Pizzeria Frumento, le pizze del Granaio d'Italia

La Sicilia era considerata il granaio della Repubblica Romana dai tempi di Catone il Censore e c'è chi e fortunatamente, in questi tempi di crisi sul mercato dei cereali, dovuta alla guerra in Ucraina, crede sempre e fortemente nella produzione cerealicola, che quest'isola sa esprimere. Stiamo parlando di Emanuele Serpa che gestisce la Pizzeria Frumento di Acireale (via Mazzini, 8 – tel. 095601496), di cui abbiamo scritto ne ilGolosario Ristoranti 2023, meritevole del nostro voto radioso per le sue pizze, frutto di un felice incontro tra materie prime di pregio e impasti di varia tipologia preparati con cura.
Emanuele ci dice brevemente di se stesso:
Nel 2015 studiavo Economia all'Università e mi sono appassionato alla valorizzazione economica dei territori e delle loro risorse autoctone. Il turismo e la ristorazione sono ottimi veicoli di valorizzazione del territorio, ma esisteva ancora un gap tra la ristorazione, che valorizza da tempo gli ingredienti del territorio, e le pizzerie che tendevano a una produzione standard. Un gap che io e Federica Lazzaro insieme, ci siamo proposti di colmare circa 7 anni fa con l'apertura della pizzeria Frumento, che fin dall'inizio ha voluto proporre pizze che parlano di territorio.

Vuoi raccontarci qualcosa delle pizze che proponete?
La nostra prima proposta è stata una pizza di tipo napoletano molto soffice, preparata con lievito madre secco e con una farina Petra special. Poi abbiamo aggiunto impasti con le farine di grano Russello e Perciasacchi. Varietà di grani dallo stelo alto che gli agricoltori siciliani avevano smesso di seminare in seguito alle politiche suggerite dalla Comunità Europea, ma che ora hanno ripreso spazio per fortuna nell'agricoltura locale. Noi utilizziamo questi grani bio in farina integrale molita a pietra e anche farina di farro Enkir monococco, ne risulta una pizza diversa, gli impasti devono essere molto idratati, sono lievitati con lievito madre.
E a livello di farciture?
Ci piace parlare di km buono, che valorizza la biodiversità, non necessariamente di km 0. Uno dei nostri must è la pizza con salsiccia di bufala, formaggio Ragusano, patate e pesto di finocchietto oppure la nostra Margherita con pelati campani biologici, fiordilatte ragusano, basilico e Parmigiano Reggiano 36 mesi. Poi alcune farciture si sposano particolarmente con alcuni impasti, per esempio con la pizza di farina Perciasacchi è perfetta la Nebrodi, prosciutto di Suino Nero dei Nebrodi, funghi e crema di fonduta di Parmigiano Reggiano in stagionature diverse, oppure con la pizza al farro monococco, la farcitura di segale selvatica pomodoro e Ragusano.
Bene, vedo che il made in Sicilia ricorre spesso anche nelle vostre farciture...
Sì, ma non solo, ci piace collaborare con gli agricoltori locali e proporre i loro prodotti. Abbiamo creato a questo proposito una linea di prodotti frumento featuring. Dove per featuring intendiamo una collaborazione, come succede nel featuring musicale, dove artisti diversi danno i loro contributi a un album musicale. Noi proponiamo e facciamo conoscere questi prodotti nel nostro locale che è aperto la sera per cena e per l'aperitivo. Per esempio dalla collaborazione con un produttore di luppolo è nata la nostra birra Frumento Feat Luppolo; poi abbiamo coinvolto anche un'impresa di conservazione ittica per la preparazione del nostro tonno, Frumento Feat Tuna; mentre con l'Olio Frumento Feat, nato da un produttore di olio locale, ci spingiamo oltre, ci piacerebbe contribuire a far nascere un olio extravergine d'oliva Dop del Monte Etna.
Interessante questo concetto di featuring per valorizzare un territorio. Molto simile a quello che Paolo Massobrio ha definito colleganza...
Sì, io credo molto nel lavoro di alleanza per valorizzare la Sicilia: la sua terra, il suo mare, le isole intorno (sto pensando alla Malvasia e ai capperi delle Eolie e di Pantelleria) e il suo vulcano (spesso gli stranieri si stupiscono che l'Etna, questo grande vulcano in perenne attività, possa essere così ostinatamente coltivato da chi ci abita intorno, eppure è una risorsa straordinaria per la nostra agricoltura). Io credo nella Sicilia e non potrebbe essere diversamente da così per me, forse perché sono nato qui e so quante cose buone quest'isola possa offrire.