Nel “Monile” del Levante Ligure, un nuovo “monile” del firmamento gastronomico ligure e italiano. A Moneglia (Monilia, il nome che le assegnarono i Romani, evocando i monili), la “gemma” golosa che non ti aspetti!
Per noi, la "Corona radiosa" luminosa come non mai, che rappresenta il ristorante che abbiamo sempre sognato ci potesse essere in questo angolo affascinante d’Italia (dove terra e mare offrono una materia prima a chi cucina che non ha eguali), e che fino ad oggi - chissà perché - non c'era.
Ora c’è! È Orto, creatura meravigliosa e geniale della famiglia Schiaffino, dagli anni Sessanta titolare dell’Hotel Villa Edera & La Torretta. Invece di accontentarsi dei successi ottenuti con l’accoglienza, la quarta generazione, tutta al femminile, e rappresentata da Edi ed Orietta - cui ora si è affiancata già anche Francesca, la figlia di quest’ultima - ha pensato a una scelta di distinzione. Le due sorelle, la prima cuoca, la seconda sommelier, preso atto dell’assenza nei dintorni di una proposta di Alta Cucina gastronomica contemporanea, dopo l’incontro con lo chef Jorg Giubbani, avendo scoperto di avere sensibilità comune e stessa visione del gusto, con lui hanno inaugurato un nuovo percorso, dando vita al ristorante che non c’era.
Nel nome scelto, Orto, la filosofia. A dire del primato riservato alla naturalità in cucina, e a sottolineare l’attenzione riservata alla terra (che ogni giorno dà i suoi frutti migliori nell’orto, e a pochi metri sulle colline circostanti, tanto ripide da farsi quasi montagna), senza dimenticare il mare.
Jorg Giubbani è un giovane straordinario talento, che, dopo aver fatto esperienze di valore in alcune tra le cucine più prestigiose del mondo, oggi dirige i fornelli del ristorante, con la mano del grande direttore d’orchestra, cui però si associa il genio della creazione artistica, del “compositore”. La sua musica, piatti che son vera sinfonia di colori, giochi cromatici, profumi e sapori. A dispetto della sua giovane età, a differenza di molti suoi coetanei che si perdono inseguendo le mode, nelle sue creazioni, fantasia e tecnica, certo, ma mai fini a se stesse. Sul suo spartito, una musica tutta sua, che attraverso il palato va dritta al cuore. Un campione, tuttavia, si sa, da solo non vince. E la magia di questo ristorante sta proprio nel saper far squadra, con ogni componente che dimostra il suo valore, rivelandosi la persona giusta al posto giusto. Perché Edi, in cucina con Jorg, è presenza essenziale per la sua sensibilità e la sua esperienza, e la sua capacità di tenere saldo il legame con la tradizione ligure.
Orietta, da straordinaria patronne carismatica qual è, con la sua simpatia e la sua passione contagiose, e la sua sterminata competenza sul vino, è anima entusiasta di questa avventura. Sua figlia Francesca, a conferma del detto buon sangue non mente, dimostrando già grande personalità e capacità fuori dal comune, con il sommelier Francesco, forma una coppia che gestisce la sala con una professionalità e una bravura, oggi rare. Morale, quella che si vive qui è esperienza memorabile.
Nella bella sala, elegante, dal moderno design, ma in cui ancora una volta il richiamo identitario è forte, grazie a dettagli che caratterizzano gli ambienti, a partire dalle sedie chiavarine, capolavoro di artigianato locale note per il profilo snello e la straordinaria leggerezza, affiancate da una struttura solida grazie al sistema di incastri con cui è stata concepita dal suo ideatore, l’ebanista Giuseppe Gaetano De Scalzi, detto il Campanino, nel 1807. Comodamente seduti ai tavoli, dalla mise en place impeccabile, e con in sottofondo le canzoni dei grandi cantautori della tradizione ligure, Bruno Lauzi e Fabrizio De Andrè, su tutti.
