Secondo la ricetta del ristorante Da Delio di Apricale, con i fagioli bianchi di Pigna
Alle spalle della costa di Imperia sui rilievi terrazzati e coltivati a ulivi da generazioni, dove le strade per le auto si inerpicano in mezzo al verde sempre più strette, accade spesso di scoprire con sorpresa, dietro l'ennesimo tornante, piccoli e affascinanti borghi di pietra, simili a uccelli posati sulla cima della montagna. Ogni borgo nasconde qualche tesoro da scoprire, anche per il palato: i carciofi di Perinaldo, i fagioli bianchi di Badalucco, Conio e Pigna, ecc.
Ad Apricale per esempio, 6 km nell'entroterra alle spalle di Dolceacqua, abbiamo incontrato il ristorante Da Delio (per leggere la recensione clicca qui), una corona radiosa del nostro GattiMassobrio 2018, che ha saputo valorizzare al meglio i tesori gastronomici del Ponente Ligure. Tra i piatti è stato folgorante l'assaggio dello stufato di capra e fagioli, preparato dal titolare Delio Viale che purtroppo ci ha lasciati. Ma il nipote Mirko Viale, che insieme al figlio Robin Viale lo ha sostituito in cucina, continua a prepararlo con la stessa assiduità e ci conferma che:
Lo stufato di capra e fagioli sarebbe un piatto invernale, ma noi qui lo prepariamo tutto l'anno perché ce lo chiedono continuamente. È un piatto dei nostri posti e nella nostra famiglia lo preparava spesso, la nonna Rina, madre dello zio Delio e di mio padre.
La carne di capra è molto diffusa in queste zone?
Sì, nei nostri borghi sull'Appennino non c'è molto spazio per allevare mucche e maiali e quindi si sono sempre allevati conigli e capre. Le capre in particolare si rivelarono perfette per le esigenze dei contadini del posto. Stanno bene in montagna e pascolano facilmente dappertutto. I contadini le hanno sempre mandate a pascolare tra gli uliveti così loro si saziavano e tenevano il terreno pulito dall'erba, favorendo la salute degli ulivi e la raccolta delle olive in stagione.
Vuoi raccontarci come si prepara Da Delio lo stufato di capra e fagioli?
Certo. Partiamo dalla cottura della carne di capra, che è un procedimento lungo, richiede in tutto circa 4 ore. La carne viene tagliata a blocchetti tipo spezzatino, quindi si può usare qualunque parte dell'animale, la migliore secondo me comunque è la spalla. Supponiamo di avere un pezzo di spalla di capra disossata da 500 gr, può andare bene per 4 persone. Io di solito seziono la carne a cubetti, quindi la metto a cuocere in asciutta in una pentola dal fondo spesso a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
In 15 minuti circa la carne rilascia una serie di liquidi e grassi che formano una specie di brodo dal gusto e odore forte, un “concentrato di capra” insomma che una volta uscito deve essere gettato via. Dopo aver scolato la carne dal suo brodo originale la metto a rosolare in olio d'oliva e aggiungo man mano verdure e aromi: 2 cipolle, 2 carote, 3-4 coste di sedano, 3-4 spicchi d'aglio. Tutto deve essere tagliato finemente. Lascio rosolare finché il soffritto non è asciutto e la carne inizia a brunire, a quel punto aggiungo vino bianco (non deve coprire completamente la carne) e un mazzetto aromatico preparato con salvia, timo e rosmarino molto profumati e alzo un po' il fuoco per far evaporare il vino. Una volta che il vino è evaporato la cottura continua aggiungendo un poco di acqua calda alla bisogna finché la carne non sarà diventata morbida e avrà assorbito tutti gli aromi della pentola.
E che ci dici dell'altro ingrediente importante di questo piatto, ovvero i fagioli?
Nel caso specifico noi utilizziamo i fagioli bianchi di Pigna che sono una varietà pregiata delle nostre zone dalla pasta carnosa e morbida. I fagioli bianchi di Pigna si acquistano secchi e vanno lasciati in ammollo in acqua per 24 ore (400 gr. andranno bene per la nostra ricetta da 4 persone). Quindi si fanno bollire in acqua insieme a una cipolla, una carota, un sedano e qualche foglia d'alloro. Dopo circa 20 minuti di cottura, la pelle che li ricopre comincia a spezzarsi ed è il momento di scolarli, salarli e metterli a cuocere per altri 20 minuti insieme alla capra.
A questo punto il piatto è pronto e ... Buon appetito a tutti.
