Risotto con capesante e rabarbaro

Pulite i gambi di rabarbaro, tagliateli a tocchetti e cuoceteli per 10 minuti solo con un po’ di olio, sale e pepe. 

Preparate il fumetto di teste di gamberi. Affettate ½ cipolla e soffriggetela in olio d’oliva, quindi aggiungete le teste di gamberi schiacciandole leggermente con la forchetta. Dopo qualche minuto sfumate con 50 cc di vino bianco secco, aggiungete 0,5 l di brodo vegetale bollente, il sedano e la carota, tagliati a tocchetti, qualche bacca di ginepro e un po’ di timo. Lasciate bollire il brodo per circa 40 minuti fino alla riduzione di 1/3 quindi filtrate. 

Preparate il risotto. Tritate l’altra metà della cipolla e soffriggetela in olio di oliva, quando sarà appassita unite il riso e tostatelo, quindi sfumate con 50 cc di vino bianco secco. Proseguite la cottura versando a filo circa 1 l di brodo vegetale e, dopo 15 minuti, aggiungete circa 4 cc di fumetto di teste di gamberi. Mentre il riso cuoce, rosolate delicatamente le capesante in olio d’oliva, cuocendole pochissimo, salate e pepate. Nell’ultimo minuto di cottura del riso, aggiungete le capesante a pezzi e il rabarbaro. 

Fuori dal fuoco, unite burro e Grana Padano e dopo un paio di minuti di riposo, procedete alla mantecatura. Servite il risotto decorandolo con foglie di timo. 

Questa ricetta scritta da Antonia Plati del ristorante Erbaluce di Pavia (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)