Mariano Massara della Pasticceria SeM di Morazzone (Va) ci insegna come preparare le brioche in casa
Ingredienti per per 20/22 brioche da 75 gr cadauna persone
- PER LA BIGA
- Farina gr. 200
- Acqua gr. 120
- Zucchero gr. 20
- Lievito di birra gr. 20
- PER L'IMPASTO PRINCIPALE
- Farina Petra Panettone gr. 400
- Burro gr. 50
- Uova n 2
- Tuorli n 4
- Zucchero gr. 150
- Latte ml. 80
- Sale gr. 13
- La raspatura di 1 arancio e 1 limone
- Un pizzico di vaniglia
- PER IL PANETTO DI BURRO DA INSERIMENTO
- Burro 280
- Farina Petra 1 gr. 160
- PER LA CREMA PASTICCIERA
- Latte 250 ml
- Vaniglia 1 cucchiaino
- Zucchero 90 gr.
- Tuorli n 3
- Amido di mais 20 gr.
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
Dolci
ESECUZIONE
Difficile
ALTRO
24 h di riposo
PREPARAZIONE
PER LA BIGA:
impastare a mano tutti gli ingredienti per 5/6 minuti fino ad ottenere una pallina piuttosto elastica. Metterla in una ciotola leggermente unta di olio. Praticare un piccolo taglio a croce in superficie. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per almeno un paio d’ore o comunque fino a che l’impasto non sia raddoppiato.
PER L'IMPASTO PRINCIPALE:
impastare bene (meglio se usate una piccola planetaria) tutti gli ingredienti tranne il sale e il latte, che aggiungerete in un secondo momento quando l’impasto è diventato bello elastico. Bisogna impastare, che sia a mano o che sia con la planetaria, fino ad ottenere un impasto bello liscio, omogeneo ed elastico. A questo punto mettere l’impasto in una ciotola leggermente cosparsa di olio, lasciare un’oretta a temperatura ambiente dopodiché mettere in frigorifero (sempre coperta) fino al mattino dopo. Nel frattempo preparare il panetto di burro da inserimento.
PER IL PANETTO DI BURRO DA INSERIMENTO:
tagliare a cubetti il burro freddo e impastare bene con la farina fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo come se fosse una specie di pasta frolla e metterlo in frigorifero fino al giorno dopo insieme all’impasto principale. Il giorno dopo togliere dal frigorifero l’impasto principale e il panetto di burro. Con un matterello stendere l’impasto principale mettere il burro al centro e chiuderlo come se fosse un pacchetto. Tirare il tutto ad una lunghezza di 40 cm, piegarlo in tre come si fa con la pasta sfoglia. Ripetere l’operazione una seconda volta. Rimettere in frigorifero ancora mezz’ora. Ripetere l’operazione per la terza volta. A questo punto tirare l’impasto allo spessore di circa 3/4 mm.
Tagliare dei triangoli, arrotolarli fino a creare un cornetto. Metterli su una teglia da forno (meglio se foderata di carta forno) coprire con un canovaccio e poi con della pellicola. Lasciare lievitare per un paio d’ore. Infornare dopo avere leggermente cosparso di zucchero a velo in forno preriscaldato a 175° per circa 15/18 minuti.
PER LA CREMA PASTICCERA:
bollire il latte, versarvi i tuorli sbattuti bene (con una frusta a mano o con delle fruste elettriche) con lo zucchero e l’amido di mais. Cuocere il tutto fino a che la crema non si addensa. Versare in una ciotola di ceramica, coprire con pellicola raffreddare in frigorifero.
