Il ricettario della Vigilia

Dove stavamo andando? E dove vogliamo andare? Questo anno si sta per chiudere e, se non si è superficiali, di fronte allo tsunami che ha investito il mondo e tutti noi, impossibile non chiedersi cosa ci ha voluto, e ci vuole dire, tutto quello che è successo, e ancora sta succedendo, a partire dal dolore che ha segnato, e segna, l’intero 2020.
Eravamo schegge impazzite, che si muovevano in modo frenetico, da un capo all’altro del pianeta, e ora ci ritroviamo chiusi in casa. Avevamo il necessario, e il superfluo, e non ci prendevamo cura di chi era in difficoltà (non avevamo tempo, la scusa), e all’improvviso, ecco tornare la vertigine di un “domani di cui non c’è certezza”.
Eravamo inebriati dal nostro primeggiare, e oggi ci riscopriamo bisognosi, come mai, di quel prossimo che, in molti casi, da tempo vedevamo solo come un avversario da superare, se non come un nemico. 
Adesso torna prorompente il valore delle relazioni, come ci sta dicendo il successo sia del libro Del bicchiere mezzo pieno, dove son documentati e ci fanno compagnia, i rapporti con chi non vediamo l’ora di riabbracciare. E questo vale anche per i tanti ristoranti, i negozi citati nelle nostre guide del Golosario. E potente come quell’abbraccio che ci manca, ecco riaffiorare lo stupore di fronte all’amicizia, a quel legame che brilla come diamante di pregio inestimabile, lasciandoci a bocca aperta di come riesca a illuminare anche i giorni più bui, di mesi così difficili. Natale è vicino, e se una cosa buona c’è a scaldare queste giornate che lo precedono, è il riscoprirci in attesa. Non ci ricordavamo più l’importanza dell’avere chiaro il valore di questo giorno santo, e il gusto di preparare al meglio quei momenti conviviali, che nel 2020 avremo modo di condividere solo con pochi cari, ma che proprio per questo, vogliamo siano memorabili.

La prima occasione sarà la cena della Vigilia, o dell’antivigilia, un appuntamento che nel nostro Paese, grazie al genio di nonne e mamme, è sempre stato onorato con dei piatti dedicati proprio a quei momenti di attesa. Muovendo tra alcune delle migliori specialità che sarà bello portare in tavola, lo abbiamo fatto, sognando a occhi aperti, pensando quale grande cuoca o cuoco, vorremmo preparasse per noi quel piatto! E a mezzogiorno di qualche giorno “giallo” sarà anche possibile.  

In Piemonte, a Rocchetta Tanaro, la specialità: le lasagne della Vigilia

Vorremmo quelle di Mariuccia Bologna della Trattoria I Bologna! 
La mamma di Giacomo Bologna alla vigilia di Natale faceva le lasagne, che non sono quelle alla bolognese con la carne e la besciamella, ma degli straccetti di pasta all’uovo, tirata finemente, da condire con acciuga, aglio, olio e dei quadrettini di barbabietola rossa. A proseguire la tradizione, e a prepararle tutti gli anni, ora, Mariuccia Bologna, moglie di Carlo, fratello di Giacomo, e suo figlio Beppe, titolari della Trattoria I Bologna a Rocchetta Tanaro. Noi a Natale da sempre beviamo il Bricco dell’Uccellone, la Barbera d’Asti superiore, in omaggio a Giacomo (che ci ha lasciati 30 anni fa, proprio il giorno di Natale), ma alla Vigilia, con questo piatto saporoso che son le lasagne, omaggio ghiotto alla bagnacaoda, il rosso è la Barbera frizzante: La Monella di Raffaella e Beppe Bologna!  

Lasagne della Vigilia 
Ingredienti per 4 persone: 
450 g di pasta fresca all’uovo  
barbabietola  (circa 500 g) 
1 limone e 1/2 
4 acciughe salate 
2 spicchi di aglio 
50 g di burro 
olio extravergine di oliva 
sale

Preparazione
Dividete la pasta in diversi pezzi e ricavate dei rettangoli molto sottili (circa 1,5 mm) utilizzando il matterello o la macchina per stendere la pasta.  Infarinateli, quindi ritagliateli a strisce larghe circa 3 cm e lunghe 8-10 cm.
Mondate il cardo quindi private i gambi dai filamenti, divideteli in metà e poneteli in una bacinella contenente acqua acidulata con il succo di un limone. Lessateli al dente con il succo di mezzo limone. Oppure dividete in piccoli quadretti la barbabietola cotta anzitempo. Sciacquate le acciughe, sgocciolatele, sfregatele con un pezzo di carta da cucina, privatele della lisca e mettetele in una larga padella in cui avrete fatto sciogliere il burro con 3-4 cucchiai d’olio e l’aglio affettato. Tagliate i cardi a piccoli pezzetti rettangolari, o meglio la barbabietola che ha il sapore della terra e i colori del Natale e saltateli brevemente nel condimento all’acciuga. Lessate le lasagne per 2-3 minuti dalla ripresa del bollore, scolatele (non eccessivamente) e saltatele nella padella contenente il condimento.   

