Stoccafisso o baccalÃ ? Basta che sia Marcolin

Siamo in Veneto, dove lo stoccafisso è da sempre uno dei piatti tipici della cucina regionale. Qui opera la famiglia Marcolin, che ne ha fatto il fiore all'occhiello della sua produzione.

Sgombriamo subito il campo da possibili equivoci e confusioni fra i termini stoccafisso e baccalà. La materia prima di partenza è sempre la stessa, ovvero il merluzzo dalla carne bianca e pregiata e il sapore delicato, ma la modalità di conservazione è completamente diversa: lo stoccafisso viene essiccato, il baccalà viene posto sotto sale.
Lo stoccafisso è prodotto solo in Norvegia, nelle isole Lofoten. Dopo la pesca, è esposto all'aperto, al sole e al vento, su apposite rastrelliere per almeno tre mesi. Prima di essere adoperato in cucina deve essere ammollato in acqua fredda e successivamente si può anche congelare. Francesco Marcolin apprezza il baccalà fin da bambino e, a soli 15 anni, inizia a lavorare come "garzone di bottega" in diversi negozi di alimentari del Padovano. Negli anni '70 avvia la sua attività imprenditoriale e dal 1985 apre la sua gastronomia nella galleria al piano terra del Palazzo della Ragione nel cuore di Padova. Qui, non solo vende formaggi e salumi d'eccellenza, ma importa lo stoccafisso direttamente dalla Norvegia e lo lavora personalmente insieme al figlio Stefano e agli altri collaboratori.
Così, dalla passione per questo delizioso pesce norvegese, unita alla curiosità di ricercare e proporre nuovi sapore e nuove ricette, sono nate le specialità della Gastronomia Marcolin, identificate dal marchio "Baccalà". La Linea Classica comprende tre prodotti: il Mantecato, un piatto semplice e leggero, realizzato seguendo una ricetta di famiglia; alla Vicentina, il tradizionale - e gustoso - secondo piatto veneto che abbina lo stoccafisso al Grana Padano, olio Evo, farina, latte e acciughe siciliane; il semplicissimo stoccafisso bollito e condito con aglio, olio e prezzemolo, in cui la qualità del pesce trova la sua massima esaltazione.
La Linea Gourmet è composta da vasetti in vetro da 90 grammi che contengono nuove esperienze di gusto, per chi vuole sperimentare inediti abbinamenti. Accanto al più tradizionale Mantecato, ecco il Peperoncino, una crema spalmabile a base di stoccafisso e peperoncini provenienti dalla Sicilia; il Tartufo, un'altra crema spalmabile con tartufo nero pregiato e Olive Verdi, dove accanto allo stoccafisso compaiono le olive verdi di cultivar Itrana.
Noi abbiamo assaggiato le tre specialità della Linea Classica, quindi il baccalà mantecato, quello alla Vicentina e quello condito, e poi tre prodotti di gastronomia fresca: le sarde in saor, uno degli emblemi della cucina veneziana, che prevede le sarde prima fritte e poi condite in agrodolce con cipolle e aceto e questa stessa interpretazione ma impiegando come materia prima i gamberetti, e la classicissima insalata russa. Tutti consigliati.