Crostata alla nocciola con la crema pasticciera al cacao, pere e ganache al cioccolato fondente

Per la frolla alla nocciola:
unite tutti gli ingredienti e impastateli bene a mano o in planetaria, fate un panetto, compattatelo e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. A questo punto stendete la frolla aiutandovi con la farina sotto e sopra l’impasto, foderate una teglia da forno antiaderente di 26 cm di diametro, stendendo la frolla fino a uno spessore di 5-6 mm. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta, infornate a 170°C per 20-23 minuti. Sfornate la frolla, lasciatela raffreddare e trasferitela su un piatto da portata.

Per le pere:
sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a pezzettini. In una padella fate sciogliere il burro e lo zucchero e unite le pere, facendo cuocere tutto per circa 10 minuti.

Per la crema:
scaldate il latte fino circa a 65°C. In una ciotola amalgamate bene i tuorli con lo zucchero, il cacao e la maizena. Uniteli al latte e cuocete a fuoco basso sempre mescolando bene con la frusta fino a che non si addensa. Ora spegnete e travasate la crema in una ciotola coprendola con la pellicola a contatto e lasciandola raffreddare a temperatura ambiente. Per la ganache: scaldate la panna a 40°C, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e non appena. Tutto sciolto, versate sulla panna e mescolate fino a ottenere la ganache fluida e lucida.

L’assemblaggio della torta prevede il seguente ordine: cospargete sul fondo della torta le pere caramellate, versate la crema pasticciera al cacao e controllate che la superficie sia omogenea in spessore. Ora versate la ganache che avrete appena fatto (altrimenti si raffredda) e fatela rapprendere per circa 15 minuti al fresco (13°C circa) prima di servire.