In Lombardia, a Canneto sull’Oglio, la specialità i tortelli di zucca

Vorremmo quelli di Nadia Santini del ristorante Del Pescatore!
Dire Santini, significa suscitare ammirazione somma in tutto il mondo. La forza di Nadia, Antonio, Alberto e Giovanni, non aver mai dimenticato le radici, quella storia di cui sono eredi e che ha preso il via sulle rive del fiume Oglio e da cui è partita la loro straordinaria avventura. Nel loro ristorante, Del Pescatore, ogni particolare è impeccabile, dalla sala, che vede papà Antonio ed il figlio Alberto formare una coppia dal garbo e dalla professionalità senza eguali, con un occhio oltremodo sapiente anche alla cantina, dove son custoditi millesimi ed etichette introvabili. Alla cucina, dove Nadia e Giovanni non finiscono mai di stupire, con quei loro piatti che sono autentici capolavori golosi, vigilati ancora oggi dallo sguardo di nonna Bruna. La perla di un menu che va sempre dritto al cuore, i tortelli di zucca, specialità la cui fama ha raggiunto ogni angolo del pianeta, ma che è anche “il” piatto che non può mancare la sera della Vigilia!    

Tortelli di zucca
Ingredienti per 4 persone
Per la farcia
150 g di zucca cotta o passata al setaccio 
20 g di amaretti tritati
50 g di mostarda di frutta senapata
20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Noce moscata, chiodi di garofano e cannella
Sale e pepe

Per la pasta
100 g di farina 00
1 uovo e 1 tuorlo
1 pizzico di sale

Per il condimento
50 g di burro
20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione
Scegliete la zucca staccatene una fetta e fatela cuocere in acqua salata e zuccherata per 30 minuti, finché non sarà morbida come una patata lessata. Sbucciatela passatela al setaccio. Unite tutti gli ingredienti, regolate eventualmente di sale e mettere a riposare il composto al freddo, mentre preparate la pasta. Formate una fontana con la pasta e rompete un uovo intero più un tuorlo. Lavorate bene, poi stendete finemente e ricavate quadrati del lato di 8 cm. Ponete al centro circa 6-8 g di ripieno e chiudete a “caramella”. Buttate in acqua bollente e fate cuocere per 5 minuti. Condite con burro fuso e Parmigiano Reggiano.   

In Liguria, a Recco, la specialità il cappon magro

Vorremmo quello dei fratelli Carbone di Manuelina!
Manuelina aprì il locale nel 1885. Era figlia di contadini, e con passione e innate capacità ha iniziato a cucinare coi prodotti del territorio, con quello che era a disposizione. Il suo colpo di genio fu di trasformare le tradizionali focaccette col formaggio fritte, piatto tipico di Recco della festa dei morti, nella focaccia col formaggio cotta nel forno. Dopo 135 anni, quell’avventura iniziata allora è diventata una storia di successo, che prosegue con Cesare e Cristina. Uno dei più caratteristici e suggestivi piatti della tradizione natalizia ligure, è tuttavia il Cappon Magro. Era il piatto con cui le famiglie nobili genovesi rispettavano il precetto dell’astinenza dalla carne, previsto dalle indicazioni della religione cattolica, potendo comunque gustarsi una pietanza saporita. Cappon magro, ossia il cappone dei giorni di magro, in contrapposizione al Cappone Grasso, previsto invece, per tradizione, il giorno di Natale. La forma con cui viene composta questa insalata ricorda la forma del cappone e viene impreziosita dalle decorazioni con crostacei e ostriche che ne esaltano la ricercatezza di aspetto e di gusto.   

Cappon Magro
Ingredienti per sei persone:
600 g di pesce (si consiglia il cappone, l’orata o il dentice)
50 g di mosciamme (filetto salato e affumicato di tonno)
200 g di bianchetti
6 scampi o gamberi
3 gallette da marinaio
6 medaglioni di aragosta
6 ostriche
150 g di fagiolini
3 zucchini
scorzonera a piacere
3 carote
3 patate
1 barbabietola
1 piccolo cavolfiore
olio extra vergine di oliva, aceto e sale

Per la salsa:
400 g di prezzemolo
100 g di pinoli
100 g di capperi
4 acciughe salate
4 uova sode
mollica di pane
15 olive verdi
3 spicchi di aglio
50 cl di olio extra vergine di oliva
mezzo bicchiere di aceto
sale

