Spinacino di vitello farcito con carciofi

Pulite i carciofi, metteteli in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone poi tagliateli a spicchi sottili e fateli saltare per alcuni minuti in padella dove avrete scaldato un paio di cucchiai di olio e mezzo spicchio d’aglio. Appena teneri spegnete e tritateli con il coltello non troppo finemente. Lessate una carota (tenendola molto al dente), quindi dividetela in 4 bastoncini nel senso della lunghezza. In un’insalatiera mescolate la carne macinata di maiale, il prosciutto cotto, la salsiccia (privata della pelle), la mollica di pane strizzata, il formaggio grattugiato, i carciofi, il prezzemolo e le uova. Amalgamate bene il tutto, regolate sale e pepe e con questa farcia riempite lo spinacino, il quale non dovrà essere troppo pieno per evitare che si apra in cottura. Durante l’operazione di farcitura inserite i bastoncini di carota. Cucite l’apertura con spago bianco da cucina. In un tegame scaldate alcuni cucchiai di olio poi fatevi rosolare da entrambe le parti lo spinacino. Dopo averlo rivoltato, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti e il mazzetto aromatico; fate insaporire per qualche minuto poi irrorate con il vino bianco e fatelo evaporare completamente a fuoco abbastanza vivace in modo da fare quasi una seconda rosolatura. Versate mezzo bicchiere di brodo, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora e mezza versando del brodo quando necessario. A cottura ultimata togliete lo spinacino dal tegame e lasciatelo raffreddare. Passate il fondo di cottura al disco fine del passaverdura o al colino e, se necessario, legatelo con 1-2 cucchiaini di maizena o di fecola di patate diluita in una tazzina da caffè di acqua fredda, facendogli riprendere bollore. Affettate la quantità desiderata di carne e scaldatela nel sugo di cottura.