Tommaso Cannata, quando il pane non perde le sue radici

Sono 1247, 5 i km che separano Milano da Messina, eppure Tommaso Cannata (classe 1964) quando ha aperto nel centro di Milano il suo Sicilian Bakery (corso Indipendenza, 5 – tel. 027380400) sembra non essersi allontanato se non di qualche passo, dal suo negozio di Messina (via XXVII luglio, 83 – tel. 0906409130). In entrambi i panifici infatti – Si utilizzano al 90% ingredienti siciliani di qualità – seguendo una tradizione che possiamo definire di famiglia, visto che Tommaso Cannata è panettiere da tre generazioni e nel panificio con lui lavorano anche la moglie e i figli, Salvatore nella sede di Messina, e Chiara che cura i social.

Tommaso, quanto è importante secondo lei conoscere e selezionare l'origine delle materie prime dei propri prodotti?
Per me è fondamentale. Forse perché ho avuto la fortuna di girare la mia isola in lungo e in largo e di conoscere tanti piccoli agricoltori che, con le loro produzioni particolari, rendono la nostra terra speciale e ricca di cose buonissime. I pomodori che uso, l'olio extravergine d'oliva per esempio sono tutti siciliani, così come il riso degli arancini che propongo è stato raccolto nella piana di Catania, dove il riso veniva coltivato molto prima della sua diffusione nel Pianura Padana. Ma soprattutto volevo che fosse siciliano il grano da cui nasce il mio pane.

Sappiamo infatti che lei è tra i soci fondatori dell'associazione Simenza, nata per difendere la biodiversità di tanti prodotti agricoli (e non solo) siciliani.
Sì infatti credo nei valori di questa associazione che vuole difendere tutto il meglio del mondo biologico siciliano e include non solo i contadini, ma anche mugnai e panettieri come me. Perché è fondamentale che a sostenere l'agricoltura locale siano tutti gli operatori della filiera.

Un'idea interessante.
Sì, le faccio un esempio. La Sicilia è una terra particolarmente vocata alla produzione cerealicola: infatti esistono circa 53 varietà di grani molto antichi, autoctoni dell'isola. La maggior parte sono grani duri come il Tumminìa, Russello, Perciasacchi, poi ci sono pochissimi grani teneri molto interessanti per noi, come il Romano o il Maiorca. Io sono sempre stato appassionato dei grani antichi siciliani, ma faticavo a trovare agricoltori disposti a seminarli, perché li ritenevano poco remunerativi. Ora, grazie all'opera di associazioni come Simenza, le cose stanno cambiando e sempre più operatori di filiera investono su questi prodotti. Molino Quaglia, per esempio che è il mio fornitore di farine, è stato uno dei primi a capire il valore del grano siciliano e lo ha valorizzato con la sua farina di grano Maiorca per esempio o con l'Evolutiva un esperimento straordinario, una farina frutto di un miscuglio di oltre 2000 grani differenti, introdotto in Sicilia da qualche anno. Gli agricoltori che hanno aderito a questo progetto, hanno accettato di seminare tipi di grani differenti nello stesso campo, creando come un sistema, simbiotico e resiliente, dove varietà diverse di grano coesistono nello stesso spazio e spesso competono tra loro, ma anche si incrociano e si sostengono a vicenda trasformandosi di anno in anno, il contrario di una monocultura insomma. Il risultato finale è una farina, macinata a pietra, che ogni anno è diversa per la selezione climatica, ma in cui il profumo di grano e l'aroma si fanno sentire in modo straordinario. Mi piace sentire il profumo della mia Sicilia quando apro un pacco di farina, ed è importante per me che anche la gente inizi a conoscere il valore dei grani antichi, delle produzioni biologiche, della farina integrale e di quella macinata a pietra.

Sicuramente la differenza a livello di gusto e profumo del prodotto sono importanti, ma cosa significa a livello di lavorazione, usare questo tipo di farine? Possono essere utilizzate anche in un contesto familiare?
Si certo, si possono impastare anche a mano come facevano le nostre nonne. La grande differenza però è che queste farine, per esprimere al meglio le loro potenzialità, hanno bisogno di lavorazioni lente, tanta idratazione e una lunga maturazione. Io uso il più possibile il lievito madre per i miei impasti: è un lievito che ha più di 60 anni e ho ereditato da mio padre, infatti l'ho chiamato Turi come mio padre e come mio figlio. Tutti i miei prodotti quindi sono caratterizzati dall'uso di materie prime siciliana e da tempi di lavorazione molto lunghi con tante soste di riposo: il tempo minimo che trascorre dall'inizio dell'impasto al mio prodotto finito sono 12 ore infatti.

Ovviamente le radici siciliane si fanno sentire anche nella scelta delle ricetta che propone.
Certo mi sono fatto conoscere anche a Milano soprattutto per specialità come la focaccia tipica messinese: un impasto di farina Evolutiva, acqua e olio extravergine d'oliva (ho fatto una variante alla ricetta originale, che richiederebbe strutto di maiale) farcito poi con Tuma di latte di pecora, acciughe salate, scarola e pomodoro. Con gli stessi ingredienti preparo anche il Pitone, un calzone dello stesso impasto fritto e farcito. Molto apprezzati sono anche gli arancini che spero di poter tornare a servire ai tavoli del mio Bakery prima o poi o anche nei nuovi punti vendita, che vorrei aprire non appena si sistemeranno le cose, con il brand “I Compari” un progetto concepito in società con l'imprenditore Antonio Longhi.

Ce lo auguriamo tutti naturalmente. Ma parlando di pane che si possa preparare anche in casa, ha qualche ricetta da proporci che ci permetta, almeno per un attimo, di uscire dai soliti sapori domestici viaggiare nei sapori della sua isola almeno per un poco, in questo difficile momento lockdown?
Certo, dopo avervi tanto parlato dei miscugli di grani siciliani, non poteva mancare la ricetta dei miei pani di farina Evolutiva fatti con mandorle e olive siciliane che ha anche una variante con pomodori secchi e capperi di Salina.

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