Tortelli di patate emiliani

Tritate la cipolla e la pancetta e fate appassire il tutto in un piccolo tegame con il burro, l’aglio diviso in metà (che poi toglierete) mantenendo la fiamma bassa e il tegame coperto. Nel frattempo lessate le patate con la buccia quindi pelatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate; mettetele in una ciotola, lasciatele intiepidire poi unite la cipolla stufata con la pancetta, i tuorli (tenete gli albumi da parte), il Parmigiano, la ricotta, alcune macinate di pepe e amalgamate il tutto. Regolate di sale.

Per la pasta, versate la farina sulla spianatoia, unite le uova e impastate energicamente e a lungo finché la pasta sarà lucida e setosa. Formate una palla e fatela riposare nella pellicola per circa un’ora in luogo fresco. Stendete un sesto della pasta molto fine e ricavate due strisce rettangolari larghe circa quattro dita. Spennellatele leggermente con l’albume sbattuto, disponete lungo la striscia tanti piccoli mucchietti di ripieno distanti fra di loro quasi due dita poi rivoltate la pasta sul ripieno e sigillatela bene intorno al ripieno facendo fuoriuscire l’aria.

Ritagliate i tortelli a mezzaluna utilizzando uno stampo ad anello frastagliato oppure a forma rettangolare con una rotella dentata. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti, recuperando ogni volta i ritagli di pasta.

Cuocete i tortelli in più tornate in abbondante acqua salata in ebollizione. Toglieteli man mano con una schiumarola, depositateli in una capace ciotola in ceramica riscaldata e condite ogni strato con il ragù bollente.