Ravioli di patate e porri al profumo d'acciuga

Per il ripieno, affettate finemente i porri e fateli appassire in un tegame con 3-4 cucchiai di olio. Unite la salsiccia spellata e sbriciolata, fate insaporire per un paio di minuti, bagnate con il vino bianco, fate evaporare, salate, aggiungete il latte, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa un quarto d’ora. Passate le patate allo schiacciapatate; unite il composto a base di porri e salsiccia tritato a coltello, i tuorli, il Grana e amalgamate il tutto regolando di sale, pepe e noce moscata.

Per la pasta, impastate la farina con le uova (tenete un albume da parte), un pizzico di sale, l’olio e acqua sufficiente a ottenere un impasto piuttosto consistente. Lavorate la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per circa un’ora in luogo fresco. Stendete un quarto della pasta molto fine ricavando due fogli rettangolari. Spennellate leggermente un foglio con l’albume sbattuto e disponete sopra tanti piccoli mucchietti di ripieno. Coprite con l’altro foglio di pasta, premete bene intorno al ripieno facendo fuoriuscire l’aria e ritagliate i ravioli a forma quadrata. Proseguite così fino a esaurire gli ingredienti.

Fate sciogliere il burro in una larga padella con gli spicchi d’aglio affettati. Unite le acciughe dissalate e diliscate, fatele sciogliere schiacciando con una forchetta poi eliminate l’aglio. Lessate in ravioli in 2-3 tornate. Scolateli dopo circa 2 minuti di cottura e saltateli nel burro all’acciuga.