Il Piano B è quella farina che ti cambia la vita

Straordinaria cena nella pizzeria di Friedrich Schmuck a Siracusa

C’è un unicum in questa pizzeria che discende direttamente dalla storia personale di Friedi, al secolo Friedrich Schmuck, padre altoatesino di Bressanone e madre siciliana, ma con un’infanzia a Roma che gli ha lasciato un po’ l’accento. Fino a quando, a 11 anni, approda a Siracusa e scopre che nella vita bisogna sempre mettere in atto un piano B. Ma proprio qui, dalla sua storia, si capisce il rigore che informa la sua attività, iniziata nel 2010, in quella parte della città che guarda Ortigia sullo sfondo. Tuttavia il suo vero inizio fu come uomo di sala, avendo avuto un’esperienza di famiglia, a Siracusa, proprio nell’accoglienza, ma l’improvvisa uscita di scena del pizzaiolo che c’era allora, lo ha convinto a mettere direttamente le mani in pasta (ancora il piano b). E tre anni dopo è già a Vighizzolo d’Este, ai corsi dell’Università del Pizza, proprio in quel 2013 quando viene codificata la Pizza Contemporanea, con tanto di manifesto (firmato anche dal sottoscritto).
Ora, va detto che l’incontro con i suoi colleghi pizzaioli e i saperi tramessi nella sede del Molino Quaglia (dove c’è fra i docenti anche un altro siciliano da Noto, che porta il nome di Corrado Assenza), gli hanno letteralmente cambiato la vita, se è vero che Friedi è balzato all’attenzione della critica molto velocemente (il nostro primo articolo su IlGolosario è dell’ottobre 2015 https://www.ilgolosario.it/it/pizzeria-piano-b-siracusa). Detto questo, secondo la legge che “la vita è solo la realizzazione del sogno della giovinezza”, il nostro pizzaiolo oggi quarantenne mette in pratica la passione per gli impasti, ma soprattutto quella per la pizza romana, quella tonda, sottile, croccante.

Nel menu sono 20 le pizze del genere sottile (romana) o cornicione (napoletana); ci sono poi sei pizze al padellino semi integrali e tutte con topping succulenti, cha spaziano dalla tartare di fassona o di tonno al gambero con burrata, fino al dolce denominato Cas.zata con ricotta, pasta reale, canditi e granella di cioccolato.
La Pizza alla Pala è sofficissima, e ha tre varianti di topping, ma si possono scegliere anche 2 gusti dal menù pizze.
Tuttavia la rivelazione che ci ha stupito sono stati i Pizzoli, una specialità del paese di Sortino, dove fra le 5 proposte abbiamo scelto con grande soddisfazione quella con patate e salsiccia di Palazzolo.
Fra le sue specialità, oltre all’utilizzo della Farina Petra 9 c’è anche quello delle farine del progetto Simenza, che ha radici in Sicilia e per il quale Friedi ogni anno adotta un raccolto.

Detto questo, voglio fare altre considerazioni personali dopo una serata che difficilmente dimenticherò. La prima è l’assoluta digeribilità della pizza che ti lascia addirittura un senso di leggerezza; la seconda è la bellezza del locale (dehors compreso, dove abbiamo cenato) che è coerente con l’idea della qualità totale che ispira le migliori pizze contemporanee d’Italia (Simone Padoan insegna); la terza è il reparto vini, dove si capisce che dietro c’è un sommelier, perché Friedi è anche questo, ma del medesimo tenore sono i suoi collaboratori, gentilissimi, preparatissimi, che senza colpo ferire mi hanno consigliato l’Etna Bianco superiore di Barone di Villagrande.
Ovviamente ci sono anche sfiziosità fritte e in pastella, tartare e teorie di patate come antipasti e 6 proposte di insalate, come quella col sesamo di Ispica e l’avocado. Uscendo, in corso Re Umberto, dopo pochi metri, c’è la Nuova Dolceria di Francesco Manuele, vincitore del miglior panettone con l’uva passa di Mazzarrone, straordinario pasticciere di Ferla, anche lui con il locale sold out. Due riferimenti del Golosario, insomma, come se la qualità chiamasse qualità. E la qualità espressa dal Piano B mi dice che ho mangiato in quella che svetta fra le migliori pizzerie d’Italia. Infatti ha la corona radiosa da diversi anni. Wow!