Preparazione:
Lessate separatamente i fagiolini, le carote, le patate, gli zucchini, la scorzonera e il cavolfiore. Cuocete al forno la barbabietola o acquistatela già cotta. Tagliate a fette le verdure e conditele con olio e sale. Lessate il pesce e i crostacei. Strofinate con l’aglio le gallette da marinaio, spezzatele e spruzzatele con acqua e aceto.
Preparate la salsa che dovrà essere abbondante e omogenea: pestate nel mortaio il prezzemolo con l’aglio e i pinoli, le acciughe precedentemente lavate e diliscate, i capperi, le uova (4 tuorli e 2 albumi), la mollica. Passate il composto al setaccio e unite, sempre mescolando, l’olio e un po’ d’aceto. La preparazione rigorosa e antica è eseguita nel mortaio ma, per una preparazione più veloce, si può utilizzare il frullatore.
Su ciascuno dei piatti individuali ponete le gallette con qualche cucchiaio di salsa e alternate strati di verdure e di pesce, anche a seconda dei colori, inframmezzandoli con la salsa. La composizione avrà la forma di un tronco di cono. Ricoprite con fettine di mosciamme e decorate la sommità con un gambero o uno scampo e la base con un’ostrica e un medaglione d’aragosta.    

In Emilia Romagna, a Valsamoggia, il piatto i passatelli in brodo

Vorremmo quelli di Irina Steccanella!
La sua cucina è poesia. I suoi piatti della tradizione, in chiave contemporanea, un capolavoro. Stiamo parlando di Irina Steccanella, un percorso che l'ha vista lavorare al fianco di grandi come Massimo Bottura e Niko Romito, e ora cuoca e titolare della Trattoria Irina. Vi aspetta a Savigno (Bo), a pochi chilometri dal casello Valsamoggia dell'A1, nel cuore di una campagna dolce e rigogliosa, non lontano da quella Zocca celebre per aver dato i natali a Vasco Rossi e per essere la terra del "signore" della tigella Ilvano Prostrati, da anni campione del nostro Golosario e presenza fissa a Golosaria. 
Nonostante abbia talento e tecnica da fuoriclasse, ha scelto la strada della trattoria, orgogliosa di proporla secondo una declinazione moderna, con la tradizione che rimane il faro della sua proposta, ma in un'interpretazione che la esalta, in virtù di un sapere e di una conoscenza da alta ristorazione. Tra i piatti della sua cucina, commovente, per la sua capacità di esaltare sapori e profumi delle materie prime e per come sa dare veste poetica alle ricette tradizionali italiane e della regione. Se quei tortellini, che sono, per noi, “i più buoni del mondo”, non possono mancare a pranzo il giorno di Natale, la ricetta della Vigilia è un altro suo ghiotto cavallo di battaglia, i passatelli in brodo!  

Passatelli in brodo
Ingredienti:
1 litro di brodo di gallina
4 uova
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 
150 g di pane grattugiato
scorza di mezzo limone
8 g noce moscata
Sale e Pepe q.b

Preparazione:
Amalgamate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per un paio di ore in frigorifero. Schiacciate una porzione di impasto, circa 130 gr, nell'apposito  strumento. Portate il brodo a bollore e versate i passatelli che non andranno mescolati, ma lasciati salire in superficie e cuocere per circa 1 minuto. Servite ben caldo.    

In Emilia Romagna, a Finale Emilia, la specialità e l’anguilla al forno

Vorremmo quella di Giovanna Guidetti de La Fefa!
La regina de La Fefa di Finale Emilia, nostro locale del cuore che a ogni visita conferma la sua capacità di sprizzare calore emiliano da ogni dove, è quell’angelo di Giovanna Guidetti, una passione per la cucina così travolgente da averla spinta a lasciare un ottimo lavoro impiegatizio per dedicarsi alle ricette di duchi e duchesse (che ha anche raccolto in un libro). Con il figlio Edoardo, che è l’anima della sala, condividono un obiettivo: salvare le specialità della cucina e le ricette della tradizione della “Bassa Modenese” e di Finale Emilia in particolare.  

