Ribollita

Tritate mezza cipolla e mezzo spicchio d’aglio; tritate il rigatino o, se avete la cotenna, lessatela per una decina di minuti partendo dall’acqua fredda, dopodiché scolatela e tagliatela a striscioline. Scaldate 2-3 cucchiai d’olio in una pentola, fatevi soffriggere il trito di aglio e cipolla e il rigatino (o la cotenna), poi aggiungete i fagioli e coprite con 2 litri di acqua. Cuocete a fuoco dolce per circa 2 ore salando verso fine cottura. Tritate ora un’altra mezza cipolla con mezzo spicchio d’aglio e fatela appassire in un tegame con 3-4 cucchiai d’olio. Unite le carote, il sedano, il porro e la patata (tutto tagliato a pezzetti) e coprite con l’acqua di cottura dei fagioli e altra acqua. Passate due terzi dei fagioli cotti e uniteli alle verdure insieme ai fagioli lasciati interi. Tagliate il cavolo nero a striscioline, aggiungetelo alla minestra e proseguite la cottura per circa un’ora regolando di sale e pepe. Spegnete e lasciate raffreddare. Portate nuovamente a ebollizione la zuppa (di qui il nome «ribollita») con l’aggiunta di mezza cipolla affettata finemente, poi versatela in una zuppiera sopra le fette di pane. In alternativa, sistemate le fette di pane in un tegame, cospargetele con mezza cipolla cruda affettata, versate sopra la zuppa e fatela gratinare in forno. In entrambi i casi, servite la zuppa con un filo d’olio e con la mezza cipolla cruda rimasta affettata, affinché ogni commensale possa servirsene a piacere.