Risotto allo zafferano

Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame, a fiamma bassissima, in poco più di metà del burro. Mentre rosola, mettete il coperchio e spegnete la fiamma un paio di volte in modo che la cipolla appassisca senza prendere colore. Unite il riso e fatelo tostare per 1-2 minuti a fuoco moderato, mescolando con un cucchiaio di legno. Irrorate con il vino bianco, fate evaporare completamente, mescolate e bagnate con 2 mestoli di brodo bollente. Proseguite la cottura versando altro brodo man mano che viene assorbito dal riso e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.

Dopo circa 12 minuti, diluite lo zafferano in 3-4 cucchiai di brodo tiepido e aggiungetelo al riso. Se utilizzate zafferano in pistilli, prendetene un pizzico (15-20), metteteli fra due fogli di alluminio chiusi a busta, scaldateli con il fondo di un pentolino ben caldo (a mò di ferro da stiro) poi aprite i fogli e riducete i pistilli in polvere schiacciandoli con il dorso di un cucchiaio. A cottura ultimata (16-18 minuti), ritirate dalla fiamma, mantecate con il burro rimasto e il formaggio grattugiato e lasciate riposare per un minuto prima di servire.