Dal 20 al 22 maggio alla Mostra d’Oltremare di Napoli, negli spazi allestiti da Molino Quaglia i pizzaioli raccontano agli altri pizzaioli il fil rouge che collega la pizza classica napoletana a quella contemporanea e che passa attraverso acqua, farine e tecniche di impasto.
Si è aperta lunedì 20 e andrà avanti fino al 22 alla Mostra d’Oltremare di Napoli la quarta edizione di Tutto Pizza la fiera internazionale dedicata agli operatori del settore Ho.Re.Ca specializzati nel ramo pizzeria. L’evento, oltre a mettere in contatto, tanti pizzaioli con chi fornisce attrezzature e materie prime per la pizza, sarà anche un’occasione d’incontro, conoscenza e formazione per tanti professionisti che potranno approfittare di master class e seminari, oltre a visitare il Museo della Pizza e a partecipare alle competizioni organizzate.
Tra gli appuntamenti più gettonati ci sono gli incontri organizzati da Molino Quaglia che, oltre a presentare la sua linea di farine Petra Viva, ha allestito per i pizzaioli due spazi formativi, due situazioni di lavoro diverse che interpretano il dualismo della pizza italiana: la napoletana classica e la pizza contemporanea. Due diverse scuole di pensiero su impasti e farine che potrebbero avvicinarsi grazie alla tecnica della idratazione estrema. Questa tecnica, spiegata del docente di pizza e innovatore Luigi Acciaio titolare del Com’era…è Pizzeria Gourmet di Moncalieri (To), rende possibile infatti ottenere con farine integrali come Petra 9, idratate al 100% e lungamente lievitate, impasti di incredibile leggerezza e scioglievolezza. Quindi il passaggio dalla farina "00" e "0" della pizza napoletana a farine meno raffinate, mantenendo tutta la leggerezza del'impasto, è possibile grazie alla soddisfazione della “sete” delle fibre di grano maggiormente presenti.
La tecnica dell’idratazione estrema sarà argomento ulteriormente approfondito nel corso della Università della Pizza Napoletana in partenza la settimana prossima alla Scuola del Molino, in cui saranno presentate quattro versioni di pizza napoletana contemporanea dai docenti Luigi Acciaio, Corrado Scaglione, Gennaro Battiloro e Giovanni Santarpia.
Ma, in attesa di veder nascere la pizza napoletana contemporanea, sono davvero numerosi i professionisti che si susseguiranno sul palco Petra a Tutto Pizza. Di seguito il programma della tre giorni destinata a raccontare il mondo della pizza facendo avvicinare, attraverso la conoscenza delle nuove tecniche, pizzaioli tradizionalisti e innovatori.
LUNEDÌ 20 MAGGIO
MATTINA
Roberto Racioppoli (Abbey Road); Francesco Capece (La locanda dei Feudi 2.0); Ernesto Varricchio (Oasi dell’Antica Quercia); Renata Sitko (Villa Giovanna); Paola Cappuccio (Pizza Verace con Donne di Pizza Donne di Cuore)
POMERIGGIO
Vincenzo Santucci, Fernando Antonio, Giacomo Cillo (Fofò); Clemente Piscitelli (Fofò S.M.Capua); Alfredo D'Ambrosa (Bu&ba bufala e baccalà)
MARTEDÌ 21 MAGGIO
MATTINA
Vincenzo Feldi (La Lanternina); Luca Doro (Doro Gourmet Pizzeria); Catello Di Martino – Pasquale Garro (7 Farine); Carmine Nasti (Da Nasti Pizzeria)
POMERIGGIO
Simone Vesi (Pizza Gourmet); Valentino Tafuri; Angelo Arundine (Pizzeria Da Nicole Al Lungomare); Mario Gallucci (Il Pomodorino Cafè); Umberto Russo (Salerno Centro Pizza Gourmet)
MERCOLEDÌ 22 MAGGIO
MATTINA
Pietro Di Bratto (D&D); Carmine Silvestri (Sugo)
POMERIGGIO
Carmine Nasti (Da Nasti Pizzeria); Fabio Tramontano (Al ritrovo degli amici)
