Tanta passione e attenzione per gli ingredienti sono il biglietto da visita di questa pizzeria a Pietrasanta
Una pizza contemporanea dove i dettagli fanno la differenza. Si può riassumere così il lavoro di Massimo Giovannini che, insieme alla moglie Barbara Boniburini, gestisce la pizzeria Apogeo a Pietrasanta, in provincia di Lucca.
Lo studio degli impasti e della lievitazione dura da 30 anni e nel tempo le creazioni di Massimo Giovannini sono cresciute al pari delle preparazioni offerte dall’alta ristorazione.
Da Apogeo la pizza trasmette le conoscenze e la passione di chi la lavora sapientemente da decenni. Dietro il forno della pizza c’è la cucina del locale, utilizzata per cuocere i lievitati al vapore, altra grande novità offerta ai clienti, ma anche per preparare tutti gli altri ingredienti utilizzati per guarnire le pizze in menu.
La degustazione rappresenta un’occasione unica per toccare con mano e palato la maestria di Giovannini che offre al commensale un percorso unico e indimenticabile, dalle pizze classiche alle bianche rivisitate con prodotti del territorio in un crescendo di sapori e gusto, senza stonature o eccessi.
La figura del pizzaiolo diventa così centrale e valorizza lo stesso lievitato, spesso considerato un piatto di contorno che passa in secondo piano nel mondo della ristorazione moderna.
Lavoro, scelte stilistiche e tecnica fanno la differenza da Apogeo, che utilizza le farine Petra del Molino Quaglia di Vighizzolo d'Este con grande attenzione agli equilibri. I lievitati risultano morbidi e leggeri, trasformandosi quasi in una nuvola.
Dai 50 coperti nella sala interna del locale, utilizzata nelle stagioni fredde, si passa all’elegante spazio esterno immerso nel giardino del locale, che può ospitare anche più di 150 commensali con musica di sottofondo.
Il personale di sala e di cucina è composto da giovani volenterosi e molto preparati, che affiancano Massimo e Barbara nella gestione di Apogeo.
«Una buona pizza non deve causare sensazione di sete, gonfiore o rimanere indigesta – fa presente Giovannini - La maturazione dell’impasto è spesso un concetto poco conosciuto dai pizzaioli, eppure di assoluta importanza da apprendere per diversificare l’offerta di pizze più leggere, buone, croccanti e assolutamente digeribili rispetto alle altre, sviluppate con sistemi tradizionali di lievitazione brevissima e un po’ retrò, con risultati deludenti in termini di qualità».
Apogeo offre anche piatti “Oltrelapizza” molto interessanti, che vanno da “Ceci & co, composta da Guacamole, gamberi, insalatine, banana fritta e arachidi” .
Al Bun con semi di sesamo, tartare di salmone, salsa yogurt basilico e prezzemolo con insalatine.
Tra le pizze spiccano sia le classiche, chiamate origini, sia le Apogeo. Nella prima categoria troviamo la Marinara (con pomodori pelati, aglio orsino, briciole di pane tostato, aromatizzato e origano di Pantelleria) e Margherita superiore (Pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e basilico).
Tra le Apogeo spiccano la pizza Vapore (con pomodoro pelato, stracciatella di burrata, origano di Pantelleria e olio evo).
E la Napoli a modo nostro (Bufala Dop, pomodoro San Marzano, acciughe, foglie di cappero e capperi di Salina).
Imperdibile la pizza Giovanna (fiordilatte, crème fraîche, perle di tartufo Savini, formaggio al tartufo e pancetta cotta).
Si passa poi alla Burrata e Culatello (fiordilatte, burrata affumicata, salsa di clementine e culatello).
Infine vi è la delicata Spada, zucchine e robiola, arricchita da salsa ai lamponi e finocchietto selvatico, per poi concludere con la Focaccia Porchetta (burrata, cavolo verza spadellato, porchetta artigianale e olio alle erbe).
In abbinamento ai lievitati è disponibile la birra del Forte, prodotta a pochi metri dalla pizzeria, con un’etichetta realizzata appositamente per Massimo e Barbara.
Per concludere al meglio l’esperienza gastronomica consigliamo uno dei dolci selezionati e preparati rigorosamente nella cucina di Apogeo sotto la supervisione di Barbara Boniburini, dalla cheesecake al caramello salato agli imperdibili bomboloncini di Barbara ripieni di crema pasticcera, al pistacchio e alla nocciola.
Apogeo
Pietrasanta (LU)
via Pisanica, 136
tel. 084793394
