anni di onorata storia artigianale. E ogni giorno c’è la fila, anche solo per il pane o per il Panbauletto, che è la versione presente tutto l’anno del loro lievitato principe.
Tricarico è un paesino di poco più di quattromila abitanti: una cittadella normanno-araba appena 700 metri sul livello del mare: un'ora d’auto da Matera e un punto di partenza ideale per visitare il territorio lucano. Anche perché Tricarico è rimasto fuori dai grandi circuiti turistici benché sia riuscito a preservare le tradizioni di un tempo, proprio come la panificazione e la pasticceria. Molti dei prodotti utilizzati dai fratelli Calciano sono infatti a chilometro zero.
ph. da sitoTra le chicche di questo panificio-pasticceria ecco allora il Panvasotto, prodotto in vasocottura, una particolare tecnica che permette di cucinare i cibi all’interno di un vaso di vetro. La materia è sempre l'impasto dei panettoni, lievitata e “cotta” nel vaso di vetro. Ingredienti sempre di alto pregio: la farina di grano tenero macinata a pietra, burro di latteria, tuorlo d’uovo pastorizzato, zucchero di canna Saint Louis, panna fresca, lievito naturale, miele d’acacia, bacche di vaniglia Tahiti, olio essenziale di arancio e limone, arancia e limone frullati in pasta, malto in polvere, sale, senza conservanti né emulsionanti (da aggiungere poi i vari gusti). Grazie alla tecnica della vasocottura vengono preservati gli aromi, il prodotto rimane umido e morbido e si conserva meglio e più a lungo rispetto a un normale panettone, questo fa sì che possa destagionare oltreché essere gestito meglio nelle spedizioni, potendolo stoccare con più facilità.
Dei nostri assaggi il Panvasotto albicocca e cioccolato, il pere e cioccolato, e quello all’uvetta, arancia e limone. La versione pere e cioccolato è la variante più apprezzata.
ph da FacebookLa stessa fragranza del prodotto si può scoprire nei biscotti (fantastici i Nodini, i frollini noci e cioccolato e i Cri cri alle mandorle), nel pane e in tutta la lavorazione artigianale di Calciano.
ph. dal sitoAttenzione massima non solo alla proprietà delle materie prime, ma soprattutto alla sperimentazione artigianale in un laboratorio all'avanguardia che ben si sposa con il sapere decennale trasferito dalle generazioni di questa famiglia.
Ah dimenticavamo: il pane è buonissimo, ecco il perché della fila di gente anche in pieno agosto!
Panificio Pasticceria Calciano
Viale Regina Margherita, 40
Tricarico (MT)
Tel. 0835 723550
Paolo Massobrio durante la sua visita al Panificio Calciano
