Allium: qualità e gentilezza

Alberto Pavan, geometra mancato, non aveva ancora fatto i conti col destino e un lavoro estivo: è lì che diventa davvero chiara la smodata passione per i fuochi, per i coltelli affilati e le spezie dai profumi esotici che saranno strumenti attraverso i quali la sua espressione gastronomica prenderà forma. Un vero talento che incontra sulla sua strada lo sguardo attento di Daniel Gnes che lo vuole prima come cuoco e poi come socio in Allium (via Garibaldi 79 - tel. 0421 1777017).
La coppia di imprenditori cresce, fino a disegnare in tre anni un nuovo volto al loro ristorante, ora obbligatoria sosta gourmet per San Donà di Piave (Ve).

Ecco allora piatti che si distinguono per sapori nitidi, cotture delicate e accostamenti inediti ma mai estremi, nel loro delicato equilibrio tra consistenze e colori a raccontare una continua evoluzione. La degustazione, per la quale ciascun piatto è abbinato a un calice, ne è la prova. Si apre con un “benvenuto” di pesce: cicala di mare cruda, pane tostato al pomodoro e crème fraîche, richiamo goloso al litorale adriatico che dista pochi chilometri. Crudo anche l’antipasto, una battuta di filetto, acciuga del Cantabrico, burro montato, senape in grani e tuorlo d’uovo fritto affumicato, scelta strategica e presentazione rigorosa che diventa seducente e dinamica nel momento in cui gli ingredienti si fondono. Vale la pena concedersi un assaggio del profumato pane e dei grissini alle spezie che danno il giusto supporto al piatto.

“Pasta e fasioi” con fagioli verdoni, lumaconi Felicetti, schie (o gamberi di laguna), aria di Parmigiano, salicornia e liquirizia è la versione locale di un tipico piatto veneto che con i suoi aromi sferza il palato facendoci gioire. La pasta è fatta a mano per l’altro primo piatto, i tortelli neri ripieni di baccalà mantecato e crema di peperone piquillo con zucca disidratata, dalla riuscita consistenza che avvolge un ripieno dolce-piccante e succulento.

Maître e sommelier presentano insieme lo sgombro e i fiori di zucca in tempura con salsa agrodolce e ricotta fresca: il fritto prende forza da teriyaki e ricotta in successione, donando piacevoli note al palato. Ancora l'uovo, ingrediente amato dallo chef, questa volta cotto a 65° e servito con crema di patate, senape al miele e tartufo; si potrebbe pensare che gli elementi siano troppi, invece ognuno di loro viene utilizzato in modo da compensare perfettamente l’altro: rompendo il tuorlo al centro e lasciandone liberare il liquido tutto acquisisce una perfetta armonia, incluso infine l’abbinamento con una birra Porter.

Il tortino fondente con gelato alla zucca, per concludere in dolcezza, garantisce il risultato con i suoi colori e i bei contrasti dolci-amari, nonché per temperature e consistenze. Ottima la piccola pasticceria a chiudere una bella esperienza, fatta di qualità e gentilezza in sintonia con prezzi ben calibrati.