Anguilla al forno con porri e purè di verze e patate
Ingredienti
1 kg di anguilla
2 porri
4 foglie di alloro
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
4 foglie di verza
300 g di purè di verza e patate  

Preparazione
Dividete l’anguilla in tocchi della lunghezza di circa 5 centimetri. Lavatela bene e togliete la bava che resta sulla pelle con l’aiuto di carta da cucina. Rosolatela in una padella antiaderente finché la pelle diventa croccante e sgrassata. Tagliate finemente il porro, mettetene una parte su di una placca foderata di carta da forno e adagiatevi l’anguilla. Coprite la teglia con la carta in alluminio e cuocete in forno a 180° per 40 minuti. Friggete in olio bollente due manciate di porro e saltate il restante con poco olio extra vergine di oliva, in una padella antiaderente. Lasciate intiepidire, togliete la pelle e la lisca centrale. Ricomponetela adagiandola sul porro saltato a parte e decorate con porro fritto.
Servite con a fianco un bel tortino ottenuto rivestendo uno stampino monoporzione in alluminio con una foglia di verza sbollentata in acqua bollente salata e riempita con purè di verza e patate. Chiudete la foglia e rovesciate nel piatto a fianco dell’anguilla.    

In Calabria, a Longobardi, la ricetta è quella della Pasta cca muddrica

Vorremmo quella di Giovanna Martire della Degusteria Magnatum!
La Calabria del gusto e la ristorazione calabra hanno la loro coppia di ambasciatori. Sono Francesco Saliceti, food scout impareggiabile e scopritore di decine di cose buone divenute famose grazie a lui, e Giovanna Martire, cuoca eccezionale, capace di dare voce alla tradizione, impreziosendola in versione contemporanea, con tocco di inarrivabile maestria (imperdibile la frittata ‘du scuru!). La sosta in questo piccolo locale (16 posti, quindi assolutamente da prenotare) è un racconto sincero e goloso scandito da ricette e prodotti che difficilmente troverete altrove. Qui per tutte le feste, i piatti son quelli tramandati di generazione in generazione. E per questo, non fa eccezione la Vigilia di Natale, quando un piatto non può mancare. La Pasta cca muddrica.  

Pasta cca muddrica
Ingredienti per 4 persone
280 g di spaghetti
1 spicchio d'aglio 
4 filetti di acciughe
50 g di mollica grattuggiata di pane raffermo
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio 
Sale q.b.
Olio extravergine di oliva 
Peperoncino (facoltativo)  

Preparazione
In una padella mettete un po' di olio e lo spicchio d'aglio. Fate rosolare e togliete. Aggiungete i filetti di acciughe e mescolate con una paletta di legno fino allo scioglimento. (Facoltativo un po' di peperoncino). Spegnete. Intanto che cuocete la pasta (in acqua poco salata), in un'altra padella fate tostare la mollica di pane con un po' di olio, fino a quando diventa dorata. Tritate il prezzemolo. Scolate la pasta al dente e versatela nel condimento con un mestolo di acqua di cottura. Fate saltare e poi aggiungete la mollica di pane tostata e il prezzemolo. Mescolate bene e servitela calda con una spolverata di mollica croccante!  

In Sicilia, a Siracusa, in tavola alla Vigilia le polpette di baccalà

Vorremmo quelle di Salvo Di Mauro del ristorante Porta Marina!
Incastonato tra le viuzze del quartiere medievale nel cuore del centro storico Ortigia in un contesto del 1400 caratterizzato da un soffitto a volte a crociera – i cosidetti “Dammusi” – e dalle pareti a pietra viva “Giuggiulena”, quella bomboniera che è il Ristorante Porta Marina da Salvo, da decenni punto di riferimento per la ristorazione siracusana, e dove la sobria eleganza degli arredi e i quadri di arte contemporanea si fondono in una cucina sincera basata su materie prime di altissima qualità. Ai fornelli lo chef Salvo Di Mauro e il figlio Giancarlo, alfieri di valore di una cucina mediterranea, dalla forte caratterizzazione locale, che si esprime con piatti che sono golosa interpretazione delle ricette della tradizione aretusea. Le polpette di baccalà all’arancio e uva sultanina, la specialità della Vigilia che non può mancare in tavola! 

Polpette di baccalà all’arancio e uva sultanina
Ingredienti 
500 g di baccalà dissalato
200 g di patate
2 uova
1 arancio
Uva sultanina qb 
Mollica qb (50 gr circa)
2 cucchiai pecorino grattugiato 
Pepe nero qb
Olio di semi per frittura  

Preparazione
Bollite il baccalà e le patate per circa 20 minuti. A cottura ultimata sfilacciate il baccalà e schiacciate con l’aiuto di una forchetta le patate. Amalgamate il baccalà, le patate, il pecorino grattugiato aggiungendo 2 uova, la buccia di un arancia grattugiata, l’uva sultanina e infine un pizzico di pepe nero. Impastate bene regolando la consistenza con la mollica di pane. Create le polpette e friggetele in abbondante olio di semi.

Variante: baccalà bollito in pastella
Per la pastella
300 g farina bianca
250 gr acqua
5 g lievito
6 g sale

Impastate gli ingredienti e fate lievitare. Aggiungete il baccalà bollito sfilacciato e con l’aiuto di un cucchiaio friggete le crespelle in olio.