Per voi sarà emozione scegliendo uno dei due menu degustazione, ossia il menu Ligustico, 5 portate a 55 euro, che punta l’accento sul legame con la storia ligure, ripercorrendone alcuni tra i piatti bandiera, o il menu Interpretazioni, 5 portate a 65 euro a mano libera, dove si gusta un mix di memoria e creatività.
Mentre alla carta, da un menu che segue la stagionalità, dopo le entrée che vi solleticheranno l’appetito dandovi una prima mappa del gusto locale, con ghiottonerie come l’acciuga di Monterosso con ricotta e pesto gel di limone salato e chinotto candito, piuttosto che il prosciutto di ricciola o la tartelletta con zucchina trombetta.
Dopo il servizio del pane - con pane di grani antichi della Lunigiana, grissini stirati a mano e “fugassetta” arricchita con burro e olio, realizzate con farine bio - che arriverà in abbinamento con l’olio extravergine di taggiasca ligure insieme al burro di malga.
Il vostro sogno gastronomico potrà avere il sapore dell'imperdibile "cappunadda di sgombro" (euro 16), grande classico della cucina levantina, e già signature dish di Jorg, che vede il tipico piatto dei pescatori liguri a base di pesce povero e galletta, interpretato con lo sgombro marinato, pomodori cuore di bue in composta, capperi marinati in miele di castagno, cipolla di Zerli marinata in aceto di lampone, foglie di cappero sott’olio e "airbag croccante", a ricordare la galletta biscottata, con una visione attuale di un classico della cucina di mare, che svela equilibrio millimetrico dei tanti ingredienti senza penalizzare il gusto del pesce.
In alternativa, provate la triglia in crepinette zimino estivo di bietola e fagiolo bianco di Pigna, formidabile!
Tra i primi, strepitoso “Plin Plon”, piemontesi plin "au tuccu", ragù ligure di funghi e carne, abbinati a una doppia salsa, un jus di vitello al burro affumicato e una spuma di carbonara soffiata, con la spolverata finale di caffè etiope Kafa Forest che dà l’amaro della tostatura e rafforza l’aroma del fungo del ripieno. Non sarà da meno, la pralina di ricotta bio della Val di Vara ed erbette "come un cacio&pepe" (euro 16).
Tra i secondi, occhi e palato in festa con il "baccalà in due servizi: la sua brandade soffice di patata di montagna e cannolo al Parmigiano Reggoano; la sua scaglia, con peperone affumicato e salsa verde" (euro 25), che unisce due visioni sul baccalà, una più tradizionale, e un’altra contemporanea, figlia dell'esperienza di un giovane chef che dalla Liguria si è allontanato per poi farvi ritorno con un bagaglio di sapori insoliti.
Lasciatevi uno spazio per i dessert (euro 10), frutto del dialogo quotidiano tra Jorg e Orietta.
Per noi, un capolavoro Mascarpone, nocciola Misto Chiavari e frutta esotica. Ma non saranno da meno MELAviglioso: mela chutney di finocchio sbrisolona e gelato all'acetosa, e la Saint Honoré all’erba luigia, gelato fior di latte di Cabannina all’artemisia e olio evo, splendida interpretazione del classico francese con prodotti del territorio.
Le presentazioni - come vedete dalle nostre foto, ma se vi va cercate quelle del maestro Lido Vannucchi, a loro volta vere opere d'arte - sono di grande eleganza. Nel piatto è trionfo di gusto.
Il servizio è magistrale.
La cantina - che riserva, come è giusto, anche con numerose proposte al bicchiere, ruolo da protagonista alla Liguria - è un invito a stappare.
Il nostro giudizio? Saranno famosi! Per noi questa è una Corona!
Orto by Jorg Giubbani
Via Venino, 12
Moneglia (Ge)
Tel. 018549291
