Scaloppine di coniglio alla mediterranea

Tagliate a julienne non troppo fine sia i peperoni che la melanzana. In una padella, scaldate 2 cucchiai di olio con l’aglio e fatevi saltare i peperoni. Dopo qualche istante unite la julienne di melanzana, mescolate, salate, mettete il coperchio (che deve essere ad aderenza perfetta) e cuocete per 8-10 minuti a fiamma bassissima aggiungendo 2-3 cucchiai di brodo. Unite quindi i pomodorini tagliati a spicchi e il paté e cuocete ancora per un paio di minuti.

Nel frattempo, disossate le cosce di coniglio seguendo le fasce muscolari nel suddividere i pezzi. Dovrete ottenere 4 scaloppine da ogni coscia; aprite quindi ogni scaloppina a libro con un coltello affilato per renderle più sottili, poi battetele con il batticarne. Infarinate le scaloppine e fatele rosolare da entrambe le parti in una padella con un filo di olio, il timo e il rosmarino. Salate, pepate, irrorate con il vino bianco e lasciate evaporare a fiamma vivace. Versate qualche cucchiaio di brodo, unite i peperoni e le melanzane, spolverizzate con l’origano tritato e cuocete per non più di 3-4 minuti, regolando la fiamma in modo che a fine cottura il sugo risulti legato.