Scopriamo insieme una ricetta della tradizione comacchiese in cui la protagonista è l'anguilla, nell'interpretazione di Adalberto Migliari della Locanda della Chiocciola di Portomaggiore
Ingredienti
• 300 g di riso Carnaroli
• 70 g di scalogno di Romagna
• 150 ml di vino bianco secco
• 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• sale e pepe nero q.b.
• prezzemolo q.b.
• 30 g di burro
• 1 anguilla da 600 g circa
• alloro q.b.
• 1 spicchi d’aglio di Voghiera
• olio EVO q.b.
• 200 ml di vino bianco secco
Per il brodo:
• 300 g di lische di pesci piatti (rombo o sogliola)
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 albume d’uovo
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
primi
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
60 min
COTTURA
30 min
PREPARAZIONE
Preparate l’anguilla. Evisceratela, lavatela e tagliatela in tranci. Preparate la griglia e, quando è ben calda, infilate i tranci in uno spiedo e adagiatelo sulla griglia da un lato, facendolo cuocere per circa 10 minuti. Girate lo spiedo e cuocete l’altra parte per un tempo equivalente. A questo punto, sfilate i tranci dallo spiedo e passateli in forno, adagiandoli in una teglia con l’aglio di Voghiera, un paio di foglie di alloro, un filo d’olio e 200 ml di vino bianco. Cuocete a 180°C per 20 minuti circa. A cottura terminata, raffreddate ed eliminate spine, pelle e lisca. La polpa ottenuta vi servirà per mantecare il risotto. Il fondo di cottura tenetelo anch’esso da parte per la cottura del risotto.
Preparate il brodo. Dopo aver spurgato in acqua fredda le lische di pesce, mettetele in una pentola con la cipolla, la costa di sedano e 2 litri di acqua a freddo. Sbattete l’albume d’uovo con il vino e un po’ di acqua per “romperlo”, e aggiungete al brodo. Portate a ebollizione costantemente a fiamma bassa. Raggiunta l’ebollizione calcolate 20 minuti e spegnete. Lasciate riposare e decantare il brodo per altri 30 minuti, quindi filtrate con l’uso di un colino e di un canovaccio.
Preparate il risotto. Tritate lo scalogno e iniziate a stufarlo in una casseruola con un filo di olio senza colorirlo. Sfumate con 100 ml di vino e lasciate ridurre. Aggiungete il riso, tostatelo e iniziate a cuocerlo aggiungendo man mano brodo caldo all’occorrenza. A metà cottura unite il fondo di cottura dell’anguilla e poi ancora brodo. Verso la fine aggiungete i 50 ml di vino restanti per l’acidità. A cottura al dente (16 minuti per il riso Carnaroli) unite la polpa d’anguilla, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il prezzemolo e il burro. Regolate di sale e pepe. Mantecate aggiungendo brodo per portare all’onda il risotto.
Nota: Per la preparazione di questa ricetta occorre disporre di uno spiedo e una griglia a carbone o a legna. Questa ricetta scritta da Adalberto Migliari della Locanda la Chiocciola di Portomaggiore (FE) (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)
