Patata ripiena con tuorlo su fonduta

Tagliate 150 g di Fontina (tenuta qualche ora a temperatura ambiente) a cubetti piccolissimi, mettetela in un pentolino con manico lungo, aggiungete il latte e lasciate a temperatura ambiente per almeno un’ora. Lavate accuratamente le patate, copritele di acqua, portate a ebollizione e cuocete a fuoco moderato per 25- 30 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire un poco poi asportate la calotta superiore (nel senso della lunghezza) e scavatele all’interno con uno scavino in modo da ottenere delle barchette.

Tritate la cipolla, fatela appassire in un pentolino con 20 g di burro poi aggiungete il prosciutto crudo tagliato a striscioline corte, mescolate, spegnete e distribuite dentro le patate. Aggiungete una lamella sottilissima di Fontina, sgusciate un tuorlo all’interno di ogni patata poi ponete sopra un’altra lamella sottilissima di fontina. Montate un albume a neve con un pizzico di sale. Prendete una cucchiaiata di purè di patata precedentemente scavato, scaldatelo con 10 g di burro e 2 cucchiai di latte e incorporatevi prima il Grana e poi una cucchiaiata di albume montato.

Mettete il composto in una tasca da pasticciere e coprite l’apertura delle patate facendo uno strato spesso poco meno di un cm. Cuocete le patate in forno già caldo a 190°C per 7-9 minuti. Il tuorlo dovrà rimanere cremoso.

Intanto, sciogliete la Fontina a bagnomaria, incorporate il tuorlo e il burro rimasto mescolando con una frusta e, appena la fonduta sarà addensata, togliete dal bagnomaria e distribuite al centro dei piatti riscaldati. Appoggiate sopra le patate e servite immediatamente.