Storie di chef - Piero Bertinotti

Quando parli con Piero Bertinotti ti colpisce la prontezza e capacità di sintetizzare il suo pensiero in una battuta ironica e illuminante a un tempo, d'altra parte l'esperienza e il tempo per riflettere sul lavoro del cuoco non sono di certo mancati a questo saggio senior della ristorazione piemontese (classe 1938), che lavora dentro al Pinocchio di Borgomanero (via Matteotti, 147 – tel. 032282273) da oltre cinquant'anni.

Nella recensione di questa corona radiosa del nostro Gatti Massobrio definiamo a ragione Piero come il creatore dal nulla di questa perla a due passi dal lago infatti, come egli stesso ci racconta...

Non mi piaceva studiare, e a 18 anni sono andato a fare il camionista, perché mio padre aveva una ditta di trasporti. Il fatto che i camionisti conoscono i luoghi dove si mangia bene, non è una diceria e, quando nel 1962, insieme a mia moglie Luisa, decisi di aprire il ristorante Pinocchio, io avevo un'idea di che cosa interessava a questo tipo di clienti: piatti semplici, gustosi e ben preparati. Così mi sono attenuto a questa cucina, ho fatto girare la voce tra i miei ex-colleghi e le cose sono andate bene.

Da trattoria per camionisti a ristorante di lusso, qual è la carta vincente del suo locale?
In primis appunto l'offerta di piatti semplici ben eseguiti, che vengono apprezzati un po' da tutti. Il piatto semplice non è così scontato da cucinare, perché se commetti un errore nella preparazione è difficile camuffarlo come puoi fare invece con i piatti elaborati. Una perfetta esecuzione richiede una cucina ben organizzata ed è quello che io cerco di insegnare a tutti i giovani quando vengono a fare gli stage da me.

Dall'alto della sua esperienza di chef, quali sono quindi i consigli che darebbe a un giovane che inizia oggi a fare questo mestiere?
Intanto io non sono uno chef, ma un cuoco. Lo chef è uno che comanda, coordina e controlla la squadra di cucina. A me piace fare la spesa e cucinare in prima persona, non solo coordinare gli altri, quindi mi sento soprattutto un cuoco e vivo in cucina 15 ore al giorno, perché questo è la vita del cuoco, come cerco di spiegare ai ragazzi. Vede il talento della cucina un ragazzo ce l'ha dentro da sempre oppure no. Se gli manca, non glielo posso dare io, ma quello che posso insegnare a un giovane è come funziona il lavoro in cucina e come organizzarsi per arrivare alle 12,00 ad avere i piatti pronti per 20 o più persone. I ragazzi che incontro oggi vogliono tutti diventare degli chef celebri, inventare piatti incredibili, ma la verità è che la cucina è come una squadra di calcio: ce n'è uno solo che segna il goal, ma tutti gli altri lavorano per fargli arrivare la palla nel posto giusto al momento giusto. In cucina c'è posto per un solo chef, che può arrivare ad esprimersi pienamente però solo se ci sono le persone sotto che preparano bene le basi ecc. Nel nostro mestiere servono molto più persone disposte a essere il “secondo”, invece del “primo” della fila, persone che comprendono il loro ruolo nel lavoro di squadra. Alcuni ragazzi dopo essersi guardati intorno un po' nella mia cucina, capiscono questa cosa, io dico che hanno il “tac”, ragionano più velocemente verso l'obiettivo e invece di cercare di spadellare la ricetta del secolo, cominciano a riflettere su cosa gli serve e come devono organizzare il loro lavoro per arrivare all'orario giusto con il piatto pronto e adeguatamente curato.

Dopo questo elogio della cucina di squadra semplice e ragionata, mi viene da chiederle cosa pensa dell'innovazione e della creatività in cucina.
Io non sono contrario all'innovazione, ma va fatta con i piedi per terra. Innanzitutto ho un grande rispetto per i piatti della tradizione. Se cucino piatti della tradizione Piemontese, cerco di prepararli nel modo più corretto possibile e non amo fare rivisitazioni, perché penso che la ricetta della bagna cauda e degli agnolotti piemontesi sia perfetta così e le eventuali variazioni disorientino solo il cliente. L'unica rivisitazione possibile è la ricerca degli ingredienti di qualità superiore e questa io la faccio sempre selezionando i fornitori grazie a strumenti come il vostro Golosario. Detto questo, quando invento un piatto nuovo, lavoro su un'idea nuova punto e basta. Oggi di piatti nuovi se ne inventano veramente tanti, ma nessuno ha più inventato la cotoletta alla Milanese.

Che cosa intende dire?
Che si inventano tante stranezze e piatti elaborati destinati a cadere nel dimenticatoio nell'arco di qualche anno. Ma la vera idea geniale, quella che ha le carte per rimanere in una tradizione gastronomica, è la ricetta di un piatto semplice e gustoso, fatto di pochi ingredienti e che tutti possano preparare facilmente, come la cotoletta alla milanese appunto. Ci farebbe l'esempio di un piatto inventato da lei che la soddisfa in questo senso? Una delle idee più riuscite secondo me è il Bianco di gallina in bagna Freida: un petto di gallina marinato a secco per una notte con un misto di spezie, che viene cotto nel brodo caldo e servito con la bagna Freida, tipica salsina piemontese fatta di olio, aceto, acciughe e aglio. Oppure una ricetta che ho ripreso dalla mia infanzia è il Filetto di carne d'asino scottato e sgrassato in padella e poi fatto saltare con burro, aglio e limone. Come vede ricette semplici che comunque riprendono gusti della tradizione Piemontese, come l'uso delle salsine con aglio cui i Piemontesi sono avvezzi.

E l'affezione ai sapori di una cucina, che non è sempre disposta a piegarsi alle nuove mode o abitudine, è tale che, ci confessa a un certo punto ridendo Piero Bertinotti...
Quando entrano da me clienti che non vogliono mangiare né aglio, né cipolla è quasi peggio di avere a tavola i Vegani.

P.S. NOTA DI PAOLO MASSOBRIO  "Non ci crederete, ma da 15 anni, a luglio, che è il periodo più difficile per un cuoco degli interni, vengo invitato a una cena al Pinocchio. E ogni anno lui cambia menu, con 20 portate almeno. Però ci sono tre cose immancabili a cui se n’è aggiunta una, che sarebbe una delusione non trovare. Il primo sono i batsoà, ovvero i piedini di maiale fritti che poi lui serve accanto alle lumache alla piemontese. E siamo solo agli antipasti. Il secondo piatto è il tapulone, ovvero la carne d’asino tritata servita con le patate schiacciate (vale il viaggio). Il terzo è il suo zabaione maestoso. L’altro piatto che si è aggiunto sono gli “agnolotti del Presidente” che fecero chiedere il bis a Giorgio Napolitano in visita a Vinitaly. Questi i piatti irrinunciabili, accanto ai quali si sono aggiunte anche innovazioni, ad esempio col Bettelmatt o col pesce. Con Piero Bertinotti c'è Luisa, la moglie, che veglia sul suo lavoro da una vita, e la figlia Paola che serve i vini. E quel senso di famiglia e di cose fatte bene che ancora commuove e risulta sempre nuovo. Per questo e tante altre cose, ha la corona radiosa del Gatti Massobrio.