Storie di chef - Alba Esteve Ruiz

Del ristorante Marzapane di Roma (via Velletri, 39 – tel. 0664781692) faccino radioso del nostro Gatti Massobrio, abbiamo scritto: “Questo locale che ha visto approdare a Roma la brava Alba Esteve Ruiz, cuoca di origine spagnola…. qui sembra aver trovato una sua dimensione felice, che sa trasmettere entusiasmo a chi è intorno a lei”. L'occasione di una festa dedicata alle donne che lavorano ci è sembrata perfetta, per raccontare questa cuoca. Ma non vi aspettate polemiche sessiste o lamentele sulla fatica delle donne per emergere in cucina, perché Alba guarda oltre e nelle sue parole si sente tutta la freschezza dei suoi 27 anni e la chiarezza determinata di chi sa di poter contare su un talento che ha saputo farsi riconoscere da subito.

Il talento di Alba, nata nel 1989 a Bayares de Mariola presso Alicante, si manifesta fin dall'infanzia infatti come ci racconta lei stessa.
Uno dei ricordi più belli della mia infanzia è quando con tutta la mia famiglia, formata anche da zii e cugini, andavamo la domenica a pranzo da mia nonna. La nonna organizzava questi pranzi enormi con più di venti persone tra figli e nipoti, come solo le nonne sanno fare, ed io, quando avevo tra i 5 e i 9 anni aspettavo tutta la settimana che arrivasse la domenica per poterla raggiungere al mattino presto e aiutarla a preparare. La cosa che mi piaceva di più era mettere le mani nella pasta... Avevo tanti bei ricordi in cucina e così a 14 anni non è stato difficile decidere che la mia vita sarebbe stata lì. Ho creduto subito in questo lavoro e ho sempre sognato di avere un giorno una cucina tutta mia. Nelle esperienze di lavoro che ho fatto, ho sempre voluto vedere la preparazione di ogni piatto compresa la pasticceria, perché volevo essere una cuoca completa.

Ci racconti il percorso che l'ha portata dalla Spagna a Roma.
Ho lavorato per alcuni anni a El Cellar de Can Roca a Girona e in quelle cucina ho conosciuto Mattia Spadone, la cui famiglia gestisce il Ristorante la Bandiera in Abruzzo (Civitella Casanova - Pe). È stato lui a propormi di venire a lavorare in Italia nel suo ristorante di famiglia, era il 2009. Dopo qualche anno, avevo già deciso di partire per la Francia, ma prima di lasciare l'Italia ho voluto fare un'ultima esperienza in un ristorante a Roma. Lì ho conosciuto Michel Magoni il direttore di sala e attualmente mio compagno, che a sua volta aveva stretto amicizia con gli imprenditori Mario Sansone e Angelo Parello. Quando gli hanno raccontato il loro progetto di aprire un nuovo ristorante romano lui mi ha coinvolto subito e così ho deciso di rimanere in Italia.

Certo una grande opportunità per una giovane donna poter accedere subito alla direzione della cucina... Non deve essere stato facile affermarsi in un mondo così competitivo e maschile
Francamente non mi sono mai sentita sminuita nel mio lavoro per il fatto di essere una donna, anzi sono sempre stata trattata con rispetto dai miei colleghi. Forse il lavoro dello chef è pensato al maschile perché è un lavoro molto fisico: pesi da reggere, lunghe ore di lavoro in piedi, esposizione continua al caldo e al freddo, poco tempo libero. Tutte queste “fatiche” sono vere e le conosco, ma al momento, forse perché sono ancora giovane, non mi pesano.

A quanto pare non si lascia spaventare facilmente dalle difficoltà...
Le difficoltà esistono, inutile negarlo, fanno parte del percorso, ma, nella mia esperienza, quando una persona ha chiaro il proprio obiettivo, non lascia l'ultima parola alle difficoltà. Io sono testarda, se oggi incontro un problema che mi fa cadere, domani mi sveglierò con una grande voglia di riprovare e riprovare ancora fino a trovare il modo di superare la difficoltà.

Veniamo alla parte più piacevole del suo lavoro allora, la creatività. Ci racconti come nascono i piatti e della sua cucina.
I miei piatti sono una questione di anima. Siamo sempre in cerca di nuovi piatti noi chef, ma non tutti i giorni sono buoni per inventare. Ci vuole uno stimolo esterno e intrigante, ad esempio un profumo o un ingrediente, che facciano partire una riflessione e una ispirazione. Ad esempio, uno dei miei antipasti più conosciuti sono Le Crucifere e in questo caso l'ispirazione è nata dalla curiosità verso una famiglia di ortaggi commestibili così numerosa e ricca di esemplari diversi per forme, colori e sapori. La famiglia dei cavoli è davvero vasta e piena di sorprese ed io ho deciso di presentarli per una volta tutti insieme, ognuno cucinato in modo diverso per esaltarne le diverse consistenze. In questo piatto ho messo quindi la senape e la rucola, pochi sanno che fanno parte delle Crucifere, servite insieme alla vellutata di cavolfiori, ai cavolini di Bruxelles crudi, al cavolo nero fritto e ai broccoli saltati in padella fino alla verza viola presentata in agrodolce.

Anche il mix della cucina romana e spagnola sono per lei fonti di ispirazione? Che cosa apprezza in modo particolare di queste due cucine che ha conosciuto?
Della cucina italiana mi ha colpito la varietà regionale di prodotti e ricette sul territorio, in Spagna c'è forse più omologazione, ma la cucina di alto livello è cresciuta più rapidamente. Io comunque non faccio una cucina spagnola, né tradizionale romana (anche se la Carbonara la faccio anch'io). Penso di fare una cucina originale, rimanendo in un'area di gusti e ingredienti mediterranei. Certo ci sono ingredienti della mia terra, coma la paprika, a cui difficilmente saprei rinunciare ed anch'io prendo ispirazione dalle ricette del posto. Ad esempio un piatto romano di cui sono golosa sono le spuntature (o costolette) di maiale e ho deciso di riproporle anch'io disossate, cotte nella birra amara e con le patatas bravas, una preparazione che mi ricorda molto i sapori delle tapas e della mia adolescenza.

Chiudiamo con l'unico, e umanissimo, sguardo indietro, che abbiamo colto in questa giovane donna che evidentemente guarda avanti. Alla domanda se aveva avuto modo di conoscere e girare il nostro Paese, ci ha risposto che è sempre in cucina e tre volte all'anno, quando ha la libera uscita, vola immediatamente in Spagna dalla famiglia, di cui evidentemente ha nostalgia, e dove la mamma la aspetta con la paella, il piatto del ritorno.