Sottofiletto di vitellone in crosta di patate alla curcuma

Sbucciate 200 g di patate, il sedano rapa, gli scalogni e una mela, quindi tagliateli a pezzettoni (il sedano rapa a fette). Raschiate la carota e riducetela a bastoncini. Pelate il cavolo rapa e tagliatelo a spicchietti.

Mettete il sottofiletto in una pirofila, sistemate intorno le verdure che avete tagliato, l’aglio e gli aromi, irrorate il tutto con un filo di olio e trasferite la pirofila in forno già caldo a 210°C per 15-20 minuti. Bagnate la carne con il vino bollente e riducete la temperatura del forno a 180°C. Insaporite con sale e pepe macinato e cuocete per 25-30 minuti, bagnando con un po’ di brodo quando il vino sarà evaporato. Prelevate, quindi i pezzi di patata, sedano rapa e mela e passateli al passaverdure. Sistemate intorno al sottofiletto le carote e gli spicchietti di cavolo rapa e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa. Se avete un termometro per carni, verificate che il sottofiletto abbia raggiunto la temperatura di 65°C al cuore.

Intanto, affettate il resto delle patate sottili con una mandolina, immergetele in 1,5 litri di acqua fredda colorata con la curcuma e lasciatele in infusione per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto. Scolatele, tamponatele con carta assorbente e conditele con olio e sale. Filtrate il fondo di cottura e tenetelo da parte.

Trasferite il pezzo di carne intiepidito su un vassoio che possa andare in forno, spalmatelo con la purea preparata, quindi sistemate sopra le cips di patate alla curcuma. Posizionate il vassoio nella parte più alta del forno e cuocete a 210-220°C per circa 15 minuti, finché le patate saranno dorate e croccanti.

Fate riposare per qualche minuto prima di servire con il mix di carote e cavolo rapa, accompagnando con la sua salsa calda.