La scuola di Farine Petra: i segreti della panificazione per tutti a portata di clic

Imparare a fare il pane a casa, dall'impasto alla lievitazione, dalla formazione delle pagnotte alla cottura in forno avendo a disposizione un formatore esperto. Questa è l'opportunità che Farine Petra – Molino Quaglia, l'azienda nota oltre che per la qualità delle farine anche per la formazione dei professionisti dell'arte bianca, mette a disposizione da ora anche dei consumatori e appassionati casalinghi.
E il mese di giugno sarà pieno di occasioni per gli aspiranti panificatori domestici, come si può leggere dal sito delle farine Petra (link). Si comincerà il 9 giugno con il corso Panificare a lievito madre in casa, che avrà la sua prosecuzione il 21 giugno nel percorso Un pane tira l'altro, mentre il 28 giugno si parlerà di Pizza in teglia e focaccia con le tue mani.
Abbiamo disturbato Giulia Miatto, Responsabile Progetti Speciali e G'Trainer dedicata alla panificazione, mentre aveva le mani in pasta per farci anticipare qualcosa in merito e le sue parole hanno accresciuto il nostro interesse.
Inizieremo il 9 giugno con un percorso base raccolto in 3 lezioni online pre-serali, dal 9 all'11 giugno in orario 17,30 e 19, in cui affronteremo questi argomenti: gestione del lievito madre, realizzazione dell'impasto, lievitazione, formatura del pane, cottura e servizio. Quindi proseguiremo il discorso con un modulo avanzato nei giorni 21, 22 e 23 giugno in cui parleremo di panificazione con lievito madre e cereali diversi (farro spelta, farro monococco, riso, mais, avena, orzo, grano saraceno e cereali e legumi germogliati).

Quindi alla fine i vostri “studenti” conosceranno e saranno in grado di realizzare tante ricette di pane diverse?
Sì, noi affronteremo 4-5 ricette di pane tra loro diverse, con gli ingredienti bilanciati e provate da noi in laboratorio, ma il nostro obiettivo non è fare avere tante ricette da eseguire per filo e per segno. Non è questo il nostro approccio.
Qual è il vostro approccio quindi?
Noi cerchiamo di dar loro tutte le conoscenze tecniche per capire ogni fase del processo e intervenire in caso di difficoltà. Spieghiamo i processi fisico chimici che stanno dietro un impasto, una lievitazione, una cottura, usando parole comprensibili per tutti. Il nostro obiettivo non è quindi codificare una ricetta perfetta, un processo da ripetere sempre uguale, perché quando si lavora con una materia viva come la farina e i lieviti e in contesti tanto diversi tra loro, come le case di ognuno di noi, le variabili in gioco sono troppe. Per fare un buon pane, infatti, più che imparare a ripetere un processo sempre uguale, bisogna imparare a verificare il buon andamento di ogni fase del processo e saper intervenire, quando si verificano i diversi tipi di problemi. 
Questa è una competenza che mi aspetterei di trovare in una persona che panifica da anni ed è abituata a maneggiare gli impasti tutti i giorni. Come fate a trasmettere questa esperienza con un corso online?
No, in realtà, ho constatato, insegnando anche ai professionisti, che la comprensione tecnica del processo di panificazione conta più dell'esperienza pratica. Un panettiere, che panifica nello stesso modo da anni, può trovarsi spiazzato di fronte a una farina che reagisce in modo diverso in un impasto, mentre chi conosce bene il processo, anche se non ha la stessa sensibilità manuale sugli impasti, ha gli strumenti per analizzare e risolvere la maggior parte dei problemi. L'importante è cominciare dalle domande giuste.

In che senso? Ci sono domande giuste e domande sbagliate?
Certo che ci sono! Intendiamoci però ... Noi rispondiamo a tutte le domande che fanno i nostri discenti. Ma il nostro obiettivo è che non si focalizzino sulla ricerca della ricetta perfetta, ma sul meccanismo che c'è dietro, per essere in grado di variare la ricetta a seconda della situazione.
Facciamo un esempio che si verifica spesso: il discente fa un impasto con la sua impastatrice. Una volta inseriti gli ingredienti, chiede: "Per quanto tempo devo farla impastare per essere sicuro che l'impasto sia ben fatto?". Questa non è la domanda giusta. La domanda giusta è: "Come faccio a verificare che l'impasto sia ben formato?". Perché il discente, che sa riconoscere un impasto ben formato, potrà cambiare nella sua vita tipo di impastatrice o anche decidere di impastare a mano, ma saprà sempre capire quando l'impasto è ben fatto.
Il discorso analogo vale per la lievitazione. La domanda da porsi non è: "Per quanto tempo deve lievitare un impasto?", ma: "Come faccio a valutare se il mio impasto è lievitato bene?". E, in caso di cattiva lievitazione, devo capire cos'è successo e soprattutto imparare a valutare dall'inizio le condizioni di salute del mio lievito madre e sapere cosa fare per tenerlo vivo e in salute. Tutto questo lo spieghiamo nel corso.
Un approccio davvero interessante. Ma corsi così ricchi di contenuti tecnici sono veramente alla portata di qualunque principiante?
Sì, sono corsi davvero per tutti. Noi non facciamo un trattato di microbiologia, ma ci impegniamo a spiegare i processi della panificazione con lievito madre nel modo più chiaro per tutti. A differenza dei corsi per professionisti infatti, i corsi per appassionati hanno un'utenza molto trasversale con età e competenze diverse. Uomini, donne, casalinghe, professionisti, studenti, i nostri discenti sono tutte persone con storie differenti unite solo dalla passione del fare il pane in casa. Durante il corso ascoltano le nostre spiegazioni e osservano, fanno domande, poi hanno a disposizione una libreria multimediale con tutti i contenuti e le ricette con le principali varianti (grano tenero o duro, farine integrali, pane con ingredienti aggiunti, altri cereali...) con cui cimentarsi e ci danno spesso diversi feedback dei progressi. Noi continuiamo a mantenere un filo diretto con tutti gli appassionati anche attraverso i nostri appuntamenti quotidiani de LaFariniera, online tutti i pomeriggi verso le 16,30 sul nostro account Instagram @farinepetra o sull'account Facebook @petra.lafarina. Ogni appassionato poi si cimenterà con ricette anche molto diverse trovate sulla rete, ma chi avrà seguito i nostri corsi potrà farlo con una consapevolezza diversa, perché di ricette di pane, secondo me, basta darne anche una sola se la si dà bene (ovvero se si è in grado di spiegarla fino in fondo).